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1、职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、本试卷依据2001年颁布的餐厅服务员 国家职业标准命制。3、请首先按要求在试卷的标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择(第1题第40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分80分。)1.良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生( ).A、安全感 B、尊重感 C、信任感 D、高贵感2. 为顾客提供高质量的餐饮服务是()职责.
2、A、经理 B、公司 C、领班 D、服务员.3.烟灰缸里如发现( )烟,就应该换上干净的烟缸.A 、2个 B、3个 C 、4个 D、5个4.服务员推销菜品时应尽可能推荐().A、高利润的菜肴 B、高成本的菜肴 C、简单的菜肴 D、快捷的菜肴5. 培训最主要的是为了提高服务员( ). A、知识 B、工作效率; C、技能 D、工作兴趣6. 下列()不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。 A、菜肴的口味 B、菜点的文化典故 C、每盘菜肴的重量 D、菜肴的烹调方法7. ()做法不符合食品卫生法的规范操作。 A、徒手为客人上物品 B、脱去工服去洗手间 C、折叠餐巾花时尽量少讲话 D、餐、酒用具用后必须洗
3、涤消毒8. 斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( )。A、酒瓶与杯沿相距1厘米 B、瓶口搁在杯沿上C、酒瓶与杯沿相距3厘米以上 D、酒瓶与杯沿相距2厘米9. 下列()做法是与优质服务相违背的。 A、客人进餐中，自己添加酒水饮料 B、迎宾员按客人的需求安排座位 C、主动介绍菜肴名称、口味、特点 D、对生病宾客主动询问关心10.急躁客人对服务员的要求( ).A、快捷迅速 B、漠视的态度 C、周到的服务 D、耐心的服务11. 下列()内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。A、字迹是否清晰 B、标识是否完整 C、有无生产日期 D、有无营养成份12. 如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应( ).A
4、、及时请示汇报 B、相对担任下来 C、婉言拒绝 D、试着解决.13. .当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要( ).A、使用婉转的口气 B、用定性的语言 C、适当使用吸引人的语句. 14. 当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该( )A、向宾客说明情况,并向宾客提供做菜可能要花的时间 B、照常规接受点菜C、向客人说明厨房没有菜 D、建议客人换菜15. 下列()符合服务员个人卫生制度的要求。 A、留短发型 B、染有色指甲油 C、双手只有小拇指留长指甲 D、梳披肩发16. 个人卫生制度要求，员工()必须进行健康检查。 A、每季 B、每半年 C、每一年 D、每两年17. 礼貌可以
5、分为()礼貌语言两个部分。 A、礼貌行动 B、环境 C、服饰 D、态度18. “礼”的本质是()。 A、尊敬人 B、人与人之间应争名夺利 C、遵守社会公德 D、维护企业形象19. 服务员是否有文明礼貌的服态度，对()有直接影响。 A、餐厅社会声誉的高低 B、服务员能否继续工作 C、提高饭菜质量 D、提高管理水平20. 服务员与客人交谈时()做法是不对的。 A、高声与客人交谈 B、速度适当 C、语言标准 D、语音适量21. 服务中应有的服务态度是()。 A、冷漠 B、挑剔 C、讥笑 D、热情22. ()姿态不符合服务员正确站姿要领。 A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹2
6、3. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚()。 A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结24. 下列()做法符合服务员工作中的举止要求。 A、工作中不串岗 B、在客人面前抓头，打嗝 C、走路步伐要重，显得稳妥 D、餐厅较吵时应与客人高声交谈25. 餐厅已满员时迎宾员应对客人说()。 A、请稍等，我马上为您安排 B、等着吧，没地方 C、待会儿 D、里边没有座位了26. 询问客人是否需要添加主食时应说()。 A、给您再添点饭吗 B、要哪种饮料 C、要汤吗 D、还要饭吗 27. 服务员上岗时，()是不应佩戴的饰物。 A、工牌 B、项链 C、领花 D、手
7、表28. 下列选项中，哪项不是餐厅服务员“六知”的内容( )。 A、知主办单位，主宾身份 B、知客人的消费层次，年龄 C、知桌数和人数 D、知本餐厅经营的风味和特色29. 老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、( )态度热情。 A、喜欢餐厅档次高 B、环境清洁 C、餐厅华丽 D、环境偏僻30. 中餐零餐服务方式是，餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时接受客人点菜，食品饮料()，最后凭帐单结帐。 A、自行服务 B、服务到桌 C、自选服务 D、指定销售31. 托盘的装盘就是根据物品的()进行合理的装盘码放。 A、形状、价格、大小 B、摆入的先后顺序和形状 C、形状、大小和取出的先后顺序 D、档次
8、、取出的先后顺序32. 中餐()酒杯杯柱应对正骨碟中心。 A、黄酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、白酒33. 准确报出菜品名称是()。 A、是服务员音质的展示 B、是为赢得客人的赞扬 C、是优质服务的体现 D、是服务员为在客人面前炫耀34. 服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是()。 A、含糊啰嗦 B、喋喋不休 C、语言清晰、简练 D、尽量少说，客人有询问服务员才有回答35. 一般()常备的酒具有水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒杯等。 A、清真餐 B、西餐 C、中餐 D、酒36. 解决客人投诉最积极有效的方法是 （ ）。A、不予理睬 B、使用替代方法C、果断地解决问题 D、让客人“降温”3
9、7. 酒按其不同的酿造工艺，大致可分为()、蒸馏酒、配制酒。 A、鸡尾酒 B、陈酿酒 C、曲香酒 D、发酵酒38. 我国人民习惯称“老酒”或“米酒”的酒是()。 A、露酒 B、配制酒 C、果酒 D、黄酒39. 根据安徽省旅游饭店等级划分与评定标准，饭店的最高等级为()。A、一星级 B、三星级 C、五星级 D、最佳级40.餐饮服务工作中的“三轻”是走路轻、说话轻、()。A、洗涤轻 B、点菜轻 C、操作轻 D、扫地轻得 分评分人二、判断题(第41题第50题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题2分，满分20分。)41. ( ) 被公认的四大菜系有闽菜、湘菜、徽菜、京菜。42. (
10、 ) 斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜。43. ( ) 服务工作中,送客和迎客一样重要。44. ( ) 同客人谈话时应本着宇实事求是的原则,不能随便答复我不知道不清楚之类的话。 45. ( ) 菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志,是沟通饭店与宾客之间的桥梁。46. ( ) 手势是一种最有表现力的体态语言,餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其是指方向时可用食指为指路。47. ( )餐巾折花按外观造型可分为杯花和盘花两大类。48. ( )餐具卫生有四大程序：一刮、二洗、三过、四消毒。49. ( )餐厅上菜一般是先上热菜再上凉菜。50. ( )倒茶与斟酒的顺序一致。一般按位次，从低到高进行。
