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1、 目目 录录 一 从业人员卫生一 从业人员卫生 二 食品污染及微生物基础知识二 食品污染及微生物基础知识 三 烹饪加工与食品安全三 烹饪加工与食品安全 四 食物安全事件四 食物安全事件 食物中毒预案 食物中毒预案 第一章节第一章节 从业人员卫生从业人员卫生 从业人员卫生从业人员卫生 食品安全 的概念 食品安全法所指的 食品安全 是一 个狭义的概念 是指食品无毒 无害 符 合应当有的营养要求 对人体健康不造成 任何急性 亚急性或者慢性危害 从业人员卫生从业人员卫生 案例 上世纪九十年代 美国有一位叫玛丽的厨工 曾在5年内换过7个工作地 点 而每个工作地点都爆发过伤寒病 累计共有22个病例产生 其
2、中一例死 亡 此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离 解除隔离后5年 一家妇产医院 爆发了伤寒病 25人被感染 2人死亡 卫生部门很快找到在这家医院的厨 房里的玛丽 此时她已改名为 布朗夫人 玛丽是一个到处传播着可怕的伤寒病菌的著名健康带菌者 以 伤寒玛丽 的绰号名留美国医学史 从业人员卫生从业人员卫生 餐饮从业人员的食品安全素质 包括卫生意识 健康状 况 卫生知识 卫生习惯等 是保证餐饮安全的决定性因 素 餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明 患相关传 染性疾病者 不得从事直接入口食品的工作 餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检查制度 发现以下症状时 应立即 停止接触直接入口食品 并向相关人员
3、报告 皮肤尤其是手部外伤 手部皮肤 湿疹 长疖子 咽喉疼痛 眼 耳 鼻 发炎 发热 呕吐 腹泻 食品安全法 第四十五条 从业人员卫生从业人员卫生 不清洁的手 有碍食品卫 生的疾病 不清洁的工 作服 进食 饮水 吸烟 吐口水 咳 嗽 打喷嚏 金黄色葡萄球 菌感染 大肠菌群超标 伤寒杆菌感染 从业人员卫生从业人员卫生 保持良好的个人清洁 重要的手部卫生 规范穿戴工作服 定期更换 保持清洁 进出专间必须更换工作服 工作区域不应带入与加工无关的个人衣物及私人用品 第二章节第二章节 食品污染及食品污染及 微生物基础知识微生物基础知识 食品污染及微生物基础知识食品污染及微生物基础知识 微生物 寄生虫和昆虫
4、 等 农药 兽药 有害金 属 食品添加剂 食品容器 和包装材料等 物理性污染 玻璃 尘 土 杂质 放射性元素等 食品污染及微生物基础知识食品污染及微生物基础知识 致病原潜伏期临床特点常见中毒食品 沙门菌属 6 72h 一 般12 36h 恶心 呕吐 腹痛 腹泻 肉 禽 蛋 鱼 奶类及其制品 等 副溶血性弧 菌 嗜盐菌 8 12h 恶心 呕吐次数不多 腹痛 海产品 卤菜 咸菜等 葡萄球菌 一般2 4h 不超过 6h 剧烈呕吐 痉挛 腹泻 奶 蛋及其制品 糕点 熟肉等 肉毒梭菌1h 7d 头晕 无力 视力模糊 病死 率较高 发酵豆 谷类制品 面酱 臭豆 腐 肉制品 低酸性罐头等 致泻性大肠 埃希菌
5、 6 72h 腹泻 腹痛 恶心 低热 熟肉制品 蛋及其制品 奶 奶 酪 蔬菜 水果 饮料等 产气荚膜梭 菌 8 24h腹痛和腹泻肉类 水产品 熟食 奶等 椰毒假单孢 菌酵米面亚 种 2 24h 上腹部不适 恶心 呕吐 致 死率极高 玉米面制品 银耳 淀粉类制品 等 食品污染及微生物基础知识食品污染及微生物基础知识 温度 湿度 渗透压 氧气 物理结构 与微生物入侵难易程度相关 食物成分 不同微生物能利用的营养物质不同 污染时间 水分活度 食品中自由水的反映指标 Ph值 食物本身酸碱度 内在因素外在因素 食品污染及微生物基础知识食品污染及微生物基础知识 指特别适宜于细菌快速生长 繁殖和 产毒的食品
6、 蛋白质或碳水化合物含量较高的食品 通常具有潜在危害 尤其是pH大于4 6且水 分活度大于0 85的食品 必须控制温度和时 间 以防细菌生长繁殖 第三章节第三章节 烹饪加工与食品安全烹饪加工与食品安全 烹饪加工与食品安全烹饪加工与食品安全 概念1 食品中心温度 加工的食品由于体积较大 所以里外 温度可能不一样 会外面高里面低 中心 温度指所加工食品最中间的温度 生产过 程中一般都是用探针扎到食品中心部位检 测温度食品中心温度测量 烹饪加工与食品安全烹饪加工与食品安全 冷藏 0 10 冷冻 20 1 热贮存 60 餐饮企业和集体用餐配送卫生规范 中规定为10 60 此温度区域适宜细菌生长繁殖 建
7、议餐饮企业以5 60 作为危险温度带 烹饪加工与食品安全烹饪加工与食品安全 熟制加工的食品中心温度应不低于70 并保持15s以上 尤其对于较长携带沙门氏菌的畜 禽类 餐饮服务食品安全操作规范 烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则 食品中心温度至少应达到以上温度及时间 否则食品中携带的致病性微生物 可能使人致 病 尤其对于抵抗力更弱的儿童 老人可能产生更大的危害 第四章节第四章节 食物安全事件食物安全事件 食物中毒预案 食物中毒预案 食物安全事件食物安全事件 食物中毒预案 食物中毒预案 u加工人员卫生问题 u生熟交叉污染 u原料污染或变质 u加工不当 未煮熟煮透 u食品贮藏温
8、度和时间控制不当 u农药残留 7 4食物安全事件发生因素主要包括 食物安全事件食物安全事件 食物中毒预案 食物中毒预案 2014年12月 海口某幼儿园多名幼儿陆续出现恶 心 呕吐 腹泻等急性食物中毒症状症状 经检查 海口 市疾控中心分别在患者的呕吐物 厨师吴某的手部和五香 焖饭等留样样品中检出金黄色葡萄球菌 因此可判断该起 事件为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件 引起此次食物中毒事件的原因 可能是厨房员工吴某 携带金黄色葡萄球菌 在从事厨房食品加工操作过程中污 染食品或厨房环境所致 食物安全事件食物安全事件 食物中毒预案 食物中毒预案 某大型酒店在试营业期间 发生一起食物中毒事件 现场检查发现
9、 酒店设计可提供几千 名客人同时用餐 但是熟食间仅有20平方米 酒店当天供应的宴席中需要大量蟹肉 熟食专间无法容纳人操作 部分加工人员即在粗加 工 切配场所剔蟹肉 冰箱无法容纳 即存放在专间温度环境下 供餐时 蟹肉直接和色拉酱拌制在一起出餐 宴后顾客出现了腹疼 腹泻症状 经查在剩 余的蟹肉沙拉中检出副溶血性弧菌 本起食物中毒事件的发生原因 1 熟食专间面积过小 在专间外制作 食物受到严重污染 2 专间未专人使用 增加了交叉污染风险 3 食品贮存温度不当 导致细菌大量繁殖 食物安全事件食物安全事件 食物中毒预案 食物中毒预案 2008年某市 某企业57名员工出现面部潮红 头晕 心慌 胸闷恶心 呕吐等食物中毒症 状 经调查 该企业食堂当天供应的午餐中有池鱼 由于前一天购买的池鱼在常温下下放置了 一天 致使鱼体变质而产生了大量组胺 导致本起食物中毒事件 餐饮业发生此类的问题容易有一下 情况 冷藏设施不足或者超负荷 宴席冷 案提前切配并在 常温下放置 盒饭加工 后在常温下保存较长时间 食品冷 却时 间过长或者温度过高
