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1、一、粤菜厨师班课程粤 菜 厨 师 班中式烹调历史悠久，其中以粤菜烹调较为出色，粤菜又称广东菜，是我国著名的菜系之一，它是以其独有的特点，独树一帜，在国内外享有盛誉。以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成广东菜。三种地方菜互为补充，形成特色，配合四时更替。重于“色、香、清、鲜”并有“五滋”、“六味”之别，烹调技巧讲究，刀法作吻合，使粤菜丰富多彩，具有浓厚的南国风味。进修班教学内容理论教学掌握烹调师的职业基础知识，了解粤菜的总体特点，菜肴的命名方法，学习刀工、锅工、及厨师的岗位与职责。掌握成本核算的知识，掌握食品营养与卫生。实操训练原材料调味料的认识，了解刀工工艺，原料的成形规格以及成形方法，刀具
2、、厨房设备的使用和保养，火候知识，蔬菜加工，瓜果、料头、成型切配（斩排骨、斩猪手、切肉片、切丝、切蓉、切甫、切丁）进修课程学习各类原材料的初步加工、掌握上浆、上粉、和拌粉的技法，馅类以及原料的腌制方法，调味的方法与原则，学习季节时令菜肴的要求实操训练品种（30款）炒：滑旦炒牛肉、杂锦炒鸡丁、锦绣炒肉丝、碧绿炒鱼球蒸：鱼片蒸水蛋、清蒸鲈鱼炆：红烧茄子、莲藕炆鸭、花生炆猪手、虾米粉丝煲煎酿：客家酿豆腐、黑椒汁煎猪扒、菜甫煎蛋浸：清远白切鸡扣：五香扣肉炸：菊花松子鱼、京都焗排骨、酥炸茄盒滚：潮式鱼头汤单尾：扬州炒饭、干炒牛河焗：豉油皇焗鸡、瑞士焗排骨煀：姜葱煀大鱼烩：鸿图鱼肚羹汤泡：金银旦浸时蔬煲：
3、时令煲例汤烧：党参北齐炖水鸭扒：鲜冬菇扒菜胆凉拌：凉拌海带丝高级班教学内容理论教学了解高档粤菜的风味及特点，中高档原料的加工方法，广东名菜总体特征的量化分析，酱汁的调制及原料在调味中的技巧，装盘、拼碟3边花以及花色菜肴的手法，厨房部的行政管理及筵席设计。实操训练品种(40教)炒：碧绿麦穗尤、九王炒鸡丝、菠萝炒鸭片、雀巢海中宝、时菜鲈鱼球、潮式炒大肠、中式炒牛柳蒸：麒麟桂花鱼、鲍汁酿冬菇、荷香蒸乳鸽焗：椒盐焗大虾炆：罗汉炆上素、砂窝大鱼头煎：香煎蚝烙、窝贴鱼块、果汁煎鸡脯炸：酥炸茄盒、吉列海鲜卷、五柳松子鱼、窝炸牛腩煀：双冬煀金钱片、三杯煀鹌鹑、粤式东坡肉浸：特色手撕鸡煮：锅仔煮花甲烩：鸡丝烩鱼
4、肚、蝴蝶海参羹煲：粉葛煲鲮鱼炖：八宝炖乳鸽扒：鲍汁扒圆蹄、白玉藏珍、琼山豆腐油泡：油泡双球冷拼：什锦拼盘清素羹：鲍鱼菇扒菜胆、桂花炒银丝单尾：肉丝长寿面、富贵炒饭二、川湘菜培训班课程川湘菜也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系
5、”。川湘菜专业创业班： 学制：3个月 （合格毕业生100%安排就业）理论教学：通过系统的学习，使学生能够了解菜系文化特别是川菜与湘菜的特色、原料知识、烹饪工艺、烹饪营养等知识，熟练掌握酱料的调制，以培养合格川湘菜厨师为目标。烹饪工艺：刀功、刀法、翻锅装盘等，火候运用、油温鉴别、上浆、挂糊、勾芡、吊汤、初步熟处理以及酱料的调制；中国菜系的形成和划分。实操品种（44款）：回锅肉、麻婆豆腐、韭黄炒蛋、肉末茄子、栗子焖鸡、泡椒猪肝、剁椒芋头、双椒鸡丁、麻辣鱼丁、咸鱼肉末茄子、生炸盐肉、芋儿烧鸡、魔芋烘鱼条、蒜苔炒腊味、肉末雪里红、口水鸡、野山椒腰花、木须肉片、醉八仙、干锅肥肠、宫保腰花、红烧狮子头、川
6、北凉粉、孜然排骨、糖占羊尾、大蒜烧鲶鱼、青椒皮蛋、鱼香酿腐宝、 松仁玉米、麻辣肚丝、糖醋瓦块鱼、鱼香八炸鸡、椒盐大虾、水煮鱼片、麻辣仔鸡、胡辣菊花鳝、子姜炸子鸭、油焗大虾、火炸鲜鱿、 怪味鸡丁、铁板牛蛙、酸萝卜鲫鱼、鱼香鸡丝、红烧笔鱼筒教学模式：1、该专业实行小班教学，重点培养学生的动手操作能力；2、授课模式全部采用多媒体教学、大师示范教学；3、实训大师实行一对一辅导，手把手教学；4、本专业定期举办各种类型的技能大赛；5、学员实训采取定时、定量、定流程、定标准模式，全面提升学生的动手能力。 就业情况：1、学生毕业经过考核合格后，100%推荐到星级宾馆、酒店就业；可胜任星级宾馆、知名酒楼等后厨相
7、关餐饮工作岗位，优秀毕业生工资待遇2000元以上；2、通过设在全国庞大的就业网络，免费、负责任的为学员提供至少2次就业机会；3、学生就业后，学校将实行跟踪服务为学生创造更多优越的就业条件。三、广东点心班课程广东点心历史悠久，源远流长，带有沈郁的民族特色和古朴的乡土气息，是中华民族灿烂文化的一个结晶，以其选料广泛、精小雅致、款式常新、保鲜味美，工艺独特而著称，主要以包点类、烧卖类、糕点类、酥食类、油器类、时令点心类、主食类为主，集南北之精华，中西之特点于一身。进修班教学内容：基础课程理论教学：学习广东点心入门基础知识，掌握原料、设备工具的使用，了解点心部的各岗位职能，懂得各式包点类、糕品类、油炸
8、类、酥饼类基本功操作及造型技巧。实操教学：原料、炉具设备及工具的使用训练，面团基本功（和面、揉面、搓面、擀面、压面、出体、分馅）开酥训练大酥、小酥、清酥）刀工训练（丁、丝、粒、片）造型训练（包点、饺子、捏挞盏、拍酥皮）进修课程理论教学：学习各式实用点心的产品配方及制作方法。传授糕点、烧麦、油器等各类不同加温方法的广东点心制作，疏松原理、皮的调制、馅的配制和造型工艺、点心外加芡配搭技巧。懂得蒸、煎、炸、煮、烤等加温方法的运用和产品的成本核算。实操品种：30款蒸：奶白馒头、香葱蒸花卷、玫瑰豆沙包、北菇生肉包、北菇生肉包、莲子茸晶饼、水晶凤冠饺、原色蒸蛋糕、腊味萝卜糕、泮糖马蹄糕、虾仔糯米卷、奶油马
9、拉盏、豉汁蒸排骨、干蒸烧麦、牛肉烧麦、百花紫菜卷、红豆钵仔糕、椰香软糯糕、时令南瓜球煎：韭菜煎饺、莲茸煎软饼、香煎番薯饼、香葱水煎包、香煎糯米饼、雪花炸串包、凉瓜炸汤圆炕：酥皮菠萝油、松脆合桃酥、莲茸甘露酥、酥皮鸡蛋挞 高级班教学内容理论教学：学习广东潮流特色的高档点心制作，掌握各类工艺性强、档次较高的点心操作技艺，传授代表性的四季点心，在选料、调配、制作、成型、加温等制作中，根据潮流施教。灵活动用单一品种的组合变化，在技术，在技术上提高一个档次。实操品种：48款蒸：双色蒸馒头、可口麦包、雪莲黑糯盏、蚝皇叉烧包、北方生肉包、酥皮莲蓉包、香滑麻茸包、鲜虾弯梳饺、百家香茜饺、传统糯米鸡、香滑奶黄包
10、、麒麟马拉糕、木耳芹菜饺、潮州蒸粉果、香菇蔬菜包煎：淮山栗米饼、豆沙软糯饼、三丝煎薄饼、生煎滑肉包炸：三丝炸春卷、莲茸化皮堆、时令秋芋角、蜂巢蛋黄角、吉列红豆包、薯蓉牛利酥、松脆麻栆仔、安虾咸水角、松化鸡蛋散、风味鸡仔饼、泡儿油糕、炕：酥皮绿豆饼、黄金鸡蛋糕、酥姜皮蛋酥、虎皮蛋卷仔、果仁牛油戟、叉烧甘露酥、椰醤局旦盏、鲜奶梳乎角、樱桃西椰挞、鲜奶鸡蛋挞蒸：韭菜浸猪油红、姜汁牛百叶、南乳蒸猪手、沙爹牛仔筋、黑椒大肠头、黑椒牛仔骨、XO酱钱肚、鲍汁蒸凤爪四、烧腊卤味课程 粤港烧卤萃取中华传统饮食精华，将卤味与烧腊有与结合，讲究佳肴的色、香、味、形。保持原色、原香、芬芳之气扑鼻、味浓而不油腻，味清鲜
11、而不淡薄，咸淡合宜、酸甜可口。状有形、堆有所序。闻之满街飘香、欲滴涎、食之满口生香，余味无穷。传统烧卤主要以明炉乳猪、挂炉烧鸭、脆皮烧肉为代表、新派的主要以化皮乳猪、琵琶烧鸭、蜜汁叉烧较为出色。广式卤水烧腊专业班：学制：15天理论教学：烧腊原料、炉具认识与使用、学习正宗粤、港、澳式风味烧腊产品实操品种（15款）：持炉烧鹅、蜜汁烧排骨、脆皮叉烧、蜜汁烧鸡翅、脆皮烧肉、脆皮琵琶双鸽、卤猪耳朵、汾酒牛展、正宗盐焗鸡、卤水鸡、卤猪肉、卤猪脚、白云凤爪、虎皮凤爪、化皮卤猪、传授潮州卤水的制作和保管方法。高级卤味进修班： 学制：15天 理论教学：卤味原料、炉具认识与使用，学习广州、潮州等传统风味卤味产品实
12、操品种（15款）：卤水鹅掌亦、泰汁拌凤爪、汾酒牛肉、凉拌海哲、卤水鸡、卤水鸡、卤水黑棕鹅、卤水肾、孜然鸡亦、卤水猪肚、清香鸡、卤水金钱肚、东江盐焗鸡、琵琶双鸽、白切花腩、咸阉鸡、传授各种酱料配方、烧腊工艺、程和制作技术。五、食品雕刻班课程 食品雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。 进修班教学内容理论教学：切雕理论入门刀法基础训练料头花指以胡萝卜、生姜等材料用刀切出平面造型，也可用模具压出造型简易单独纹样形成二方连续，花
13、边理论、菜点围边、菜点拼边实操品种：浅淡切雕理论入门及要求、刀法训练（1天）瓜皮（鸟类、动物、艺术字体、鱼类）平雕技法训练，线条、花边、松针等。简易料头花的切雕训练，兔子、四喜图案、立体花卉切雕、穿花、粘花训练。圆辩花、菊花、葵花、小辩花、小红花、月季花训练配件立雕训练（小玲珑、元宝、浪花、云彩等）立雕训练：单个龙头、单个鸟类头、单个虎、单个大象、单个飞鹿、植物立雕训练、椰树、梅、兰、菊纯菜点围边：样品20种菠萝花彩龙凤凰迎春孔雀开屏金鱼戏水雪松等高级班教学内容理论教学：中国菜式向来以“色、香、味”取胜。就色而言，它不仅在菜肴颜色搭配美丽，而且在菜盘通过切雕瓜果蔬造型构图，并摆在盘饰中，具增添
14、菜肴的色感，又起到画龙点睛的互补作用。实操品种：冬瓜盅组合训练：花鸟、线条、云水、花边、动物、昆虫、鱼类、艺术字体、山水、花卉等训练作业为：吉祥如意游龙戏凤植物组合立雕：翠王月季水仙花芬芳山野花千娇百媚丰收果蓝双桃贺岁岗口葵花动物组合立雕：兔子狼仙鹤白鹭寿带鸟觅食鹰神仙鱼旗鱼鲤鱼戏水人物头像动态立雕：诗女头像寿星头像孩童财这神欢归珠巧鱼女鱼翁六、早点包子班课程 包子的发明者据传是诸葛亮，在平定孟获班师的途中，突遇江面上狂风大作，孟获这厮要用人头来祭天，幸亏诸葛亮讲人道主义，改用面团包上肉蒸熟后代替人头，于是就有了包子，不过当时把包子叫做馒头。 在中国饮食史上，很长的一段时间里馒头指的就是包子，直到近代包子和馒头才正式分家。今天许多地方依然把包子叫做“肉馒头”。早点包子班：学制：7天理论教学：以理论与实践相结合的教学方式，对学员实行素质、技能一体化教育,突出以实际操作为重点，老师手把手让每位学生都亲自操作，全面掌握烹饪技术，直到学员学会为止。实操品种：小笼包、肉包、天津灌汤包、菜包、沙皇包、猪油包、咸包、叉烧包、馒头、花卷的发面、调馅和制作技术。送：现磨豆浆的制作技术。七、肠粉班课程肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉粉、卷粉、猪肠粉 ( 因形似猪肠 ) ，因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常
