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1、上海 “放心餐厅”“放心食堂”征求意见稿 本标准按GB/T1.1和GB/T20004.1起草。 本标准由上海市食品安全工作联合会提出。 本标准由上海市食品安全工作联合会归口。 本标准起草单位本标准起草人本标准于2018年xx月xx日首次发布。 1“放心餐厅”“放心食堂”11范围本标准规定了“放心餐厅”“放心食堂”实施规范管理、明厨亮灶、食品可追溯、信息公开透明、严格餐饮具清洗消毒、环境整洁卫生、投诉评议与处置、自查自纠等方面的要求，以及“放心餐厅”倡导绿色文明消费的要求。 本标准中的“放心餐厅”适用于本市各类公共餐饮服务单位，“放心食堂”适用于各级各类学校食堂、单位职工食堂及医院食堂。 22规
2、范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求DB31xx食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则T/31SAFCM004团体标准餐饮服务（网络）外卖（外带）用纸碗通用技术要求T/31SAFCM005团体标准餐饮服务（网络）外卖（外带）用送餐袋通用技术要求国民营养计划（xx2030年）国务院办公厅（国办发xx60号）餐饮服务食品安全操作规范国家市场监管总局（2018年第12
3、号公告）餐饮服务食品采购索证索票管理规定国家食品药品监管局（国食药监食xx178号）国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知(国卫食品发xx31号)中国学龄儿童膳食指南 （xx）中国营养学会2上海市食品安全信息追溯管理办法上海市人民政府令（第33号）上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法上海市食品药品监督管理局（沪食药监协xx216号）33术语和定义GB/T27306及餐饮服务食品安全操作规范中界定的以及下列术语和定义适用于本标准。 13.1放心餐厅符合本标准规范要求，并经市食品药品监管部门审核、命名的公共餐饮服务单位。 23.2放心食堂符合本标准规范要求，并经市食品药品监
4、管部门和有关部门审核、命名的单位食堂。 3.2.1放心学校食堂符合本标准规范要求，并经市食品药品监管部门和市教育行政管理部门审核、命名的各级各类学校食堂。 3.2.2放心职工食堂符合本标准规范要求，并经市食品药品监管部门和市总工会管理部门审核、命名的单位职工食堂。 3.2.3放心医院食堂符合本标准规范要求，并经市食品药品监管部门和市卫生行政部门审核、命名的医疗机构食堂（包括医院职工食堂和营养食堂）。 33.3餐饮服务通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 3.3.1餐饮服务单位3从事餐饮服务活动的单位，包括各类餐饮服务提供者和单位食堂。 3.3.
5、2高风险餐饮服务单位从事高风险餐饮服务活动的单位，包括集体用餐配送膳食、大型以上饭店、规模以上连锁餐饮企业。 43.4危害分析关键控制点即HACCP（Hazard Analysisand CriticalControl Point)，对食品安全有显著意义的危害进行分析、识别、评估，并通过评定关键控制点加以控制的食品安全管理体系。 53.5六六T T实务餐饮服务单位实施“六个天天”的管理体系，即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。 63.6明厨亮灶餐饮服务提供者采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。 73.7光盘行动倡导厉行节约，反对铺张浪费，带
6、动大家珍惜粮食、吃光餐盘中的食物的行动。 83.8集中消毒餐饮具指具有消毒服务的条件和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务的机构或单位，按照规范流程进行集中清洗消毒，符合相关卫生标准，并提供给餐饮服务者使用的餐具、饮具。 44通用要求“放心餐厅”和“放心食堂”应符合本章的要求。 14.1实施规范管理4.1.1餐饮服务单位的食品安全管理制度齐全，确保食品原料新鲜、加工过程生4熟分开，食品烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 主要食品安全管理制度应包括但不仅限于以下各项a）食品安全岗位责任制；b）从业人员健康管理制度；c）从业人员培训管理制度；d）加工经营场所清洁制度；e）设施设备
7、清洁、消毒和维修保养制度；f）食品采购索证索票制度；g）食品进货查验和台账记录制度；h）餐厨废弃物处置管理制度；i）食品安全突发事件应急处置方案；j）投诉受理制度等相关制度。 上述制度在贯彻执行及关键环节操作时应当保留与之对应的检查记录。 4.1.2餐饮服务单位应当实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持良好运行。 食品安全管理体系包括GB/T 27306、DB 31xx、危害分析关键控制点、“六T实务”等。 4.1.3餐饮服务单位负责人、食品安全管理人员和食品从业人员按照上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管
8、理办法要求，经食品安全培训考核合格后上岗。 4.1.4餐饮服务单位在营业、食品加工制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理。 4.1.5严格落实专间的相关卫生制度，并符合下列要求4.1.5.1专间内的工用具等所有设施设备必须专间专用，严格清洗消毒，防止出现物流交叉引起的污染；4.1.5.2专间内必须设置专人操作，不得在操作期间随意进出专间，造成人流交叉引起的污染；54.1.5.3确保操作时专间温度在25以下；4.1.5.4使用紫外消毒等方法每次使用前进行空气消毒；4.1.5.5使用专间二次更衣室进入专间，进入人员要穿戴专用工作衣、帽，清洗消毒手部。 24.2实施“明厨亮灶”4.2
9、.1餐饮服务单位应采用电子显示屏、透明玻璃、矮墙等方式，向消费者公开厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等重点区域的食品加工操作过程。 4.2.2采用视频展示“明厨亮灶”的，可通过视频直播或录播等方式向社会公众展示，使就餐人员在就餐场所能看到展示的内容。 34.3食品可追溯4.3.1餐饮服务单位应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，按照餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，开展食品原料的索证索票工作，并建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货
10、日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。 记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 4.3.2餐饮服务单位应按照上海市食品安全信息追溯管理办法规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平台”报送相关信息。 4.3.3实行食品原料统一配送的餐饮服务单位，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。 4.3.4高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包经营单位应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录
11、。 记录保存期限不得少于二年。 4.3.5可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。 发现存在严重食品安全问题的，应当立即停止采购，并向本企业、主要原料和食品供应商所在地的食品药品监督管理或者市场监督管理部门报告。 644.4信息公开透明餐饮服务单位应在其显著位置（如用餐入口处）张贴食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息，包括食品经营许可证、食品安全监管动态等级（脸谱）、食品安全管理人员、食品从业人员的健康证和培训证等信息。 54.5严格餐饮具清洗消毒4.5.1餐饮服务单位应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒，消毒后的餐
12、饮具应符合GB14934的规定。 4.5.2餐饮服务单位应配备专用、密闭餐饮具保洁设施，消毒后餐饮具和工用具并在保洁设施内存放。 已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 64.6环境整洁卫生4.6.1餐厅、食堂等集中就餐场所应通风换气良好，空调及通风设施定期清洗消毒，环境整洁卫生。 4.6.2餐厅、食堂等集中就餐场所附近应当提供洗手设施。 设置厕所的，应保持清洁卫生。 4.6.3餐厅、食堂等集中就餐场所应全面禁烟，在醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话，不设置任何与吸烟有关的器具。 74.7投诉评议与处置4.7.1餐饮服务单位应设置畅通的投诉评议渠道，如单位
13、网站或APP、意见箱、电话热线等，供公众投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议。 4.7.2餐饮服务单位应及时妥善处置投诉，做好记录，并将处置结果反馈投诉人或者公开处置结果。 84.8自查自纠4.8.1应实行食品安全企业主要负责人、校长、院长负责制，定期组织开展食品安全自查并督促整改到位。 4.8.2应将自查结果及整改情况及时向社会和用餐对象、学校师生及家长公示。 55“放心餐厅”特殊要求7“放心餐厅”还应符合本章的要求。 15.1信息公开透明的特殊要求5.1.1在食品安全信息公示栏中还应公示营业执照。 5.1.2在“明厨亮灶”的电子显示屏、网站或APP上公示食品安全追溯、废弃油脂收运等信
14、息。 5.1.3鼓励将餐厅重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区监管部门联通，供监管部门实施远程监管。 25.2严格餐饮具清洗消毒的特殊要求若未配备洗碗机或者热力消毒设施的，应使用符合要求的集中消毒餐饮具。 35.3倡导绿色文明消费5.3.1倡导光盘行动和文明用餐，在餐厅显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容。 5.3.2应主动提供公筷、公匙等公用餐具。 5.3.3倡导外卖外带、剩菜打包使用符合T/31SAFCM004和T/31SAFCM005环保餐盒（袋）。 66“放心学校食堂”特殊要求“放心学校食堂”还应符合本章的要求。 16.1实施规范管理的特殊要求6.1.1学校食堂承包服
15、务经营者应依法持有食品经营许可证（含餐饮服务许可证）和营业执照，且无食品安全不良信用记录。 6.1.2学校食堂应采用适宜的加热保温措施，使饭菜温度维持在60以上。 6.1.3学校应根据中国学龄儿童膳食指南 （xx）的要求制定食谱。 26.2食品可追溯的特殊要求应当通过“学校食品安全信息管理平台”报送相关食品安全信息。 36.3信息公开透明的特殊要求6.3.1公示学校食堂承包服务经营者的营业执照、食品经营许可证等资质证明以及食堂食品原料供应渠道及品牌。 86.3.2倡导学校公示主要食品原料的成本。 6.3.3倡导学校食堂通过网站或APP等渠道，向学校师生及学生家长公示菜谱、食品原料追溯及自检情况、食品加工过程等食品安全相关信息。 46.4自查自纠6.4.1倡导学校组织由学校师生及学生家长代表组成的食品安全检查员队伍，定期对食堂和集中就餐场所开展检查和测评。
