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1、 在贮藏加工中的变化_s什么是蛋白质变性?目蛋白质变性:指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时,使虾白质分子内部的级结构发生异常变化,从而导彗生物功能丧失或物理化掌性质改变的现常见的变性因素:物理因素,热作燥、高压、液压(流体静压、剧烈震荡、辐射等化学因素有:酸、碱、重金属离孔、高浓度盐、有机溶剂、有机化合物等。变性对蛋白质功能性质的影响:口(1)失去生物活性,如酶、免疫球蛋白等;口(2)理化性质改变:不能结晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改变等;口(3)生物化学性质改变:营养功能,血虾持氧能力;构象发生改变;口(4)加工对蛋白质营养价值的影响和有毒匕合物的形成。一:生物活性丧失目蛋白质
2、的生物活性:指虾激素、毒素、抗原与抗体、!质所具有的酶、氯能力等生物学功能。生物活1有时虾引起生生丧失是虾勿活性的丧失NNNNNN质变11红虾的载生的主要特征。质的空间结构只要轻微变匕即可“。吴园国园日二:栋些理化性质的改变。蛋白质变性后理化性质发生改变,如溶解度降低而产生沉淀,因为有些原来在分子内部的疏水基团分子的不对称性增加,虾溶液中析出,低。内此粘度增加,于结构松散而暴露出来,质分子凝聚从扩散系数降_,三:生物化学性质的改变。蛋白质变性后,分子结构松散,不能形成结晶,易被虾白酶水解。蛎白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的,而变性
3、后次级键被破坏,虾白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构(但一级结构苜未改变。所以,原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面,而亲水基团在表面的分布则相对减少,至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜,很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。鬣-天然状态,史有催化活性8-巯基乙醇一-尿素、-8-巯基乙醇非折取状态,无活性四、加工对蛋白质营养价值的影响4.1运度热处理的影君固咏命宣广泛变性失去溶解性,导致与其有关的功能性质受到损害;部分变性能改进虾白质的消化率和必需氨基酸国国闲命的生物有效性。如鸡蛋,造度加热能提高消化率。“。命国国园明4.2造度热处理酶可失活例如:蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶等。油料种子富含脂肪氧合酶,提取油之前的破碎过程中,脂肪氯合酶能够催化不饱和脂肪酸氧化产生氢过氧化物,释放出醛和酮,醛和酮使蛋白产生不良风味,冈此,在破碎原料前就通过加热使脂肪氯合酶失活。
