《河南省洛阳市高中生物选修一：1.2腐乳的制作 导学案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《河南省洛阳市高中生物选修一：1.2腐乳的制作 导学案（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、高二 专题1传统发酵技术的应用学 习 目 标课题2腐乳的制作1.说明腐乳制作的原理。2.设计并完成腐乳的制作。3.分析影响腐乳品质的条件。自主学习1、 基础知识1、关于毛霉：（1）毛霉是一种 ，具有发达的属生物，繁殖方式为，新陈代谢类型为 。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的能将豆腐的蛋白质分解成 ，可将脂肪水解为。（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自，而现代的腐乳生产是在条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品质量。二 实验设计步骤：探究互动1. 你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？2. 王致和为什么要撒许多
2、盐，将长毛的豆腐腌起来？3. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？4. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？5. 为什么发酵的温度为1518 ？例题分析例题分析例题分析例题分析【例2】 在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是()。A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B分层加盐，要小心且每层均匀C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中课堂练习1下列关于毛霉的叙述，错误的是（多选）A属于真菌 B进行孢子生殖和出芽生殖C腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用 D豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝 2.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 （ ）A.无机盐、维生素 B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水3在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用是( 多选 )A防止豆腐腐败 B调整腐乳口味 C不易酥烂 D发酵时间延长4封瓶时为了防止瓶口污染，应该( )A将瓶口通过酒精灯的火焰 B用开水把瓶中消毒 C把整个瓶子放入沸水中煮 D用酒精抹在瓶口上 课后作业练习册课时作业二
