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1、、采收采收的标准是菌盖轻微展开，新鲜上市的金针菇应在菌盖 67 分开时采收，不宜太迟，以免柄基部变褐色，基部绒毛增加而影响质量。二、径 米，柄长 1415 厘米，整齐度 80%以上，无褐色，无杂质。半圆球形，直径 米，柄长 1315 厘米，柄基部浅黄至浅褐色，有色长度不超过 杂质。 厘米，柄长 1015 厘米，柄基部黄褐色占 1/3，无杂质。三、暂时贮存金针菇不耐鲜贮，采收后需尽快处理，暂时应存放在低温黑暗处，将菇体摊薄，禁上堆积，严禁向菇体洒水。四、金针菇干其工艺流程如下：金针菇选择预处理烘干包装、成品。取柄长 1015 厘米、未开伞、色浅的金针菇，除掉菌柄内夹杂的培养料。金针菇整齐地排放在
2、蒸笼内，蒸 10分钟后取出，排放在菇筛内。烤温度由低到高。初始加温期，温度控制在 3640，烘 2小时；逐步加温期，每小时升高 23；高温期，温度不超过 60。针菇含水量在 13%以下时，即可取出，用线扎成小把，装入塑料袋内严密封存，然后再装入纸箱中。五、择伞径 除须根、疏柄。用清水洗去杂质，再浸入 焦亚硫酸钠中护色 10分钟，然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。青可破坏酶蛋白，防止褐变，有利于盐分渗入。方法是在沸水中加入 柠檬酸，放入护色后的金针菇，时间 58 分钟，菇水比为 15。杀青后，用流动水冷却至菇体中心凉透为止。于缸底铺一层盐，接着一层菇一层盐，直至装满为止。每 100千克菇加 30
3、千克的盐，2 小时后，加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。调酸剂配制如下：柠檬酸 45%，偏磷酸 50%，明矾 5%，使 口盖上卷帘，压上石块，使盐水漫过菇体 810 厘米。15 小时后，测盐水的浓度，使其保持在 21波美度。渍 20天后，定量分装并加入新配的饱和盐水和调酸剂，然后贮藏或外运。六、罐藏品罐藏菇，作配菜使用，市场需求量大。工艺流程：原料预处理装罐注液排气封罐注液排气封罐杀菌、冷却检验出厂。去须根，分成单株或 34 株小丛。漂洗、护色和煮制同盐渍金针菇。罐：一级菇：菌盖小于 米未开伞，柄长 1415 白；二级菇：菌盖 米左右，稍开伞，柄长 1315 厘米，柄基部浅黄色至浅褐色，菌盖乳白色。菇分级后，装入马口铁罐中，固形物含量60%。汁配制比例如下：沸水 100千克，精盐 2千克，柠檬酸 100克，注入汤汁，淹没菇体，距罐口 米，入罐温度 85左右。用热排气，使罐中心温度达到 85，排气 15分钟，封盖。也可在真空封罐机内进行排气，真空度维持在 内真空度 4655 千帕。却：用高压灭菌锅杀菌，温度 121，520 克装，杀菌时间 20分钟，冷却后，取出罐成品，继续在流动水中冷却至 38，用干布擦干水分。机抽样占总量的 1%，在 35下保温 7天进行检验。是否合格即可。专利查询
