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1、厨房部运作手册文件编号：菜肴生产成本控制工作规范版次号：第一版修订号：第O次 工作流程 责任者 工作要求 验收标准文件/记录厨师长厨房主管加工厨师询 价验 货加 工配 料使用调味料出品检查保 藏准确全面询价，把好原料采购定价关。严格验货手续，把好进货质量、数量关。按要求加工，努力提高出净率，涨发率和综合利用率。按规格配料，控制每份出品数量。准确使用调味料，杜绝调味料浪费，减少调味品成本开支。加强出品检查，不断提高出品的成功率，及时出品销售，减少成品回炉等造成的损耗或浪费。及时妥善保藏各类原料及成品，减少原料和成品变质造成的损失。定价合理。符合进货检验作业书的要求。出净率达到95%以上，涨发率达
2、到95%以上，综合利用率达到95%以上。出品数量符合标准食谱卡要求。出品质量符合标准食谱卡的要求。保藏方式均符合要求。冷藏温度为：0C-10C冰冻温度为：-20C- -1C标准食谱卡标准食谱卡 实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期厨房部运作手册文件编号： 菜肴新品开发工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责任者 工作要求验收标准 文件/记录 厨师长厨房主管财务部相关部门总经理确定新品开发方向试菜和市场调查报 告购置原料结合酒店风格和菜式方向，选择一些同行中出品较好的单位和菜式进行调查。餐饮部经理对选好的酒店的菜式进行品尝，了解其口味特点和制作方法、装饰等内容。参与试菜人员
3、提出试菜报告，餐饮部经理汇总组织，确定是否开发新菜式，若开发新品，应明确新品的具体要求（包括创新部分）。试菜报告在试菜后两天内提交餐饮部，并且有个人感觉的描述和具体建议。按原料订货工作规范购买原料。调查全面且被调查对象具有一定的竞争力。每月1-2次试菜原料选料精良。工作记录本市场调查计划试菜的报告试菜报告 厨房原材料请购单实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期厨房部运作手册文件编号： 粗加工工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责任者 工作要求 验收标准 文件/记录加工厨师洗菜工切配厨师管事领班采购经理领用原料宰 杀洗 涤切 割放 置清 场结束工作根据营业需要量，备齐加工的
4、禽类原料和用具。将禽类按烹调需要宰杀。根据中、西餐厨房的规格要求洗净沥干。将加工的原料送切割岗位切割，按不同的配菜要求进行不同的切割。用保鲜膜封好，分别放置厨房加工间冷藏库留待取用。清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。关闭水、电开关，关锁门柜。原料领用适量，及时。杀口适当，血液放尽。羽毛去净，内脏、杂物除尽。洗涤干净，无毛、杂质。刀工成形整齐。放置位置固定取用方便。冷藏温度为：0C-10C不与其它物品混放。整洁、干净。 关闭水、电符合要求。实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期 厨房部运作手册文件编号：切配工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责任者工作要求 验收标准
5、文件/记录切配主厨切配厨师切配学员采购经理领取、准备原料切 割取 泡洗 涤备用具清理根据营业情况，领取和准备所用原料。根据加工原料申领单到加工厨房领到加工原料。备齐主料和配料，并准备配菜用具。对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。对当日用已发完好干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。备齐开餐用各类配菜筐，盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。涨发方法正确，涨发成品疏松软绵、清洁无异味，并达到规定涨发率95%以上。审领单实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期 厨房部运作手册文件编号： 切
6、配工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责任者工作要求 验收标准 文件/记录切配主厨切配厨师切配学员采购经理配 置做好收尾工作接受订单，配制各类菜肴主料，配料及料头。按配份规格配制将配好的菜肴放于配菜台出菜处；用料数量符合规格，主配料分别放置。开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门柜。接受零点订单5分钟内配出菜肴，预订宴会菜肴用餐前20分钟配齐。冷藏温度为：0C-10C冰冻温度为：-20C- -1C实施主体 配合者 接受主体拟制审核批准日期日期日期 厨房部运作手册文件编号： 打荷工作规范版次号：第一版修订号：第O次工作流程 责任者 工作要求 验收标准 文件/记录打荷厨师传菜员主厨领 取备餐具领花卉传菜、分派生准备出菜结束工作取出备齐的调味汁。领取吊汤用料，进行吊汤。根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。按顺序和节奏，传送分派种类菜肴给炉灶厨师烹调。为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。将已装饰好的菜肴传达递至了菜位置。清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位。关锁工作门柜。放于固定位置。
