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1、集团审核版，Word可编辑昆明恒大雪世界运营管理手册编号：HD-KM-ZTYL-BM0302-GZ003版本：v1.0食材原料验收及储存管理制度 主责部门： 昆明恒大乐园（乐园商业部）日期：2020.1021 会签部门：日期： 日期：修订记录日 期版本号内容撰稿人审核人批准人2020.10.21v1.0修改格式XXXXXXXX1.目的为明确主题乐园餐饮原料验收标准，保证食品原料在运输、储存过程中达到国家相关标准，特制定验收及储存制度。2.适用范围适用于主题乐园餐饮原料采购验收与食品储存操作。3.管理职责部门/岗位职责与权限餐饮部厨师长职能1.负责每日审查下单品名，数量、规格、是否符合与供商签订
2、合同内容； 2负责管控采购食品符合食品安全标准；2.负责检查中央厨房食材储存量；3.负责按照食品安全选料；4.负责检查食材分库、分类存放标准；加工主管职能1.每日提交食材申请采购订单；2.每日检查库存食品存量；3.每日根据验收单据核对食材数量，品名、规格； 4.每日按照食品安全选料，检查库房卫生；中央加工区值班验收员职能1.每日根据采购订单数量验收，检查质量、保存期是否符合收货标准，严把检验关；2.质量低劣、规格不符的物品拒收；3.按照食品储存条件分类摆放；4.验收人员与财务总仓人员如实填写验收数量，并在收货单据签署双方姓名作为责任依据；5.保证验收区域卫生；食品安全员配合食品安全员检查食材质
3、量，以及相关工作。4.工作要求工作事项工作要求/管控要点原料采购验收1.食品原料验收标准2.品质鉴定的依据和标准3.嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质；4.视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏；5.味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏；6.听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定；7.触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；8.感官鉴定品
4、质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等；蔬菜鉴定标准1.按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等；2.蔬菜的检验主要是鉴别其新鲜度，收获的最佳期，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验；3.具体食材类检验标准：4.大白菜：新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片；5.白萝卜：表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5斤，大的不超过3斤；6.青 笋：新鲜、通体均称，无竹节、无乱尾、无空心，叶片不能超过长度的1/3；7.尖 椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、
5、硬而不青，长度不短于10公分；8.圆 椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青；9.红 椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不烂，长不能太小；10.包 菜：1.5斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心；11.蒜 苔：长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸，没有冻伤(中间抽看，防冻烂）；12.红萝卜：直径2公分、长度1公寸，大而均匀、色泽鲜艳；13.豆 角：新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、无虫；14.花 菜：直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂；15.西兰花：表面蓓蕾平展，无开花现象，无异味臭味，外表如有潮表色则证明已变质；16.青 瓜：长而直、带刺、折断为实心无籽，两头大小一致
6、；17.节 瓜：大小合适，鲜嫩带毛，指甲掐进有水冒出；18.粉 葛：灰白色，有木质感、结实、外表无凸出枝节；19.蒲 瓜：油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老；20.冬 瓜：个小、结实、无松软感，检查表皮， 防烂21.京包菜：个小、结实、呈圆椎状，味甜、无黄叶、虫叶22.玉米棒：个大，粒满，老嫩适中，防虫咬；23.南 瓜：金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块，则已变质；24.生 姜：个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩；25.丝 瓜：头尾粗细较均匀，拿起有弹力，欲断；26.西 芹：嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。禽肉鉴定标准27.五花肉：必须有检疫章和检验单，印章
7、模糊的属于私人宰肉。要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准；28.前上肉：不能有淋巴瘤，不带前腿肉，颜色要好，不能有淤血；29.猪扒肉：不能太簿，用手感要有沾性，肉红色，重量每条4-6斤左右，不要有淤血，白色为注水肉；30.后上肉：不能太肥，要瘦肉多，无淋巴瘤，皮无斑点；31.后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表面上不能有发白积水；32.肥 肉：厚度为三公分，一公寸宽，不要有瘦肉；33.前梅肉：每条半斤左右，不能有猪油存在；34.猪 肝：最好为粉红色；35.牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛肉正常气味，无异味，瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适
8、度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；牛腩：色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水；36.家禽嘴部：新鲜的家禽嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；37.家禽眼部：新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；38.家禽皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味；39.家禽脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；40.家禽肌肉：新鲜家离的肌肉结实而有弹性，有特殊香味。禽蛋类1.外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽；2.透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点；3.嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、
9、无异味；4.摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。鱼类/海虾类鲜鱼类：1.鲜鱼眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色；2.鲜鱼锶：鲜鱼腮紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢；3.鲜鱼鳞：新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象；活虾类：1.活虾外表：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开；2.活虾能保持其原有的弯曲度；3.活虾色泽：新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳
10、发暗，原色变为红色或灰紫色；4.肉质：新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛；死虾类：1.死虾的质量鉴别：死虾应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的生虾为好；2.虾仁的鉴别标准：市场上出售的虾仁必须冰冻，而保持其新鲜程度，选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味；3.虾米：优质虾米外观整洁，呈淡黄色而有光泽肉、质紧密坚硬、无异味，而劣质虾米往往表面潮湿、暗淡、无光泽为灰白色或灰褐色，肉质苏松或有霉味；
11、鳝鱼类：1.鳝鱼丝的血色：活鳝鱼加工成鳝鱼丝的血液色彩是鲜红色的；2.鳝鱼看积血形成：活鳝鱼划出的鳝丝，肚内的血块凝结成丝条状；3.鳝鱼看肉质的粗细：活鳝鱼加工的鳝丝，肉质细腻，具有弹性；4.鳝鱼看皮色： 活鳝鱼加工的鳝丝，表面皮黑中透亮，皮色光洁；其他鱼类：1.鲩鱼：正常情况下购买以2.5斤/条为好；2.大头鱼： 正常情况下购买 2-3斤/条为好；3.鲮鱼：一般为0.3斤/条为好；4.鲤鱼：一般情况下是1斤/条为好。干货类1.肉皮：脆、质量均匀为好，反之则为次之。如已发霉，并有哈刺味，即已变质。作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘，无虫蛀、干爽，敲击时响声清脆；2.玉兰片：
12、 玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密，体长不超过10-17cm的为最好，肉节疏，纤维多而粗老的质量较差；3.黄花菜： 又名金针菜，干燥，有清香味，菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳；4.黑木耳： 黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差；5.银耳： 银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等.质量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则概况大而发硬；6.香菇：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花
13、菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，其中以花菇质量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁质量最差；7.花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇；8.厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次；9.薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌褐白色，菌柄稍高，浅咖啡色，基部稍带红色或红褐色，质量比花菇厚，菇差，味淡；10.菇丁：是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm以下，味淡质差；11.腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分；11.1一级品：色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、
14、无碎块；11.2二级品：颜色较一级品灰黄，干燥无碎块；11.3三级品： 颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差；12.粉丝：质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽；13.蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁，品质较差，保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高；14.干贝：上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰，粗且有特殊香气.粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品；15.鱿鱼：市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形，选购时应注意：体干、体形完整，光
15、亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优.体型部分卷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点，体小而宽，肉薄者为次品；16.海蛰：海蛰是出水母加式制成，选购时应注意色泽，以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑(体肉红皮)有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品；17.海参：检验标准主要是以体型的大小，肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别；体型大、肉质厚、体内无沙者为上品；体形小、肉质薄、原体没剖开，体内不沙粒者较差；18.紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优；19.发菜：发菜是陆生褐色藻类，以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优；20.鱼肚：其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好；灰暗、肉薄、体小则次之；有虫蛀
