《【工作总结范文】厨师的优质年终总结范本》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【工作总结范文】厨师的优质年终总结范本（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、【工作总结范文】厨师的优质年终总结范本 厨师的优质年终总结范本要当好一名合格的厨师长，就务必做好以下各项工作; 一、拟定好菜谱;菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。 如某些菜必须要用寓意菜名时，后面务必加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。 根据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱，高档豪华酒楼的目标是高层次的客人，这类客人消费高，菜肴品种应从名贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主;中档酒楼的目标是中等消费的客人，菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主，菜价要适中;大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主，菜价要便宜，菜肴要实
2、惠。 如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问津。 因此，拟定菜谱务必与酒楼的档次和经营目标相符，否则，就会导致经营失败。 二、制定成本表、搞好成本的核算;是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。 厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。 厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。 搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是; 1、厨师长务必了解原材料的市场价格，掌握各种原料的净料率，熟
3、悉各种菜肴的用料与用量，根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格，对于成本和毛利率的关系又要结合实际状况而灵活看待。 不必须要求每一道菜都是规定的毛利率，有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率，甚至能够亏本销售。 不见得成本越低，毛利率越高，利润越大。 如果没有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照样没利润，甚至亏损。 如果生意个性好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照样挣钱，反而利润还大了。 2、认真搞好盘点工作，盘点时务必全面盘清、盘准。 每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。 三、人员的合理安排;应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安排到适合的工作岗位上
4、能够更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。 四、出品的质量;质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效益，所以，出品就是酒楼的生命。 要抓好出品的质量就应从五个方面把好关; 1、采购应把好进货质量关，采购的原材料务必新鲜、质优、而且还要贴合菜肴的选料要求。 2、厨房不受也不用不贴合菜肴要求的原材料。 3、原材料的加工【刀工、火候、调味】务必按照菜肴的要求进行 4、主、配、调料必须要在色彩、口味上得到科学合理的搭配。 5、装盘的成形美观 五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的工作。 原材料的管理好与差，关系到成本、出品的质量。 原材料的管理目的是保证出品的质量，减少损耗，提高酒楼的利润。 内容仅供参考
