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1、第八章 食品的卫生及其管理 第一节 粮豆 蔬菜 水果的卫生 及管理 l一 粮豆的卫生及管理 l 一 粮豆的主要卫生问题 l 1 霉菌和霉菌毒素的污染 l 2 农药残留 l 3 有害毒物的污染 l 4 仓储害虫 l 5 其他污染 l1 霉菌和霉菌毒素的污染 l 粮豆在农田生长期 收获 贮存过程中的各 个环节均可受到霉菌的污染 常见的霉菌有曲 霉 青霉 毛霉 和镰刀菌等 l 二 粮豆的卫生管理 1 粮豆的安全水分 与其贮藏的时间长短 和加工密切相关 粮谷的安全水分为12 14 豆类为10 一13 同时还应控制环境温度和湿度 2 农药残留 1 防治虫 病 除草时直接施用的农药 2 农药的施用 对环境
2、造成污染 转移 到人体 3 有害毒物的污染 包括汞 镉 来自工业废水和生活污水对 农田 菜地的灌溉 防止农药及有害金属的污染 采取的 措施 1 针对农药毒性和在人体内的蓄积性 不同作物及条件 选用不同的农药和剂 量 2 确定农药的安全使用期 3 确定合适的施药方式 4 制定农药在食品中的最大残留限量 标准 4 仓储害虫 有甲虫 螨虫 粉螨 及蛾类等50余种 当仓库温度18 21 相对温度在65 以上时 适于虫卵孵化繁殖 仓库的卫生要求 1 仓库建筑应坚固 不漏 不潮 能防鼠 防雀 2 保持粮库的清洁卫生 定期清扫消毒 3 控制温度 湿度 按时翻仓 晾晒 4 监测粮豆温度和水分含量的变化 加强
3、粮豆的质量检查 仓库使用熏蒸剂防治虫害时 要注意使用 范围 控制用量 药剂残留量必须符合国家 卫生标准才能出库 加工和销售 5 其他污染 包括无机夹杂物和有毒种子的污染 粮豆运输 销售 要求清洁卫生的专用车 防止意外污染 防止无机夹杂物及有毒种 籽的污染 粮豆中防止混入泥土 砂石 金属 屑及有毒种籽 对粮豆的保管 加工和食用均 有很大影响 二 蔬菜 水果的卫生及管理 一 蔬菜水果的主要卫生问题 1 人畜粪便对蔬菜 水果的污染 肠道致病菌和寄生虫卵污染 大肠杆菌 蛔虫卵 蔬菜 痢疾杆菌 黄瓜和西红柿 姜片虫囊蚴 红菱 荸荠等水生植物 2 有害化学物质对蔬菜水果的污染 1 农药污染 2 工业废水中
4、有害化学物质的污染 3 其他有害物质 收获后不恰当的存放 贮藏和腌制时 硝酸盐和亚硝酸盐含量增加 二 蔬菜 水果的卫生管理 1 防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 措施是 人畜粪便应经无害化处理再施用 用生活污水灌溉时 应先沉淀去除寄生 虫卵 未经处理的污水禁止使用 水果和生食的蔬菜 在食前应清洗干净 有的应消毒 蔬菜水果在运输 销售时 应剔除腐败 变质部分和破损的水果 清洗干净 推行小包装 上市 2 施用农药的卫生要求 措施是 应严格遵守并执行有关农药安全使用规定 高毒农药不准用于蔬菜水果 限制农药的使用剂量 根据农药的毒性和残效期 确定使用次数 剂量和安全间隔期 即最后一次施药距收 获的天数
5、3 工业废水灌溉卫生要求 应经无害化处理 并符合国家工业废 水排放标准方可使用 4 蔬菜 水果贮藏的卫生要求 保持蔬菜水果的新鲜度 贮藏条件应 根据蔬菜 水果 不同种类和品种的特 点而异 一般保存最适温度是0 左右 既能抑制微生物生长繁殖 又能防止 蔬类 水果间隙结冰 水溢出 易腐败 畜肉的卫生及管理 一 肉的腐败变质 牲畜宰杀后 从新鲜至腐败变质要经僵直 后 熟 自溶和腐败四个过程 僵直 时肉味道差 有不愉快气味 肉汤浑浊 不 鲜不香 后熟 肉松软多汁 味美芳香 表面因蛋 白凝固形成有光泽的膜 有阻止微生物侵入内部的作 用 后熟过程与畜肉中糖原含量 温度有关 温 度越高后熟速度越快 肌肉中形
6、成的乳酸 具有一定 的杀菌作用 畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉 若宰后畜肉在常温下存放 使畜肉原有体温 维持较长时间 则其组织酶在无细菌条件下仍 然可继续活动 分解蛋白质 脂肪 使畜肉发 生自溶 此时 蛋白质分解产物硫化氢 硫醇 与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合 在肌肉的 表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白 并有 肌肉纤维松弛现象 影响肉的质量 其中内脏 自溶较肌肉快 当变质程度不严重时 这种肉 必须经高温处理后才可食用 为防止肉尸发生 自溶 宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏 自溶为细菌的侵入繁殖创造了条 件 细菌的酶使蛋白质 含氮物质 分解 肉的pH上升 即腐败过程 腐败变质肉发粘 发绿 发臭
7、含 有蛋白质和脂肪分解的产物 如吲 哚 硫化氢 细菌毒素可使人中毒 不可食用 不适当的生产加工和保藏条件 也会促使肉 类腐败变质 主要由微生物引起 其原因有 健康牲畜在屠宰 加工运输 销售中被微 生物污染 病畜宰前就有细菌侵入 并蔓延至全身各 组织 疲劳过度 宰后肉的后熟力不强 产酸少 难以抑制细菌生长繁殖 导致腐败变质 二 常见人畜共患传染病畜肉的处理 1 炭疽 是由炭疽杆菌引起的烈性传染病 传染 途径主要是通过皮肤接触或由空气吸入 污染食物引起的胃肠型炭疽较少见 炭疽主要是牛 羊和马的传染病 发现炭疽病畜后 必须在6小时内立即采 取措施 高温化制或深坑加石灰掩埋 隔 离消毒 防止芽胞形成
8、3 口蹄疫 是猪 牛 羊等偶蹄动物的一种急性传 染病 是高度接触性人畜共患传染病 病畜 表现为体温升高 在口腔粘膜 牙龈 舌面 和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑 口角流涎 蹄冠 蹄叉发生典型水泡 病畜肉处理 凡确诊或疑似的牲畜应急宰 高温处理 同群牲畜均应全部屠宰 屠宰 场所等均应进行严格消毒 三 常见人畜共患寄生虫病畜肉处理 1 囊虫病 病原体在牛为无钩绦虫 猪为有钩绦虫 家畜 为绦虫中间宿主 幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴 主要寄生在舌肌 咬肌 臀肌 深腰肌和膈肌等部位 囊尾蚴在半透明水泡状 囊中 肉眼为白色 绿豆大小 这种肉俗称 米猪肉 或 痘猪肉 当人吃有囊尾蚴的肉后 囊尾蚴在人的肠道
9、内发 育为成虫并长期寄生在肠道内 成为人的绦虫病 并通过粪 便不断排出节片或虫卵 污染环境 由于肠道的逆转运动 使成虫的节片或虫卵逆行入胃 经消化作用 孵出幼虫进入 肠壁 通过血液到达全身 使人发生囊尾蚴病 根据寄生部 位不同可分为脑囊尾蚴病 眼囊尾蚴病和肌肉囊尾蚴病 严 重损害健康 病畜肉处理 我国规定猪肉 牛肉在规定检 验部位 40cm2面积上有3个或3个以下囊尾蚴和 钙化虫体 整个肉尸经冷冻或盐腌处理后出厂 有4 5个虫体者高温处理出厂 6 10个作工业用 或销毁 不允许做食品加工厂的原料 预防措施 加强肉品的卫生管理 畜肉须有 兽医卫生检验合格印戳才允许销售 加强市场管 理 防止贩卖病
10、畜肉 肉类食前经充分加热 囊 尾蚴在60 70 时即被杀死 烹调时防止交叉 加强粪便管理 四 情况不明死畜肉的处理 牲畜死后解体者为死畜肉 因未经放血或 放血不全 外观为暗红色 肌肉间毛细血管 淤血 切开后按压时 可见暗紫色淤血溢出 切面呈豆腐状 含水分较多 死畜肉可来自病死 包括人畜共患疾病 中毒和外伤等急性死亡 对死畜肉应特别注 意 如确定死亡原因为一般性疾病或外伤 且肉未腐败变质 弃内脏 肉经高温处理后 可食用 死因不明的死畜肉 一律不准食用 经过兽医卫生检验 肉品质量分为三类 1 良质肉 指健康畜肉 食用不受限制 2 条件可食肉 指必须经过高温 冷冻或其 他有效方法处理 达到卫生要求
11、人食无害的 肉 如体温正常的患口蹄疫 经后熟产酸无害 化处理后 可食用 体温升高者 则需经高温 处理 3 废弃肉 指烈性传染病如炭疽 鼻疸 严 重感染囊尾蚴的肉 死因不明的死畜肉 严重 腐败变质的肉等 销毁或化制 不准食用 五 肉制品的卫生 肉制品种类繁多 常见的有干制品 肉松 腌制品 如咸肉 火腿 腊 肉等 灌肠制品 如香肠 肉肠 熟 肉制品 如卤肉 肴肉 熟副产品 及 各种烧烤制品 肉制品加工时 必须保证原料肉的卫生 质量除肉松因加工过程中经过较高温度 加热时间较长 烧煮4小时 可使用条件可 食肉作原料肉外 其余品种需以良质肉为 原料 在加工各环节防止细菌污染 食品 添加剂必须符合国家卫生
12、标准 在制作熏肉 火腿 烟熏香肠及腊肉时 应注意降低多环芳烃的污染 加工腌肉 或香肠时应严格限制硝酸盐或亚硝酸盐用 量 如香肠及火腿中亚硝酸盐含量不得超 过20mg kg 二 禽类卫生管理 一 禽肉的卫生 微生物污染来源 1 病原微生物 如沙门菌 金黄色葡萄球菌和其 它致病菌 这些菌侵入肌肉深部 可引起食物中 毒 2 假单胞菌等 能在低温下生长繁殖 引起感官 改变甚至腐败变质 在禽肉表面可产生各种色斑 必须加强禽肉质量检验并做好下列工作 加 强卫生检验 禽类在宰前发现病禽应及时隔离 急 宰 应根据情况作无害化处理 合理宰杀 3 宰后冷冻保存 二 禽蛋的卫生 微生物的污染来源 1 来自卵巢 禽类
13、感染了传染病 病原菌 通过血液进入卵巢 蛋黄带有致病菌 2 来自于生殖腔 不洁的产蛋场所及运输 贮藏等各环节 微生物通过蛋壳气孔进入 蛋内 迅速生长繁殖 使禽蛋腐败变质 霉菌进入蛋内形成 黑斑蛋 微生物分解 蛋壳膜形成 散黄蛋 蛋黄与董清混在一起 称 浑汤蛋 由于蛋白质的分解 形成的硫 化氢 具有恶臭 腐败变质的蛋不得食用 三 鱼类食品的卫生及管理 一 鱼类食品的主要卫生问题 1 腐败变质 鱼类离开水面后 很快死 亡 鱼死后的变化与畜肉相似 其僵直持 续的时间比哺乳动物短 2 鱼类食品的污染 鱼类及其他水产品 常因生活水域被污染 使其体内含有较多 的重金属 如汞 镉 铬 砷 铅等 农药 和病原
14、微生物 二 鱼类食品的卫生管理 1 鱼类保鲜 鱼处在僵直期 组织 状态完整 质量新鲜 故鱼的保鲜 就是要抑制酶的活力和微生物的污 染和繁殖 使自溶和腐败延缓发生 有效的措施是低温 盐腌 防止 微生物污染和减少鱼体损伤 低温保鲜 冷藏 温度降至10 左右 保存5 14天 冷冻 选用鲜度较高的鱼类在 25 以下 速冷 使鱼体内形成的冰块小而均匀 然 后在 15 18 的冷藏条件下保鲜期可 达6 9个月 盐腌保藏 一般鱼类用15 以上食盐 第三节 奶及奶制品的卫生及管理 一 奶的卫生及管理 一 奶的腐败变质 奶是富含多种营养成分的食品 适宜 微生物生长繁殖 是天然培养基 微生 物污染奶后 在奶中大量
15、繁殖并分解营 养成分 造成奶的腐败变质 如乳糖分解成乳酸 使奶pH下降呈 酸味 并凝固 硫化氢 吲哚使奶具有 臭味 二 病畜奶的处理 1 结核病畜奶的处理 有结核症状的乳畜 奶 禁止食用 对结核菌素试验阳性而无临 床症状的乳畜奶 经巴氏消毒 70 维持30分 钟 或煮沸5分钟后 可制成奶制品 2 布氏杆菌病畜奶的处理 凡有症状的奶 羊 禁止挤奶 并应予以淘汰 布氏杆菌病 乳牛的奶煮沸5分钟后可利用 3 口蹄疫病畜奶的处理 如发现个别患畜 应不挤奶 急宰后进行严格消毒 尽早消灭 传染源 4 乳房炎奶处理 均应消毒废弃 不得利用 5 其他病畜奶处理 乳畜患炭疽病传染性黄疸 恶性水肿 沙门菌病等病畜
16、奶 均严禁食用和工业用 应予消毒后废弃 除此之外 病乳畜应用的抗生素 饲料 中农药残留及霉菌和霉菌毒素对奶的污染 也应给予足够的重视 二 奶生产 贮运的卫生 一 奶的生产卫生 1 乳品厂 奶牛的卫生要求 2 挤奶的卫生 3 奶的消毒 奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁 殖型微生物 1 巴氏消毒法 pasteurization 1 低温长时间巴氏消毒法 将奶加热致62 8 保持30分钟 2 高温短时间消毒法 71 7 加热15秒或80 85 加热10 15秒 2 超高温瞬间灭菌法 在137 8 保持 2秒 3 煮沸消毒法 将奶直接加热煮沸 方法 简单 但对奶的理化性质和营养成分有影响 且煮沸时泡沫部分温度低 影响消毒效果 4 蒸气消毒法 将瓶装生奶置蒸气箱加热 至蒸气上升维持10分钟 奶温可达85 营 养损失也小 适于在无巴氏消毒的条件下使 用 牛奶的消毒 一般在杀菌温度有效范围内 温 度每升高10 奶中细菌芽胞的破坏 速度增加约10倍 而奶褐变的化学反 应增加2 5倍 故常采用高温短时间巴 氏消毒法 其消毒效果好 且奶的质 量变化小 二 奶的贮运卫生 为防止微生物对奶的污染和 奶的变质
