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1、第三章含天然有毒物质的食物 主要内容第一节概述第二节动物类食品中的天然毒素第三节植物类食品中的天然毒素 第一节概述 指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分 或者因贮存方法不当 在一定条件下产生的某种有毒成分 一 食品中天然毒素的概念 二 天然有毒物质的中毒条件 遗传原因过敏反应食用量过大食物成份不正常 重要 第二节动物类食品中的天然毒素 2 1动物肝脏中的毒素2 2河豚毒素2 3贝类毒素2 4组胺2 5其他毒素 重要 2 1动物肝脏中的毒素危害来源 1 肝脏是动物的最大解毒器官 动物体内的各种毒素 大多要经过肝脏来处理 转化 结合和排泄2 进入动物体内的细菌 寄生虫
2、往往在肝脏生长 繁殖 如肝吸虫 包虫等 3 动物本身可能患肝炎 肝癌 肝硬化等病 重要 防止中毒措施 1 选择食用健康肝脏 禁食肝淤血 肿大 表面有白色硬结的病理肝脏2 肝脏食用前要彻底清除肝内毒物 可反复用清水洗涤 烹饪时加热要充分3 不可一次过量食用或少量连续食用 防止因摄入过量VA而产生中毒 重要 2 2河豚毒素 tetrodotoxin TTX 河豚素 河豚酸 河豚卵巢素和肝脏毒素的统称 500多种鱼类含有河豚毒素 其中河豚鱼最常见 河豚又名鲀 世界200多种 可引起中毒的有9种 存在位置 河豚的卵巢 肝 脾 肾 皮肤 血液 眼球 以内脏为主 危害 毒性很强的神经毒素 阻碍神经传导 使
3、神经末梢和神经中枢发生麻痹 TTX中毒的临床表现 初级阶段 发热 嘴唇舌尖发麻 感觉神经麻痹 呕吐 第二阶段 不完全运动麻痹 知觉麻痹 呼吸困难 血压下降 第三阶段 运动完全麻痹 呼吸困难 各项反射渐渐消失 第四阶段 意识消失 呼吸停止 河豚毒为剧毒且无特效药 河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍 约0 5mg即可致死 河豚毒性稳定 经炒煮 盐腌和日晒等均不能被破坏 水产品卫生管理办法 明文规定 河豚鱼有剧毒 不得流入市场 预防措施 1 100 温度下处理24h或120 下处理20 60min可使毒素完全受到破坏 2 做好宣传教育 提高识别能力 3 加强管理 禁止擅自经营和加工河豚鱼 4
4、 发现中毒者 要及时采取措施 以催吐 洗胃和导泻为主 2 3贝类毒素 来源 贝类所含的毒素的统称 是由一些浮游藻类合成的多种毒素在贝类中蓄积所形成 多为神经毒素 危害 抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢 常使人呼吸衰竭而死 中毒类型 麻痹性贝类中毒 PSP 腹泻性贝类中毒 DSP 神经毒性贝类中毒 NSP 失忆性贝类中毒 ASP 2 3贝类毒素 一 蛤类 二 螺类 三 鲍类 四 海兔 一 蛤类 中毒原因 赤潮 期间 蛤类摄食含有一种神经毒的膝沟藻科的藻类后蓄积 人食用蛤肉后毒素被释放 引起中毒 症状 呼吸麻痹甚至死亡 预防 加强卫生防疫部门的监督 二 螺类 麻痹型 含有影响神经的毒素 使人发生
5、麻痹型中毒 皮炎型 食毒螺后经日光照射 于颜面 颈部 四肢等暴露部位出现皮肤潮红 浮肿 随即呈红斑和荨麻疹症状 如泥螺 三 鲍类 包括 杂色鲍 皱纹盘鲍和耳鲍等 中毒原因 鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的有光感力的色素毒素 人食用其肝和内脏后再经日光曝晒 可引起皮炎反应 在鲍的中肠里也常积累一些毒素 这主要是由于在赤潮时 鲍进食了藻类所含的有毒物质 人食用后也可致病 四 海兔 在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种挥发油 对神经系统有麻痹作用 误食其有毒部位或皮肤有伤口时接触海兔 都会引起中毒 贝类毒素预防措施 1 定期对海水进行监测 及时掌握藻类和贝类的活动情况 2 食用贝类食品要反复清洗
6、浸泡 并采取适当的烹饪方法 3 制定该类毒素在食品中限量标准 4 发现中毒者 应及时采取措施 结合对症治疗 2 4组胺来源 鱼体中的游离组氨酸 在组氨酸脱羧酶催化下 发生脱羧反应而形成的一种胺类 这一过程受很多因素的影响 鱼类在存放过程中 产生自溶作用 先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来 然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺酸脱去羧基 形成组胺 重要 组氨酸脱羧酶的来源是污染鱼类的微生物 如链球菌 沙门菌 摩氏摩根菌等 组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类而引起的 重要 毒性与危害 人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量 鱼肉的食用量及个体对组胺的敏感程度有关 组胺中毒特点 发病快 症状轻 恢复快
7、潜伏期仅数分钟至数小时 主要症状 面部 胸部及全身皮肤潮红 眼结膜充血 并伴有头疼 头晕 脉快 胸闷 心跳呼吸加快 血压下降 有时出现荨麻疹 咽部烧灼感 个别患者出现哮喘 重要 金枪鱼 沙丁鱼 池鱼 秋刀鱼 青皮红肉类鱼 预防组胺中毒措施 1 加强市场管理 严禁出售腐败变质的鱼类2 防止鱼类腐败变质3 避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品 防止中毒4 采用科学的加工处理方法 减少鱼类食品中的组胺 重要 2 5其他毒素 一 动物腺体 胆囊毒素1 甲状腺2 肾上腺3 病变淋巴腺4 胆囊毒素 1 甲状腺 中毒原因 误食甲状腺 因过量甲状腺干扰 人体正常的内分泌活动发生紊乱 症状 头晕 头痛 胸闷 恶心
8、 呕吐 便泌或腹泻 并伴有出汗 心悸等 严重者发高热 心动过速 预防 做好屠宰检验检疫工作 摘除牲畜的甲状腺 2 肾上腺 中毒原因 屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘除时流失 被人误食 使机体内的肾上腺素浓度增高 引起中毒 症状 恶心呕吐 头晕 腹泻 手足发麻 肌肉震颤 重者面色苍白 瞳孔散大 预防 屠宰时摘除肾上腺 防止肾体破损流失 3 病变淋巴腺 变性淋巴结 花子肉 淋巴结病理变化包括充血 肿胀 化脓 坏死等 含有大量包括微生物在内的异物 可引起各种疾病 对人体健康有害 正常的淋巴腺 对摄入的致癌物无法从外部形态判断 为了食用安全 无论对有无病变的淋巴腺 均应废弃 4 胆囊毒素因胆囊中富含胆
9、汁酸 脱氧胆酸和鹅胆酸等毒素 发生中毒事件屡见不鲜 预防措施 在食用前充分用清水洗涤 浸泡 以去除残留毒素 对中毒者应及时进行催吐 洗胃和导泻等 以尽快使摄入的毒素排出 并结合对症治疗等方法 减少毒素的危害 二 海参毒素 海参体内含海参毒素 溶血作用很强 少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物 一般常吃的食用海参是安全的 因接触发生中毒时常表现局部症状 即局部有烧灼样疼痛 红肿 呈皮炎症反应 当毒液接触眼睛时可引起失明 三 蟾蜍 含有蟾蜍毒素 食入后胸部胀闷 心悸 脉缓 重者休克 房室传导阻滞 心房颤动及室性心动过速 头昏头痛 流涎 唇舌或四肢麻木 重者抽搐 不能言语和昏迷 死亡率高 无特效的
10、治疗方法 主要是预防 严格不食蟾蜍 第三节植物类食品中的天然毒素 1 非食用部位有毒2 在某个特定的发育期有毒3 其有毒成份经加工可去除4 含有微量有毒成份 食用量过大时引起中毒 一 植物中毒的分类 二 植物源性食品中常见的天然有毒物质 一 毒蛋白 二 苷类 三 生物碱 四 酶 五 过敏原 六 蘑菇毒素 七 草酸及草酸盐 八 酚类及其衍生物 一 毒蛋白1 凝集素豆类及一些豆状种子如蓖麻 大豆 豌豆 扁豆 菜豆 刀豆 蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质 称植物红细胞凝集素 简称凝集素 预防 用清水浸泡去毒 烹饪时充分加热熟透 2 蛋白酶抑制剂豆类 棉籽 花生 油菜等92种植物源性食物中
11、特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶 糜蛋白酶和胃蛋白酶等13种蛋白酶活性的特异性物质 统称为蛋白酶抑制剂 预防 高温加热钝化 即常压蒸汽加热30min或1MPa压力加热15 20min 可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂 二 苷类 甙类 概念 植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物 叫作苷 性质 味苦 可溶于水 醇 极易被酸或共同存在植物中的酶水解 最终产物为糖及苷元 种类 皂苷 氰苷 黄酮苷 蒽苷 强心苷等 1 皂苷 皂甙 概念 皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称 性质及危害 无定形粉末或结晶 粘膜刺激性较大 内服量过大伤肠胃 发生
12、呕吐 并引起中毒 分布 豆科 五加科 蔷薇科 菊科 葫芦科和苋科 海参 海星 主要有菜豆和大豆 对消化道黏膜有强烈刺激作用 中毒症状 肠胃炎 呕吐 腹泻 头痛 胸闷 四肢发麻 病程为数小时或1 2天 恢复快 愈后良好 预防 豆类炒熟 煮透 最好炖食 不宜水焯后做凉菜 注意煮豆浆时的 假沸 现象 皂苷80度受热形成泡沫上浮 2 氰苷 氰甙 概念 结构中有氰基的苷类 水解后产生氢氰酸 能麻痹咳嗽中枢 有镇咳作用 过量则可中毒 机理 氰基易与细胞色素氧化酶结合 阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递 使细胞代谢停止 导致呼吸麻痹致死 分布 禾木科 豆科 果树的种子 幼枝 花 叶等 青鱼 草鱼 鲢鱼等的胆
13、中含有氰苷 苦杏 苦扁桃 例子 苹果和黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷 木薯 亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷 在胃酸及肠道中微生物作用下 发生一系列分解反应 生成氢氰酸 可使机体组织缺氧而陷于窒息状态 引起中毒 预防 水浸 加热灭火糖苷酶 3 芥子苷也称硫代葡萄糖苷 存在于十字花科如甘蓝 油菜 芥菜 萝卜中 芥子苷本身无毒 但榨油后的菜籽饼在潮湿情况下会水解生成有毒芥子油 其裂解产物烯丙基异硫氰酸盐和恶唑烷硫酮 挥发 辛辣 可引起甲状腺肿大 导致生物代谢紊乱 预防 高温140 150度或70度加热1小时 微生物发酵法除去有毒物 不含或微量芥子苷的油菜品种 三 生物碱 概念 一类含氮的有机
14、化合物 多为复杂的环状结构 有类似碱的性质 可与酸结合成盐 在植物体中多以有机酸盐的形式存在 性质 无色味苦的结晶形固体 少数有色或为液体 一般不溶或难溶于水 易溶于醇 醚 氯仿等有机溶剂中 但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水 分布 罂粟科 茄科 毛茛科 豆科 夹竹桃科等植物 海狸 蟾蜍等动物 1 龙葵碱又名茄碱 龙葵毒素 马铃薯毒素 广泛存在于茄科植物如马铃薯 番茄 茄子中 中毒症状 胃痛加剧 恶心呕吐 呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭 严重时可导致死亡 预防 低温 无直射阳光照射的地方储存 彻底除去发芽部分 2 秋水仙碱黄花菜致毒的主要物质 秋水仙碱本身无毒 进入人体在组织间被氧化后 迅速生成
15、毒性较大的二秋水仙碱 成人一次食用0 1 0 2克秋水仙碱 相当于50 100g鲜黄花菜 即可引起中毒 致死剂量3 20mg 预防 煮沸10 15min可充分破坏秋水仙碱 3 吡咯烷生物碱主要存在于千里光属 猪屎豆属和天芥茶属等植物中 许多含吡咯烷生物碱被用作草药和药用茶 中毒症状 可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒 4 咖啡碱咖啡碱是一类嘌呤类生物碱 存在于咖啡豆 茶叶和可可豆等食物中 咖啡碱对人的神经中枢 心脏和血管运动中枢均有兴奋作用 并可扩张冠状和末梢血管 利尿 松弛平滑肌 增加胃肠分泌 虽可快速消除疲劳 但过度摄入可导致神经紧张和心律不齐 咖啡碱对胎儿有致畸作用 成人摄入的咖啡碱一般可在几
16、小时内从血中代谢和排出 但孕妇和婴儿的清除速率显著降低 四 酶植物中含有对人体有害的酶类 蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素 引起维生素B1缺乏症 大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶 食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低 五 过敏原过敏 即变态反应 是指接触 或摄取 某种外源物质后引起的免疫学上的反应 这种外源性物质就称为过敏原 含有过敏原的植物性食品 花生 伴花生球蛋白 大豆 kunitz抑制剂 大豆球蛋白 菜豆 清蛋白 马铃薯 未确定蛋白 菠萝 菠萝蛋白酶 胡萝卜 芹菜 艾蒿等 产生特定的过敏反应与个体的身体物质和特殊人群有关 影响器官有皮肤 嘴唇 呼吸道和肠胃道等 六 蘑菇毒素蘑菇毒素主要包括以下几类 1 毒蕈碱 2 类阿托品毒素 3 溶血毒素 4 肝毒素 5 神经毒素食用毒蕈后经过0 5 0 6小时的潜伏期出现恶心 呕吐 剧烈腹泻和腹痛 可伴多汗 流口水 流泪等 和 或 黄疸 贫血等 少数昏迷 甚至死亡 预防 不采不认识或未吃过的蘑菇 提高鉴别毒蘑菇的能力 七 草酸及草酸盐 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙 在组织中沉积 分
