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1、实验三 盐水鸭的制作一、目的要求通过对南京盐水鸭的制作，掌握酱卤肉制品原料、辅料的选择要求，熟悉生产工艺流程和技术要点等操作要领。盐水鸭一年四季都可以制作。但古往今来， 一直都盛传着以农历八月至九月底， 稻谷飘香、 桂花盛开时， 制作出的盐水鸭味道最美，因此它们还有个好听的名字， 叫做“桂花鸭”。二、实验原理以肉用型健康仔鸭（11.5 公斤）为原料，用食盐、八角、姜、葱、花椒等辅料腌制后，经煮制和冷却切块等工艺制成的酱卤类制品。三、工艺流程原料鸭选择宰杀褪毛去内脏修整清洗-干腌- 复卤煮制冷却切块四、操作要点1.活鸭的选择选择肉用型健康仔鸭（幼鸭，不超过 2.5 斤）为原料，肉比较嫩滑，味美；
2、否则，肉比较老。2.宰杀（详见实验指导书 P16）3.浸烫脱毛（同上）4.开膛取内脏（同上）5.清膛水浸（详见实验指导书 P16）水浸（冷水拔血）：将洗净的鸭体浸泡在冷的清洁水中，浸 34 小时（特殊情况 15 分钟）。6. 腌制1）食盐和花椒炒香然后腌制：（炒盐可去除水分；加入花椒后，将花椒炒香；使两种成分充分融合后，鸭肉更香。）等锅热后，放入食盐（2 斤重的鸭子放10 克食盐）后炒 35 分钟水分蒸发，盐变色后放花椒。2）均匀的涂抹在鸭子的体表；鸭子不要切，整子鸭子腌制。3）花椒盐要涂抹均匀，为了使鸭子更香，在鸭子的体内腔放适量的葱和姜。4）放置在阴凉通风处，（腌制时间长，太咸；可太短了不
3、入味；）一般夏天腌制 3 小时（特殊情况腌制 30 分钟）。7. 煮制：1）煮之前将鸭子表面的花椒盐清洗干净（否则就太咸）；2）锅中的水要没过鸭子；3）然后放入桂皮、草果、小茴香、香叶、八角，姜葱、25 克盐、白胡椒和白酒等辅料；4) 水开后，将鸭子放入，小火煮沸 20 分钟；5）用小于锅口的盘子，压在鸭子上面（可以使鸭子完全浸入水中），20 分钟后关火，浸泡 30 分钟。6）冷却切块品尝。五、实验结果与分析1. 感官评价由固定的十名专业品评员对成品进行感官品评。 用菜刀切 5mm 厚的薄片进行品尝，在口中充分咀嚼后咽入。每次品尝前后用温水漱口。 每个样品品尝一次，按色泽、嫩度、多汁性、香味和
4、滋味进行综合评分。 打分范围为-3 到 3 的 7 个整数，-3 到 3 依次表：-3=极差；-2= 很差；-1=差；0= 一般； 1=好；2=很好；3=极好。类别 盐水鸭感官指标色泽 嫩度 多汁性 香 味 滋 味 综合得分1232. 存在的问题？如何改进？1）盐水鸭的腌制时间如何选择？2）腌制和煮制的配料如何选择？3）煮制过程中注意哪些问题（煮制的时间和煮制的温度）？腌制配料：鸭子（1 只）：食盐 8%（鸭重）；姜：10 克；八角：5 克；葱：25 克；味精：0.05 克；白酒：15 克；花椒：5 克；煮制配料：鸭子（1 只）：食盐 16%（鸭重）；姜：20 克；八角：10 克；葱：50 克；味精：0.1 克；白酒：30 克；花椒：10 克；
