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1、8612 内部分工 葛振金主持人赵金峰资料收集 海报制作周大翔资料收集 幻灯片制作武祥主讲 主要 于东幻灯片播放刘军现场解答 主要 1 说明 讲解中温酒曲生产工艺流程我们以汾酒清茬曲为例讲解 2 目录 概念中温曲中的主要微生物中温曲的特点生产工艺流程感官检查理化检查病害防治图片展示 3 中温酒曲生产 以汾酒为例 大曲及其特点和类型 定义 以小麦或大麦和豌豆为主要原料 将其粉碎 加水 压制成砖状的曲胚 在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养 再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂 4 中温曲中的主要微生物 以汾酒大曲为例 1 酵母菌主要为酵母属 汉逊酵母属 假丝酵母属和拟内孢霉
2、属等 作用 酵母属菌主要起酒精发酵作用 汉逊酵母菌属的多数种产生香味 5 2 霉菌主要有根霉属 毛霉属 曲霉属 黄曲霉 黑曲霉 米曲霉等 红曲霉属 梨头霉属和白地霉等 3 细菌有乳酸杆菌 乳链球菌 醋酸杆菌属 Acetobacter 芽孢杆菌以及产气杆菌属 Aerobater 等 作用 主要起分解蛋白质和糖化的作用 作用 分解蛋白质和产酸 有利于酯的形成 6 1 生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用 特点 2 酿酒原料的一部分 酒曲的使用量和原料使用比例是1 1 所以酒曲的质量关系直接关系酒曲的质量 7 3 自然接种 大曲是我国古老的曲种 它
3、巧妙地将野生菌进行人工培养 选育有益微生物的生长和作用 最后在曲内积累酶及发酵前提物质 并为发酵提供营养物质 4 使用陈曲 制成的曲块必须存储一段时间才能使用 水分的减少 使产酸细菌失活或死亡 同时延长发酵时间 增加香气 8 9 工艺流程 大麦60 豌豆40 混合 粉碎 加水搅拌 踩曲 曲坯 入房排列 长霉阶段 晾霉阶段 起潮火阶段 大火阶段 后火阶段 养曲阶段 出房 贮存 成品曲 10 曲块制作 原料小麦和豌豆特点 碳水化合物 蛋白质丰富 含有多种无机盐 结合使用 曲块松紧适中 11 粉碎 粉碎度要求通过20孔筛的细粉 冬季占20 夏季占30 通不过的粗粉 冬季占80 夏季占70 小麦粉粹要
4、求 心 淀粉 烂皮 麦壳 不烂麦壳淀粉酶丰富 12 加水 加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握 一般每100千克原料用水量为50 55千克 水温夏季以14 16 春季以25 30 冬季以30 35 为宜 13 拌料 要求 手捏成团不黏手 拌和均匀 无疙瘩 灰包 14 踩曲 每块曲用料约2 7千克 踩成的曲块重3 7 3 8千克 曲模的规格是内长27 28厘米 内宽18 19厘米 高5 6厘米 要求 平滑坚实 四角饱满整齐 厚薄一致方法 先用脚掌踩中心 再用脚踵沿四边踩 要踩平 踩紧 踩光 上面踩好 再踩下面 不能掉角掉边 15 16 卧曲 曲胚入房后 以干谷糠上下三层铺地 避免与地粘连
5、苇秆相隔 排成 品 字形 曲间距3 4厘米 一行接一行 无行间距 苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物 可起部分接种作用 17 上霉 汾酒大曲上霉阶段明显 曲胚入房后 将曲室调至一定温度 冬季12 15 春秋两季15 18 夏季也要尽量保持此温度 曲块表皮干后 约6 8小时用喷壶少酒一点冷水 覆盖苇席 再喷水 使苇席湿润 令其徐徐升温 缓慢起火 冬季控制在72 80小时 使曲间品温上升至38 则可上霉良好 如曲间品温超过38 40 应立即揭开苇席 缓缓散热 品温下降后 为防止散潮 需再覆盖苇席 继续培养至90 以上曲胚上霉良好 18 晾霉 曲胚表皮上霉良好时 揭开苇席 开窗放潮 适时翻曲 增加曲
6、层与曲距 以控制曲胚表面微生物的生长 勿使菌丛过厚 晾霉使曲胚表面干燥 使曲块固定成形 晾霉一般需2 3天 品温降至28 32 这段时间每天翻曲一次 并增加曲块层次 19 注意 上霉 和 晾霉 是曲胚培养的重要阶段 要特点注意 如晾霉太迟 菌丛过厚 曲皮起皱 会使曲胚内部水分不易挥发 如过早 菌丛不少 影响曲胚内部微生物繁殖 曲不发松 20 起潮火 在晾霉2 3天后 曲胚表面不粘手时 要关闭门窗进入潮火阶段 入房后5 6天 品温升至36 38 最高可达42 此期间每日要排放2 3次潮气 将曲块上下里外互相翻倒 并将曲层逐渐加高至6 7层 抽去苇秆 由 环墙式 排列改为 人字型 排列 曲胚品温由
7、38 逐渐升到45 46 大约需4 5天 此后进入大火阶段 21 大火阶段 这个阶段微生物生长仍然旺盛 菌丝由表面向内生长 水分和热量由里向外散发 通过开启门窗来调节曲胚品温 使之保持在45 46 高温 大米 条件下7 8天 但不能超过48 22 后火 大火期后 曲胚逐渐干燥 品温也缓缓下降 由44 左右逐渐下降到32 33 直至曲块不热为止 进入后火阶段 后火期3 5天 曲心水分会继续蒸发干燥 23 注意 整个培菌阶段 翻动曲块时注意距离远近 按照 曲热则宽 曲凉则近 原则 灵活掌握 24 养曲 后火期后 还有10 20 曲胚的曲心部位有余水 宜用微温来蒸发 这时曲胚本身已不能发热 采用外保
8、温 保持32 品温28 30 将曲心内的水分蒸发干 即可出房 从曲胚入房到出曲房 约经一个月左右 25 贮存 出房的清香型酒大曲 有清茬曲 后火曲 红心曲三种 要分别存放 垛起 曲间距约1厘米左右 贮曲期约半年 26 三种汾酒中温曲的特点清茬 后火 红心这三种曲的制备工艺阶段相同 品温控制有所区别 说明 1 清茬曲热曲最高温度为44 46 凉曲降温极限为28 30 属于小热大凉 2 后火曲从起潮火到大火阶段 最高曲温达47 48 并在此温下维持5 7天 凉曲降温极限为30 32 属于大热中凉 3 红心曲最高曲温为45 47 凉曲降温极限为34 38 属于中热小凉 27 曲的感官鉴定 2 外表颜
9、色应有灰白的斑点或菌丝 不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛 3 曲皮厚度曲皮越薄越好 4 断面颜色曲的断截面要有菌丝生长 且全为白色 不应掺杂其它的颜色 1 香味将曲折断后用鼻嗅之 应具有特殊的曲香味 无酸臭味或其它异味 28 理化检查 水分 酸度 淀淀粉酶活力 糖化酶活力 蛋白质酶活力 脂化酶 糖化力 1g绝干曲 在35 pH4 6 1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数 液化力 1g绝干曲 在60 pH6 0 1h液化可溶性淀粉的克数 蛋白分解力P U 100g曲 40 一定pH下分解蛋白质的克数 29 病害防治 1 不生霉 温度过低 曲表面水分蒸发快 加盖草垫或麻袋 在喷水2 受风 表面干燥 不长菌 内生红心 中心红曲霉繁殖 调换门窗曲块位置3 生心 发育后半期 温度过低 后期注意温度保持4 受火 淀粉炭化 合理调节温度 30 堆曲 31 培养 32 翻曲后排成 人 字型 33 成曲贮存3个月后才能使用 34 提问阶段 谢谢大家的支持 挑战的可能贵在成功 挑战的不足是我们前进的动力 35 谢谢 真诚的感谢 大家的支持 请范老师为我们点评 谢谢 36
