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1、知识茶 艺 一、知识要点1.起源（1）神农说：唐陆羽茶经：“茶之为饮，发乎神农氏。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。神农本草经记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”据此，一般认为是神农氏最早发现了茶的药用功能，并以茶为药。 （2）西周说：晋常璩华阳国志巴志：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。” （3）秦汉说：王褒僮约现存最早较可靠的茶学资料是在汉代，以王褒撰的僮约为主要依据。“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考该荼即今茶。 （4）达摩说：达摩言以九年时间停止睡眠进行禅定，一天渐不支终于熟睡，达摩醒来后羞愤交加，遂割下眼皮，掷于地上
2、。不久后掷眼皮处生出小树，枝叶扶疏，生意盎然。达摩采食了身旁的树叶，食后立刻脑清目明，心志清楚，方得以完成九年禅定的誓言。 2.发展 （1）兴于唐，盛于宋。 唐朝烹茶法：唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。唐中叶盛行煎茶，煎茶用的是饼茶，经过炙、碾、罗三道工序，将饼茶加工成细末状颗粒的茶末，再进行煎茶。宋朝点茶法（徽宗赵佶大观茶论）明朝朱权瀹饮法。（2）陆羽及茶经 陆羽（733年804年）,字鸿渐；汉族，唐朝复州竟陵(今湖北天门市)人，一名疾，字季疵,号竟陵子、桑苎翁、东冈子，又号“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著茶经闻名于世,对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶
3、仙”，尊为“茶圣”,祀为“茶神”。他很善于写诗，但其诗作目前世上存留的并不多。他对茶叶有浓厚的兴趣长期实施调查研究，熟悉茶树栽培、育种和加工技术，并擅长品茗。 唐朝上元初年（公元760年），陆羽隐居江南各地，撰茶经三卷，成为世界上第一部茶叶著。 全书分上、中、下三卷共十个部分。其主要内容和结构有：上卷三节，一之源，论述茶的起源、名称、品质；二之具，谈有关采制茶叶的用具；三之造，茶叶的种类及其采制方法；中卷1节，四之器煮茶、饮茶的器皿；下卷六节：五之煮，烹茶的方法和各地水质的优劣；六之饮，饮茶风俗，叙述饮茶风尚的起源、传播和饮茶风俗；七之事，叙述古今有关茶的故事、产的和药效；八之出，评各地产茶的
4、优劣；九之略，哪些茶具茶器可省略；十之图，把茶经所述内容写在素绢上挂在座旁，即可一目了然。 三、茶叶常识 1.茶的植物属性：茶树是一种多年生木本、常绿植物。属被子植物门，双子叶植物纲，原始花被亚纲，山茶目，山茶科，山茶属。 2.茶的源产地：中国，西南的云南、贵州、和四川是原产地的中心地带。 3.中国四大茶区：西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。 4.茶叶特性：易碎性、吸湿性、陈化性、吸附异味性 5.茶叶分类的方法 （1）根据制造方法和品质上的差异，分为加工茶和在加工茶。 加工茶（基本茶类）分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。再加工茶：花茶（茉莉花茶）、紧压茶（黑砖）、萃
5、取茶（速溶茶）、果味茶（柠檬红茶）、药用保健茶（减肥茶）、含茶饮料（茶汽水）（2） 按生产季节分为春茶（明前茶、雨前茶）、夏茶、秋茶和冬茶。（3）按照加工过程将茶叶分为毛茶和成品茶。（4）按销路分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶（5）按发酵程度：不发酵、部分发酵、半发酵、全发酵、后发酵二、绿茶 绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春等。 颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置 香味：清新的绿豆香，板栗香。 滋味：清淡微苦性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，
6、较易刺激神经。加工工艺：杀青、揉捻、干燥分类：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶 【都匀毛尖】 都匀毛尖，又称“白毛尖”“细毛尖”“鱼钩茶”，是黔南三大名茶之一。都匀毛尖产于贵州省都匀市，主要产地在团山、黄山、哨脚、大槽一带。早在明代就列为“贡茶”。18世纪末，都匀毛尖开始出口行销国外，1915年在巴拿马国际赛会上获奖。1982年6月，在全国名绿茶评比会上，名列全国第二。 都匀毛尖素以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”的“三绿三黄”特色着称。具体特点：外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠，香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。其品质优佳，形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳毛尖媲美。庄晚芳
7、赞誉：雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春。饮罢浮花清鲜味，心旷神怡似神仙！ 都匀毛尖采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶来展开的叶片，要求叶片细小短薄，嫩绿匀齐。都匀毛尖茶经过高温杀青、低温揉捻、搓团提毫、及时焙干等四道工序精心制作而成。成品毛尖茶芽尖细，呈条索状，白毫特多，色泽鲜绿，品质润秀，香气清嫩，滋味醇厚，回味甘甜。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。名字由来都匀毛尖的故事 1956年，谭修芬还是一个20出头的采茶少女，也是一把制茶的好手，担任都匀县团山乡团委书记。谭修芬老人告诉记者，当年4月2日晚，团山乡乡长罗雍和与乡干部谭修芬、谭修凯等人阅读报纸，正好读到贵州农民报上一篇
8、题为人民热爱毛主席，万里边境送虎皮的文章。受此触发，几位干部想，人家可以送虎皮，咱也可以送一点我们家乡的鱼钩茶给毛主席品尝。最后，与会干部一致决定炒制3斤上好的鱼钩茶送给毛主席。说干就干，罗乡长第二天便发动群众上山采茶。时值清明节前后，正是出好茶的时节。上好的茶青经心灵手巧的谭修芬精心制做后，又请乡里的工匠打了一个精致的木盒包装茶叶，连同一封信一并给毛主席。 几天以后，茶农社收到一封落款为中共中央办公厅的回信。大家激动不已。信件是打字机打印的，大致内容是：你们给毛主席的茶叶已经收到，经主席批准，寄给你们十五元作成本费。落款为中共中央办公厅。信件下部付有几句毛主席的亲笔签字：“茶叶很好，今后山坡
9、上多种茶，茶叶可命名为毛尖。毛泽东。”毛主席回信一事在十里八乡传开了，各地群众纷纷涌进团山乡学习观摩。乡里还组织了歌舞活动庆祝。可惜的是，如今那封有毛泽东亲笔签名的信件已经遗失。2001年5月，都匀市政府还出资一百万元寻找毛主席的亲笔信件，但至今没有下落，不过，毛主席为都匀毛尖命名一事在当地传为佳话，都匀毛尖也名声大噪。 【湄江翠片/湄潭翠芽】 在我省传统名茶中，受文化人赞誉最多的是“湄江翠片”。这是历史的机遇。产于风景秀美的湄江河畔的湄江翠片，是1939年由国民党中央农业实验所湄潭茶叶实验场研制的扁形茶。由于采用西湖龙井茶的制作工艺，湄江翠片的外形与西湖龙井茶相似：扁、平、直、滑，当初的名称
10、也称为湄潭龙井茶。 抗日战争时期，浙江大学迁至遵义、湄潭。嗜茶的浙大教授见到湄潭龙井茶，如他乡遇到故人，把品饮湄潭龙井茶视为品饮西湖龙井茶。尤其湄潭龙井茶在杯中冲泡时，一枪一旗，匀嫩成朵，茶汤黄绿明亮，茶味甘醇爽口，茶香清高持久，更令这些品饮者交口称赞。当时任湄潭茶叶实验场场长的刘淦芝，是美国哈佛大学的昆虫学博士，浙江大学的客座教授，也是关心时局的诗人。1943年2月，刘淦芝博士邀请浙江大学爱好诗词的知名教授见恒源、苏步青等8人到茶场赏茶品茶。组成了名闻海外的“湄江吟社”。他们品茗助思，借诗抒怀，表达对外地入侵的愤概，对民众疾苦关切之情，抒写了18首诗词，为贵州的茶文化留下了一笔珍贵遗产。名噪
11、一时的湄潭龙井茶，成了人们争相购买的佳茗，但因产量有限，远不能满足需要。湄潭龙井茶的产量有限，是它采摘标准极为严格。别的茶树，春、夏、秋一年三摘，而湄潭龙井茶，只是一年一摘，境在清明前后一星期。茶叶是大自然孕育出的精灵，孕育的时间越长，那一芽一叶中的内涵物也就越丰富。在1958年、1982年两次全国茶叶评比会上，湄潭龙井茶和狮峰龙井茶媲美，专家认为各有千秋，不容轩轾。湄潭龙井茶再好，其名称有寄人篱下的感觉。1953年，当时的省长周林同志视察湄潭茶场，品尝湄潭龙井茶后，以政治家特有的洞察力，指出：“杭州叫龙井茶，你们也叫龙井茶不妥。湄潭县山清水秀，就叫湄江茶多好！”1980年，我国著名茶人，安徽
12、农学院教授陈掾又以渊博的茶学知识和深厚的文学修养，建议将湄江茶改为湄江翠片。于是，这个确切、形象又富含文学韵味的名称，载着品质优良的湄茶走进中国茶经，进入品茗之家。 湄江翠片，原名湄江茶，因产于湄江河畔而得名。创制于1943年，为贵州省的扁形名茶，先改名为湄潭翠芽湄江翠片产于贵州省湄江茶场，该场地处湄江河畔，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，极宜于茶树生长。湄江翠片既吸取了西湖龙井茶的炒制方法。主要的品质特点是：外形扁平光滑，形似葵花籽，隐毫稀见，色泽绿翠，香气清芬悦鼻，栗香浓并伴有新鲜花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀整。【绿宝石】 产于黔中，采用“中华一号”绿茶良种，植于海
13、拔1200-1300M的山区，遵循有机茶的要求进行栽培制作的优质绿茶，其外形绿润似宝石，汤色翠绿明亮，栗香显而透奶香，滋味鲜醇，回甘，是茶中不可多得的佳品。品质特征：外形呈颗粒状，绿润光亮隐毫、栗香显、香高味醇、滋味鲜醇回甘、浓而不涩、叶底鲜活成朵、耐冲泡。 三、红茶 红茶是全世界产量最大的茶类，约占70%。 1、红茶发酵程度为全发酵。 2、红茶加工工艺：萎凋揉捻发酵干燥（发酵为重要工序） 3、红茶分类： 1）.小种红茶（正山小种、外山小种等） 2）.功夫红茶（遵义红、祈门红、坦洋工夫、白琳工夫等） 3）.红碎茶（袋泡茶） 4、红茶产地： 1）.福建：正山小种、金骏眉 2）.云南：滇红 3）.
14、贵州：遵义红、红宝石、久安红、普安红 4）.江西：宁红 5）.安徽：祁门红（又称为“王子茶”，“群芳醉”） 6）.四川：川红 7）.湖北：宜红 8）.浙江：越红 5、世界三大高香红茶： 1）.祁门红（安徽） 2）.大吉岭红茶（印度） 3）.锡兰红茶（斯里兰卡） 6、红茶特点：红茶性温，外形条索紧细，色泽乌润；冲泡后，汤色、叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇，具有焦糖香、麦芽香。 7、贵州红茶：1）.遵义红：产于湄潭，2007年在“湄红”的制作工艺上结合了福建红茶的加工工艺。每年约产9万斤春茶。2）.红宝石：由牟应书，牟春林，牟小秋三父子创制。产于凤岗，用一芽二、三叶的茶青制作而成。2012年，凤岗县
15、为了打造具有代表性的贵州红茶，将10多万亩茶园做为原料基地。3）.久安红：产于花溪久安乡。久安是一个古茶树之乡，有古茶树5万4千多株，其中2千年以上的有19株，1千年至1千5百年的有1万4千多株。每年成品茶产量500公斤。4）.普安红：由传统茶品“福娘茶”发展而来，2015年由赵克志命名为“普安红”。8、英国下午茶的由来：1）.1650年，东印度公司将中国武夷山的茶出口。2）.1662年，葡萄牙的凯瑟琳公主嫁给英国的查理二世，带了几箱来自中国的茶叶作为嫁妆。3）.安娜伯爵夫人开创了下午茶潮流。 四、黑茶 黑茶（dark tea），因成品茶的外观呈黑色，故得名，是中国六大茶类之一，是中国特有的一大茶类，属于后发酵茶。 产地：云南、湖南、广西、四川、湖北等。 制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。 起源：黑茶的历史至少可以追溯到唐朝后期的茶马互市。1、湖南黑茶 最早的湖南黑茶是汉代
