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1、 专题一 传统发酵技术的应用 课题目标 1 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2 说明腐乳制作过程的科学原理 3 设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件 课题重点与难点 1 课题重点 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并 完成腐乳的制作 2 课题难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 一 基础知识 腐乳制作的原理 阅读教材相关内容 你能总结王致和做腐 乳的方法吗 让豆腐 长出白 毛 装坛 加盐 腌制 臭豆腐密封 一 基础知识 腐乳制作的原理 多种微生物参与了豆腐的发酵过程 如青 霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的 是毛霉 分类 代谢类型 适宜生长温度 生殖 主要方式 分布 毛霉是一
2、种无隔膜多核单细胞的丝状真菌 毛 霉 孢子生殖 异养需氧型 15 18 常见于土壤 水果 蔬菜 谷物上 图1 6a 长满毛霉白色菌丝的培养基图1 6b 显微镜下毛霉菌的菌丝 大豆蛋白 蛋白酶 小分子的肽 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 脂肪酸 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白 质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸 1 你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗 2 你能解释臭豆腐 闻着臭 吃着香 的原因吗 3 用豆腐做腐乳 从微生物培养的角度来看 豆腐应该称作什么 思考讨论 我们在了解了腐乳的制作过程后 你 能试着说出腐乳制作的流程吗 二 实验设计 腐乳的制作流程 让豆腐
3、 长出毛 霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 1 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 三 操作提示 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含 水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 2 发酵的温度为什么保持15一l8 此温度不适于其他微生物的生长 而适于毛霉的生长 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下 将优良的 毛霉菌种直接接种到豆腐上 避免其他菌种的污染 3 在毛霉的发酵过程中 现代腐乳的生产和家庭 生产的腐乳有很大的不同 主要区别是什么 5 腌制过程中加盐的目的是什么 为什么要逐 层增加盐的分量 盐的多少对腐乳有什么影响 三 操作提示 盐能使腐乳有咸味 能析出豆腐中的水分使豆 腐变硬 可以防止
4、杂菌污染 避免豆腐腐败 浸提毛 霉菌丝上的蛋白酶 4 腐乳表面的 皮 是怎么形成的 它的作用是什 么 它对人体有害吗 皮 是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人 体无害 越接近瓶口 杂菌污染的可能性越大 因此要逐层 加盐 在接近瓶口的表面 盐要铺厚一点 盐的多少不仅影响腐乳的口味 而且决定腐乳是否变质腐坏 6 卤汤是由什么配制而成的 卤汤有什么作用 为什么要控制酒的含量 三 操作提示 卤汤由酒和各种香辛料配制而成 加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐 杀菌的作用 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有 很大关系 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作
5、用也 越大 使腐乳成熟期延长 酒精含量过低 蛋白酶 的活性高 加快蛋白质的水解 杂菌繁殖快 豆腐 易腐败 难以成块 一般卤汤中酒的含量应控制在 12 左右 7 你认为在整个的操作过程中 有哪些操作可以抑 制杂菌的污染 三 操作提示 长毛时的温度 加盐腌制 卤汤中的酒精 香辛料 对用具的消毒灭菌 密封 让豆腐 长出毛 霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 三 操作提示 注意 温 度控制15 18 豆腐的水 分控制在 70 左右 瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败 加12 左右的 酒以抑 制微生 物的生 长使腐 乳有香 味 封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染 通
6、过腌制并配入各种辅料 红曲 面 曲 酒酿 使蛋白酶作用缓慢 促进其他 生化反应 生成腐乳的香气 制作成功的 腐乳应该具有以下特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 质地细腻 四 结果分析与评价 1 纵观腐乳的整个制作过程 哪些因素会影响腐 乳的风味和质量 2 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是 什么原因造成的 四 结果分析与评价 1 豆腐的品质 目前市场上的豆腐有两种 一种 是由石膏形成的 另一类是由卤水形成的 后者含 水量相对较低 比较适宜用于制作腐乳 2 菌种的选择和用量 菌种是发酵的关键 如有 杂菌污染则直接影响产品的色 香 味 3 温度和湿度 影响菌丝的生长和代
7、谢 4 发酵时间 发酵时间影响反应程度 5 调味品的种类和用量 你能设计实验来探究各种条件对 腐乳风味和质量的影响吗 2 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是 什么原因造成的 四 结果分析与评价 1 豆腐块的含水量不当 2 发酵时间短 在加盐后豆腐脱水 蛋白质变 性 于是变硬 3 菌种不纯 4 调味品加入量不足 前期发酵 创造适宜的条 件让毛霉生长 加盐抑制毛 霉的生长 后期发酵 抑制毛霉的生长 同 时改变口感和风味 控制毛霉的生长 让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 五 课堂小结 六 课堂反馈 1 以下四种微生物都参与的豆腐的发酵 从代谢类 型上考虑哪一项与其它三项
8、有明显区别 A 青霉 B 酵母 C 曲霉 D 毛霉 答案 B 2 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉 所需的 条件是 A 温度为15 18 干燥环境 B 温度为15 18 用水浸泡豆腐 C 温度为15 18 并保持一定湿度 D 温度为25 并保持一定湿度 答案 C 3 下列关于毛霉的叙述 错误的是 A 毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B 毛霉属于异养生物 在生态系统中属于分解者 C 毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D 豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 A 4 腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染 下列 措施中不能起抑制杂菌污染作用的是 A 加入12 的料酒 B 逐层增加盐的用量 C 装瓶
9、时让瓶口通过酒精灯火焰 D 用含水量约为70 的豆腐 D 5 2011年高考江苏卷 下列与果酒 果醋和腐乳制 作相关的叙述 正确的是 A 腐乳制作所需要的适宜温度最高 B 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C 使用的菌种分别是酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 D 使用的菌种都具有细胞壁 核糖体 DNA和RNA D 6 豆腐发酵过程中 毛霉消耗的能量主要来自于 哪种物质的分解 A 脂肪 B 磷脂 C 葡萄糖 D 蛋白质 答案 D 7 下列是有关腐乳制作的几个问题 其中正确的是 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理 主要参与 的微生物是青霉 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立 菌丝 豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊口味的是卤汤 腐乳的营养丰富 是因为大分子物质经过发酵作用分解 成小分子且易于消化的物质 卤汤中酒的含量应控制在21 左右 酒的含量过高 腐乳 成熟的时间会延长 含量过低 不足以抑制微生物的生长 A B C D 答案 B 七 课后实践探究 你能用同样的原料制作出 不同风味的腐乳吗
