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1、地震灾区食品卫生、环境卫生和化学品泄漏现场工作指南中国疾病预防控制中心2008年5月目录第一章 食品卫生3第二章 营养保障28第三章 安置区域环境30第四章 饮用水卫生32第五章 消毒处理36第六章 尸体处理39第七章 化学品泄漏41第一章 食品卫生一、地震灾害地区食品卫生状况评估要点及评估表（一）饮用水1. 是否有充足的饮用水源？2. 是否有清洁的饮用水？3. 是否有饮水消毒措施？（二）食物的供应1. 食物的来源是否充足？2. 食物的来源是否清楚？3. 供应的食物是否霉变、腐烂？4. 定型包装的食物是否破损？5. 定型包装的食物是否在保质期内？（三）食物的加工场所1. 是否有相对封闭独立的加
2、工场所？2. 加工场所的环境状况，周边是否有污染源？3. 加工场所是否有消毒措施？4. 是否有防止污染的食物及其原料存放场所和措施？5. 是否有废弃物及厨余垃圾的处理场所和措施？（四）食物的加工设施1. 是否有满足加工条件的洗手设施？2. 是否有满足供餐能力的加工设施？3. 是否有冷藏或清洗消毒措施？4. 是否有生熟分开的加工和盛放工具？5. 是否有防蝇防鼠设施或措施？（五）食物的操作行为1. 加工食物前是否洗手？2. 生的肉、禽和水产品是否与其它食物分开？3. 处理生的食物是否有专用的设备和用具？4. 加工场所内调味品是否有清楚地标示？ 5. 食物加工是否做到彻底做熟？6. 熟食和易腐烂的食
3、物是否及时冷藏？7. 剩菜剩饭再次供应食用前是否彻底加热？（六）食物的操作人员1. 加工和供餐人员的身体健康状况？2. 加工和供餐人员的卫生操作知识？3. 加工和供餐人员的个人卫生状况？4. 加工和供餐人员是否有相关的工作经验？（七）食物的供餐方式1. 就餐的环境是否清洁？2. 加工后到食用之间的时间间隔是否能保证食物的安全？3. 食物配送是否有符合卫生要求的供餐设施？4. 就餐者是否使用符合卫生要求的餐具？（八）餐具的清洗消毒1. 是否有满足卫生要求的餐具清洗用水？2. 是否有餐具消毒设施或消毒剂？3. 清洗消毒后的餐具是否有防止污染的存放场所？（九）管理措施1. 加工场所是否有专人负责食物
4、卫生管理？2. 是否建立场所设施的清洗消毒制度？（十）食品卫生监督1. 现场是否有食品卫生监督队伍？2. 监督人员数量是否适应工作需求？3. 是否实施了有效的监督管理？地震灾害地区食品卫生状况评估表评估地点： 市 县（区） 镇 村 评估单位：评估人：评估时间： 年 月 日评估要点评估结果备注一、饮用水1水源充足（ ）不足（ ）2清洁度清洁（ ）不清洁（ ）3消毒措施有（ ）无 （ ）二、食物供应1食物供应充足（ ）不足（ ）2来源清楚（ ）不清楚（ ）3食物感观良好（ ）变质（ ）4定型包装完好（ ）破损（ ） 5保质期保质期内（ ）超保质期（ ）三、食物加工场所1相对封闭独立符合（ ）不符合
5、（ ）2环境状况良好（ ）差（ ）3周边污染源无（ ）有（ ）4消毒措施有（ ）无（ ）5防止污染措施有（ ）无（ ）6原料存放场所符合（ ）不符合（ ）7原料存放措施符合（ ）不符合（ ）8废弃物处理符合（ ）不符合（ ）四、食物加工设施1洗手设施有（ ）无（ ）2满足供餐能力的加工设施满足（ ）不满足（ ）3冷藏措施有（ ）无（ ）4清洗消毒措施有（ ）无（ ）5生熟工具分开是（ ）否（ ）6盛放工具满足（ ）不满足（ ）7防蝇防鼠设施有（ ）无 （ ）五、食物操作行为1加工前洗手是（ ）否（ ）2生熟分开是（ ）否（ ）3调味品标示清楚是（ ）否（ ）4食物烧熟煮透是（ ）否（ ）5剩菜
6、剩饭再次食用前彻底加热是（ ）否（ ）六、食物操作人员1身体健康状况良好（ ）不良（ ）2卫生操作知识有（ ）无（ ）3个人卫生状况良好（ ）差（ ）4相关工作经验有（ ）无（ ）七、食物供餐方式1就餐环境良好（ ）差（ ）2加工食用的时间间隔小于4小时（ ）大于4小时（ ）3食物配送设施符合卫生要求是（ ）否（ ）4餐具卫生状况良好（ ）差（ ）八、餐具清洗消毒1餐具清洗用水满足卫生要求符合（ ）不符合（ ）2消毒设施有（ ）无（ ）3消毒剂消毒是（ ）否（ ）4清洗消毒后防止污染的存放场所有（ ）无（ ）九、管理措施1专人负责食物加工场所的卫生管理有（ ）无（ ）2场所设施的清洗消毒制度有
7、（ ）无（ ）十、食品卫生监督1现场食品卫生监督队伍有（ ）无（ ）2监督人员数量充足（ ）不足（ ）3有效的监督管理有（ ）无（ ）综合评估意见及建议：二、地震灾害地区食品卫生保障要求(一) 食品卫生工作指导原则在食物资源已被破坏，食物严重缺乏的情况下，按照基本要求管理，考虑到可能引起的潜在性危害，使灾民和救援人员能吃到基本安全的食品，切断食源性疾病的主要传播途径，减少疾病发生。(二) 地震灾区食品卫生特点1. 食物资源受到不同程度的破坏，引起的饥饿是首当其冲的危害。2. 食物供给来源扩大，污染环节增多。3. 食物污染途径广泛、情况严重。4. 灾区人员抵抗力下降，饮食环境恶化。(三) 灾期食
8、品卫生的保障措施灾期食品卫生总体措施主要包括：加强监督管理、把好食物制作、运输、储存、分发四个环节，严防食物中毒，加强对外源食物的宏观控制和做好灾初期及后期的食品卫生工作。1. 建立外源食物的检查制度在外源食物集中的车站、码头、机场设置检查站，在送往灾区之前分类抽查救灾食物的卫生状况。对符合卫生要求的食物做好卸货、储存、转运、分发的卫生指导。临时储存食物的场所应保持干燥、清洁，不放杂物，食物隔墙离地存放，注意通风、防虫、防鼠、防蝇、防尘、防霉变。2. 了解当地潜在的污染源注意了解受灾地区化工厂等可能污染食品的污染源毁损、泄露相关信息，及早掌握可能污染食品的化学物质情况，以尽早做好预防和监控措施
9、。3. 加强食品卫生宣传在灾区广泛深入地进行食品卫生知识的宣传，提高灾民自我保护能力，实现大灾之后无大疫。采取会议宣传、广播、电视台宣传、现场巡回宣传、大量张贴和散发标语、传单、宣传画等行之有效的宣传方式进行宣传。4. 救援食物的选择原则适宜作为救援的食物：清洁的饮水、直接入口定型包装的食物、干燥食物或水活性值低的食物、清洁的瓜果蔬菜、小包装的复合维生素及矿物质、生大蒜等。不适宜作为救援的食物：鲜肉类、鱼类及其熟肉、熟鱼贝类食物、冷冻鲜肉、鱼类食物、含水量较大的非定型包装食物。5. 把好关键环节，严防食物中毒的发生针对集中生产、集中运送和集中分发的食物应从以下四方面做好控制：1. 食物制作在应
10、急过程中，食物生产工厂或临时供应点人多手杂，缺乏严格训练和熟练操作技术，为赶任务可能忽视食品卫生操作，粗制滥造，导致食品卫生质量低下。如出现面包外焦里生、包子制作生熟不分、饮料生产消毒不严及混浊、沉淀等现象。因此应严格控制，避免此类问题发生。2. 食物运送要对运输工具进行检查。根据食物的性质，采取相应的防止污染的措施，注意食物运输过程中的防腐、防雨、防蝇、防尘等，所用的各种运输工具都必须经过洗刷消毒处理。不要使用化工专用车、垃圾车和近期内运过毒物的车辆等运送食物。注意上无棚顶，下无架垫的食物运输极易被污染及受潮。3. 食物储存临时储存食品的场所应保持干燥、清洁，不放杂物，食品隔墙离地存放，注意
11、通风、防虫、防鼠、防蝇、防尘、防霉变。4. 食物分发分发食物时应尽量采用小包装，少量多次分发。注意不要使无包装的食物在食用前被脏手及不洁工具污染。食品卫生监督部门应参与灾民粮食分配和食物分发规划，合理分配食物，特别要注意重灾区和非计划供应灾民的粮食供给。(四) 食品卫生工作的各项具体措施1. 受灾后普通食物的利用与处理应尽一切努力利用尽可能多的食物，要根据经验对可疑食物检查。将判定为不宜再供食用的食品进行焚烧或集中管理，防止人们在处理现场拣食废弃食品。以下几种食品不能食用：（1） 地震中被砸死或其它原因致死的畜禽肉；（2） 死亡的鱼类、贝类和鸭鹅类等水禽；（3） 抛洒、丢弃等来源不明的食物；（
12、4） 腐败变质的食物；（5） 包装受损的食物；（6） 冷藏食物在高于冷藏温度一段时间后；（7） 蛋壳破裂了的蛋等。2. 大宗食物和粮食处理措施（1） 凡有严密包装、无渗染可疑的食物成品，诸如罐装、瓶装、铝箔装的食物，可先清洗外表，再消毒后供食。有渗染可疑的，应开启包装，经检验查明无异常情况的，可经加工后食用。（2） 被水浸泡过的玻璃容器内的食物不宜再供食用。如为真空盖玻璃容器，可彻底清洗和消毒表面，然后将食物取出，重新加热消毒并重新包装。（3） 带螺旋盖、波形盖以及这类盖子的容器泡水后，不能再利用。如：饮料、啤酒、酒类等。3. 房屋倒塌后被埋压食物的清挖、检验鉴定和处理（1） 食物厂、库、店中
13、的食物，因地震导致的房屋倒塌而被污染和损害时，应尽快清挖整理、检验、鉴定和适当处理。凡能食用和清除污染物及进行无害化处理后能食用的，应立即按规定的安全食用方法分发食用，作为救灾食物的重要来源。（2） 清挖食物时应首先组织食品卫生专业人员和有关人员对震区被压埋食物进行现场调查，了解被压埋食物的种类、数量、包装、贮存方式及位置、库房建筑物结构等情况，查看周围环境及污染情况，掌握库存食物入库前的卫生质量情况。根据全面情况，进行综合分析，提出初步处理方案，首先采取防止食物及环境污染和变质的措施。（3） 清挖处理食物的顺序为：冷冻冷藏厂、库中贮存的食物、直接入口食物、其他各种食物。（4） 无论是冷冻冷藏厂、库中贮存的食物，常温食物厂、库、店震塌后挖出的食物还是灾区居民家中清挖出的食物都应经过检验鉴定和处理后方可食用。4. 防范营养缺乏症要给受灾群众合理调整饮食，补充
