《农产品贮藏与加工学 第六章 粮食产品加工》由会员分享，可在线阅读，更多相关《农产品贮藏与加工学 第六章 粮食产品加工（94页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第六章 粮食产品加工 Company Logo 第一节 小麦加工 v小麦是世界上分布范围最广 种植面积最 大 总产量最高 供给营养最多的粮食作 物之一 也是世界上栽培最早的作物之一 v小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水 稻 也是我国北方人民的第一大主粮作物 v小麦营养丰富 含有独特的能构成面筋的 蛋白质 其加工成的小麦粉能够做成多种 食品 Company Logo 第一节 小麦加工 小麦制粉 小麦清理 小麦清理常用的方法及原理 风选法 筛选法 密度分选法 精选法 撞击法 磁选法 碾削法 小麦制粉是以小麦为原料 生产出符合市场需 求的小麦粉 Company Logo 第一节 小麦加工 小麦清理
2、流程的组合 初清 毛麦清理 水分调节 净麦清理 小麦清理应达到的要求 小麦清理后应达到入磨净麦的质量标准 杂质不大于0 3 小麦经清理后 灰分降低不应少于0 06 入磨净麦水分应使生产出来的面粉水分符合国家 规定的标准 Company Logo 第一节 小麦加工 小麦制粉 小麦制粉的任务是将净麦破碎 刮尽麸皮上的胚乳 将胚乳研磨成面粉 分离出混在面粉中的麸屑 逐道研磨 研磨是小麦制粉过程的中心环节 小麦研磨就是利 用研磨机械对小麦物料施以作用 将清理和润麦后 的净麦剥开 把其中的胚乳磨成面粉 并将粘结在 表皮上的胚乳粒剥刮干净 在多层次的研磨 筛分过程中 会出现几种过渡性 的物料 麸片 麦渣
3、粗麦心 细麦心 Company Logo 第一节 小麦加工 一般 将小麦研磨分成3大系统 皮磨系统 心磨系统和渣磨系统 小麦制粉的第一步是要把胚乳提取出来 与麦 皮和小麦胚分开 这是在皮磨系统完成的 胚 乳分离之后 再就是将胚乳磨成细粉 这是在 心磨系统完成的 分级后的麦心和麦渣分别送 往心磨或渣磨 Company Logo 第一节 小麦加工 粉路 小麦制粉工艺流程简称粉路 即将研磨 筛理 清 粉 刷麸等工序组合起来 对净麦按一定的产品等 级标准进行加工的工艺过程 基本工序 小麦制粉的基本工序 除研磨之外 还包括筛分 清粉 麸皮处理等工序 前路出粉法 Company Logo v焙烤食品是指粮
4、食制品在加工过程中 最后熟制 工序是采用焙烤工艺的一大类产品 v焙烤食品一般具有以下特点 谷物原料为基本原料 糖 油脂 蛋品 乳品是重要辅助原料 所有成品的最后成熟或定型均采用焙烤工艺 是一种不必经过调理就能直接食用的方便食品 成品为固态 主要包括面包 饼干 糕点 第一节 小麦加工 焙烤食品 Company Logo 第一节 小麦加工 焙烤食品原辅料 面粉 1 面粉的化学成分 面粉是制作面包 饼干 糕 点和挂面的主要原料 其主要成分有 水分 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 酶 Company Logo 第一节 小麦加工 2 面粉的种类和等级 通用小麦粉 通用小麦粉是指供一般面制食品用
5、的小麦粉 不 是为某种特殊需求而生产的 专用小麦粉 通用小麦粉不可能同时完全满足各种面制食品对 粉的各种要求 于是 出现了各种专用小麦粉 亦称 食品专用粉 专用小麦粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用 途的针对性 专用小麦粉的种类很多 各种专用粉之间的主要 差别在于粉中蛋白质 面筋 数量和质量的不同 Company Logo 第一节 小麦加工 糖 糖是焙烤食品的重要辅料之一 常用的糖有蔗 糖 转化糖浆 淀粉糖浆 蜂蜜等 糖在焙烤食品中的作用 改善焙烤食品的色 香 味 形 作为酵母的营养物质 促进发酵 作为面团改良剂 对面团的吸水率及搅拌时间的影响 延长产品的货架期 Company Logo 第一
6、节 小麦加工 油脂 焙烤食品中常用的油脂有植物油 动物油 氢化油 人造奶油 起酥油等 油脂的营养价值很高 产生热量多 并可使食品具 有良好的风味和色泽 而且在工艺上有重要的作用 油脂的可塑性 是指固态油脂在外力作用下可以 改变自身形状 撤去外力后能保持一定形状的性质 油脂的起酥性 是指油脂具有使食品酥脆易碎的 性能 Company Logo 第一节 小麦加工 油脂的充气性 是指油脂在空气中高速搅 打时 空气被裹入油脂中 在油脂内形成大 量小气泡的性质 油脂的乳化分散性 是指油脂在与含水 的材料混合时的分散亲和性质 油脂的稳定性 是指油脂抗氧化酸败的 性能 Company Logo 第一节 小麦
7、加工 蛋与蛋制品 蛋和蛋制品如鲜蛋 冰蛋 全蛋粉 蛋白粉和 蛋黄粉等 是背靠食品中重要辅料之一 乳与乳制品 乳与乳制品含有丰富的蛋白质和脂肪 易被人 体吸收 营养价值高 且具有独特的风味 酵母 酵母是制作面包不可缺少的一种疏松剂 在部 分饼干生产中 也使用酵母作为疏松剂 Company Logo 第一节 小麦加工 化学疏松剂 化学疏松剂种类繁多 在某些特定的产品中为 了控制其烘烤时膨松速度 常添加少量化学物品来 达到目的 如小苏打和碳酸氢铵或碳酸铵 水 食盐 食盐可增进制品风味 增加面团的弹性 调节 面团的发酵速度 改善制品的内部色泽 其他辅助料及添加剂 Company Logo 第一节 小麦
8、加工 饼干加工 饼干是以小麦粉为主要原料 加入 或不加入 糖 油及其他辅料 经调粉 成型 烘烤制成的水分 低于6 5 的松脆食品 饼干分类 饼干是除面包外生产规模最大的焙烤食品 种类 繁多 可按油糖用量和原料配比的不同和产品的不同 来分类 Company Logo 第一节 小麦加工 饼干的生产工艺流程 饼干生产的基本工艺为 原辅料预处理 面团调制 面团锟轧 成 型 烘烤 冷却 整理 包装 成品 韧性饼干的生产工艺流程 酥性饼干的生产工艺流程 苏打饼干的生产工艺流程 Company Logo 第一节 小麦加工 面团的调制 面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具 有某种特性面团的过程 饼干生产中
9、调制面团是最 关键的一道工序 1 饼干主要原辅料 面粉 淀粉 糖类 油脂 疏松剂 食盐 其他 Company Logo 第一节 小麦加工 2 酥性面团调制 酥性面团因其温度接近或略低于常温 比韧性面团 的温度低得多 故称为 冷粉 酥性面团的特点是糖 油用量大 面筋形成量小 吸水量少 面团疏松 不具有延伸性 胀发率较少 这 种面团要求具较大的可塑性和有限的粘弹性 必须控制 面筋的形成 应注意以下几点 投料顺序 糖 油脂用量 加水量 加淀粉和头子量 调淀粉时间与静置时间 面团温度 Company Logo 第一节 小麦加工 3 韧性面团调制 韧性面团俗称 热粉 是由于此种面团调制完毕 时具有比酥性
10、面团较高的温度而得名 韧性面团的糖 油用量少 面筋形成量大 吸水量多 其工艺因素如下 投料顺序 糖 油脂用量 掌握加水量 控制面团温度 正确使用淀粉原料 调粉时间 面团静置 Company Logo 第一节 小麦加工 4 苏打饼干面团的调制和发酵 苏打饼干是采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合 的发酵性饼干 具有酵母发酵食品的特有香味 面团 的调制和发酵一般有一次发酵法和二次发酵法 大多 采用二次发酵法 第一次发酵的目的是通过较长时间的静置 使酵 母在面团内充分繁殖 增加面团发酵潜力 第二次发酵也称延续发酵 Company Logo 第一节 小麦加工 面团的锟轧 调制成熟的面团经过锟轧 可得到厚度
11、一致 形态 平整 表面光洁 层次结构清晰 质地细腻 弹性低 结合力好 塑性大的面片 为成型做好准备 面团锟轧过程要避免朝一个方向轧 面团在一个方 向锟轧后 应转90 再进行锟轧 使面片的纵向和横向 张力一致 饼干成型 饼干的成型方式 因配料和花色品种的不同 可 分为冲印成型 锟印成型 锟切成型 钢丝切割成型 挤条成型 挤浆成型等多种形式 Company Logo 第一节 小麦加工 冲印成型 目前仍广泛使用 优点是能够适应多种大众产品 的生产 可分为面带的形成 冲印成型和头子分离三 个阶段 锟印成型 适用于高油脂品种 如桃酥 酥性饼干等 设备 占地面积小 产量高 无需分离 头子 运行平稳 噪音小
12、 锟切成型 是综合冲印成型及锟印成型两者的优点 克服其 缺点设计出来的成型工艺 具有广泛的适应性 能生 产韧性 酥性 甜酥性 苏打等多种类型的饼干 Company Logo 第一节 小麦加工 饼干的焙烤 成型的饼干坯进烤炉后 经过短时间的高温加热 淀粉受热糊化 蛋白质热变性而凝固 膨松剂分解而 时体积膨大 具有多孔性海绵状结构 同时脱水干燥 和上色 最后形成具有诱人的色香味 便于携带和保 藏的饼干成品 饼干的冷却 包装 烘烤完毕的饼干 必须冷却后再包装 Company Logo 第一节 小麦加工 面包加工 面包是焙烤食品中历史最悠久 消费量最多 的一大类食品 面包营养丰富 组织膨松 易于消化吸
13、收 深受广大消费者喜爱 是由 小麦面粉 酵母和其他辅助材料加水调制成 面团 经过发酵 整形 醒发 烘烤等工序 制作而成的 Company Logo 第一节 小麦加工 面包制作方法 面包的制作都包括三大基本工序 即调粉 发酵 焙烤 一次发酵法 一次发酵法又称直接发酵法 就是采用一次性搅拌 一次性发酵的方法 工艺流程如下 配料 面团调制 面团发酵 整形 醒发 焙烤 刷油 装饰 冷却 包装 Company Logo 二次发酵法 二次发酵法又称中种发酵法 即采用两次搅拌 两次发酵的方 第一次调制的面团称为种子面团 中种面团 第二次调制的面团称为主面团 工艺流程如下 种子面团配料 种子面团调制 种子面团
14、发酵 主面团配料 主面团调制 主面团发酵 整形 醒 发 焙烤 刷油 装饰 冷却 包装 第一节 小麦加工 Company Logo 第一节 小麦加工 面团调制 面团调制也称搅拌 和面或调粉 它是将处理好 的原辅料按配方的用量 根据一定的投料顺序 调 制成具有合适加工性能的面团 1 面团调制的不同阶段 原料混合阶段 面筋形成阶段 面筋扩展阶段 面筋成熟阶段 搅拌过度阶段 面筋打断阶段 Company Logo 第一节 小麦加工 2 面团调制技术 投料顺序 投料顺序根据面团的发酵方法确定 加水量 加水过多造成面团过软 给工艺操作带 来困难 加水过少 造成面团发硬 易引起制品内部 组织粗糙 水的温度
15、经调制后的面团温度要求在28 30 为了得到适宜的温度 一般采用提高或降低水温来调 节面团的温度 调粉时间 调粉时间常随各种工艺条件和配料的 变化而变化 也与不同的工艺操作方法有关 Company Logo 第一节 小麦加工 面团的发酵 1 酵母发酵过程 是在适宜的条件下 面团中的酵母利用营养物 质进行繁殖和新陈代谢的作用 产生CO2和风味物 质 使面团膨松而富弹性 并赋予制品特殊的色 香 味及多孔结构的过程 2 影响酵母发酵产气的因素 温度 pH 渗透压 Company Logo 第一节 小麦加工 3 影响面团发酵持气的因素 面粉质量 乳粉和蛋品 面团搅拌 面团温度 Company Logo
16、 第一节 小麦加工 4 面团发酵条件及管理 发酵时一般控制发酵室温度为28 30 相对湿 度70 75 可利用翻面的方法来促进面团的发酵速度 翻 面处理主要用于一次发酵法 发酵时间的长短是以酵母用量 酵母活力 控 温高低而定 面团的发酵时间由实际生产中面团的 发酵成熟度来确定 Company Logo 第一节 小麦加工 面团整形与醒发 经过发酵成熟后的面团应该立即进入整形工序 整形是将静置后的圆形面团按照面包品种要求 做 成不同的形状 它是决定面包成品形状的一次重要操 作 整形工序包括面团的切块 称量 搓圆 静置 整形等步骤 醒发也称末次发酵或成型 就是把整形后的面包坯 经过最后一次发酵 使面包坯达到应有的体积和形 状 符合烘烤要求 Company Logo 第一节 小麦加工 面包的烘烤 面包的烘烤一般分为三个阶段 第一阶段 也就是入炉的初期阶段 面包坯的烘 烤应该在炉温较低和相对湿度较高的条件下进行 第二阶段 当面包的温度达到50 60 时便进入 烘烤的第二阶段 第三阶段 炉温可以逐步降低 此时炉温过高会 使面包表皮烤焦 Company Logo 第一节 小麦加工 冷却与包装 刚出炉
