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1、第2节酶在食品加工中的应用 学习导航1 简述果胶酶的作用 2 检测果胶酶的活性 3 探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量 重 难点 4 探讨酶在食品制造等方面的应用 有机酸 45 50 3 0 6 0 抑制 3 分布 广泛存在于 和微生物中 4 获取 工业上通常采用 等微生物发酵来生产果胶酶 想一想利用果胶酶进行果泥处理时 可不可以再加入蛋白酶促进细胞壁分解 提示 不可以 因为果胶酶是蛋白质 加入蛋白酶后会使果胶酶被分解 植物果实 曲霉 青霉 二 不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响1 实验条件分析 1 影响因素 温度 pH 反应时间 等 2 实验变量是 反应变量是 在实验过程
2、中 必须控制pH 温度 酶催化反应的时间 苹果泥的用量等 对实验的影响 酶的用量 苹果泥的用量 果胶酶的用量 过滤出的果汁体积 无关变量 2 活动程序 100 50 苹果酸 45 水浴 沉淀 过滤 判一判 1 在果汁加工过程中加入果胶酶可提高出汁率和澄清度 2 果汁饮料和新鲜水果在营养成分上完全一样 3 果胶酶和纤维素酶都属于胞外酶 4 果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸 三 其他酶在食品加工中的应用在淀粉糖工业中 葡萄糖 麦芽糖 果糖等的生产离不开 酶制剂 在食品烘焙加工时 利用淀粉酶可增加面团体积 改善面团表皮颜色和松脆结构 防止腐败变质 利用 酶可以改善面筋的特性 降低黏度 淀粉 蛋白
3、要点一果胶酶的组成及特点果胶酶并不特指某一种酶 而是分解果胶的一类酶的总称 包括多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶和果胶酯酶等 果胶酶的化学本质是蛋白质 能被蛋白酶水解掉 果胶酶具有酶的通性 只改变反应速度 不改变反应的平衡点 规律总结 能够产生果胶酶的生物包括植物 霉菌 酵母菌和细菌等 食品工业生产中需要的果胶酶主要来自霉菌发酵生产 可生成果胶酶的霉菌有黑曲霉 米曲霉和文氏曲霉等 培养曲霉可用液体培养法 需添加果胶作为诱导物 关于果胶酶 说法正确的是 A 果胶酶不是特指某种酶 而是分解果胶的一类酶的总称B 果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C 果胶酶的化学本质是蛋白质或RNAD 果胶酶
4、可以分解细胞壁的主要成分 纤维素 解析 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称 包括多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶和果胶酯酶等 果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 果胶酶的化学本质是蛋白质 可以把果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 但不能分解纤维素 答案 A 变式训练加工橘子罐头 采用酸碱处理脱去中果皮 橘络 会产生严重污染 目前使用酶解法去除橘络 可减少污染 下列生长在特定环境中的4类微生物 不能大量产生所用酶的有 A 生长在麦麸上的黑曲霉B 生长在酸奶中的乳酸细菌C 生长在棉籽壳上的平菇D 生长在木屑上的木霉 解析 选B 果皮中主要是纤维素 用纤维素酶处理 A项中的黑曲霉 C项中的平菇 D项中的
5、木霉都生活在富含纤维素 麦麸 棉籽壳 木屑 的环境中利用纤维素 故它们都能产生纤维素酶 而B项中的乳酸细菌不产生纤维素酶 要点二探究不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响1 实验原理随着酶浓度的增加 苹果汁得率也增加 增加到某个值后 再增加酶的浓度 苹果汁得率不变 2 实验方案 配制不同浓度的果胶酶溶液 需要反应液的温度 pH必须相同 否则会影响实验结果的准确性 3 实验流程 4 实验结果分析 1 本实验是一个探究性的定量实验 实验结果会因为各种无关变量的影响而发生改变 2 如果设定的酶的浓度梯度出现过低或过高现象 就应该及时进行调整 特别提醒实验中所使用的果胶酶尽量是纯酶制剂或不含抑制物的粗酶制剂 以免影响实验结果 在 不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响 实验中 下列说法中不正确的是 A 反应液的pH必须相同B 果胶酶浓度一定时 加入的苹果汁越多 澄清苹果汁得率越大C 应该控制在适宜温度和pH条件下D 实验时可配制不同浓度的果胶酶溶液 思路点拨 该实验中果胶酶的用量作为实验自变量 其他条件 如温度 pH等应适宜且保持不变 在果胶酶浓度一定时 澄清苹果汁得率是不变的 答案 B 互动探究在实验中 如果换用铁制容器 澄清苹果汁得率会受怎样影响 提示 Fe3 对果胶酶有抑制作用 同浓度的果胶酶 澄清苹果汁得率会下降
