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1、1 第四章 着色剂 (2 内容 * 着色剂的定义和作用 (* 着色剂的 发色机理 ( * 着色剂的种类和分类 (* 着色剂的特点 *(* 使用着色剂注意事项 *(* 常用着色剂的特性与使用 ( 自学） 3 : 着色剂的定义、作用 4 一、 着色剂的定义、作用 定义 ： 能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素 . as of a or of a 5 一、 着色剂的定义、作用 作用 * 改善加工食品的色泽 :矫正食品在贮藏、加工、包装和销售过程中所致的天然颜色的变化。 * 赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲 * 使制品色泽统一 :帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差。 * 帮助区分
2、、识别食品 :强化食品风味或保存区别食品的特性。 6 一、 着色剂的定义、作用 食品的常见颜色 青梅酒( 饮料 (牛磺酸 萄糖酸锌 * 绿色和蓝色 ：给人以新鲜、清爽的感觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品中。 7 一、 着色剂的定义、作用 * 红色 ：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。 糖果(糕点(饮料( 8 一、 着色剂的定义、作用 * 黄色 ：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。 焙烤食品 (水果罐头 (饮料 人造奶油(9 一、 着色剂的定义、作用 * 橙色 ：是黄色
3、和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。 饮料 罐头 10 一、 着色剂的定义、作用 * 咖啡色 ：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。 巧克力 饮料 啤酒 糕点 11 : 着色剂的作用机理 12 二、 着色剂的发色机理 物质对光的吸收 光，如果它所吸收的光的波长在 可见光区 (外 ，那么这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光的波长在 可见光区域 (400那么，该物质就会呈现一定的颜色。但它所显示出的颜色是由未吸收的光波所反映出来的，即被吸收光波颜色的 互补色 ( 13 二、 着色剂的发色机理 00 45
4、0 500 530 50 600 00 14 二、 着色剂的发色机理 因为其分子本身含有某些特殊的基团即 生色团 （ 生色基，发色基）。它们能使物质在 紫外光 ( 可见光区 具有吸收。常见的有： O O C=、 CCH、 N=N、 N=O、 C=S、 CN=O、 C C、 C=N 15 二、 着色剂的发色机理 于它们的吸收波长在 200质仍是无色的。如果分子中有 2个或 2个以上 生色基共轭 (，可以使物质对光的吸收波长移向可见光区域内，使物质呈现颜色。共轭体系 (长，该结构吸收的光波长也越长。 16 二、 着色剂的发色机理 例如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下所示。 名称
5、吸收波长 ( 颜色 乙烷 135 无色 H 乙烯 185 无色 （ H） 2 丁二烯 217 无色 （ H） 3 己三烯 258 无色 （ H） 4 二甲基辛四烯 296 淡黄色 （ H） 5 维生素 A 335 淡黄色 （ H） 8 二氢胡萝卜素 415 橙色 （ H） 11 番茄红素 470 红色 （ H） 15 去氢番茄红素 504 紫色 17 二、 着色剂的发色机理 指本身并不能产生颜色，但当其与 共轭体系或生色基 相连时，可使共轭体系或生色基的吸收波长向 长波方向 移动而显色。常见的有： 18 二、 着色剂的发色机理 着色剂的发色机理 含有助色团，它们通过共轭使着色剂可吸收可见光而呈
6、现不同的颜色。 例如： 人工合成的几种色素 19 二、 着色剂的发色机理 苋菜红(胭脂红 (20 二、 着色剂的发色机理 柠檬黄 (日落黄 (21 二、 着色剂的发色机理 亮蓝 (靛蓝 (22 : 着色剂的种类和分类 23 三、 着色剂的种类和分类 种类 ：我国批准使用的约 63种。 * 8种 (不包括不同方法生产的同一着色剂 ) * 增补品种： 5种（ 97年 2种， 98年 2种， 04年 1种） 分类： 自学，掌握 花青苷类色素的特点 ) 24 三、 着色剂的种类和分类 (1) 按来源 - 合成色素 ( 天然色素 (约 43种 )：从动植物、微生物组织中提取出来的色素 * 植物色素 (
7、* 动物色素 (* 微生物色素 (25 三、 着色剂的种类和分类 甜菜红 (姜黄( 紫胶红 ( 胭脂虫红 ( 红曲红 (。 26 三、 着色剂的种类和分类 表 2. 27 三、 着色剂的种类和分类 28 三、 着色剂的种类和分类 天然等同色素 （ 人工合成天然色素）： 采用化学方法得到的天然界中存在的色素(of 胡萝卜素 ( 天然的由盐藻提取或采用发酵法生产 ;合成的以 以菠菜或蚕粪为原料 ,用丙酮或乙醇提取叶绿素 ,用铜取代、皂化而的； 29 三、 着色剂的种类和分类 合成色素 (约 20种 )：包括 食用染料 (相应的色淀 (* 食用染料 (11种 )： 2黄、 2蓝、 6红、 1白 黄色素 (2种 )： 柠檬黄 ( o. 5, 号 ); 日落黄 ( o. 6, 号 )； 蓝色素 (2种 )： 亮蓝 ( o. 1, 号 )、 靛蓝 ( o. 2, 号 )； 30 三、 着色剂的种类和分类 红色素 (6种 ) ： 苋菜红 (号 )、 胭脂红 (R, 丽春红 4R, 号 )、赤藓红 ( o. 3, 4号 )、新红 (诱惑红 ( o. 40, 7号
