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1、牛部位分解出品培训资料 研发部 吴春波 淮南牛肉汤是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的名小吃 其选用 几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制 久经熬 制而成 淮南牛肉汤汤味醇厚 鲜香爽辣 回味无穷 其具有 营养美味 滋补养身的食疗功效 令人百吃不厌 我们们的火锅锅就是在淮南牛肉汤汤汤汤 底基础础上 结结合当下流行 的锅锅底材料研发发出来 涮品采用熟制牛肉和牛杂类杂类 加上生 鲜鲜菌蔬及鲜鲜香辣蘸料搭配食用 同时还时还 有新鲜鲜腌制的不同口 味的秘制手切肉 因牛肉类产类产 品较较多 便于同事们对们对 公司本产产品了解 特做 一下对对牛部位分解和出品的基础础知识识的培训训 肥牛火锅类 肥牛 眼肉 上
2、脑 外脊 部位肉 牛前肉 黄瓜条 脍扒 黄小瓜条 牛腱子 牛前展 牛后 展 金钱展 胸叉肉 牛前部肉 牛肩肉等 牛副产品 牛尾 牛舌 牛肚 白 牛肚 黑 金钱肚 牛心 牛肝 带 油牛肾 牛鞭 牛宝 白百叶 牛蹄筋 板筋 牛头 牛肾 牛肠 牛肺 牛 油 棒骨 切段棒骨 脊骨 软骨 月牙骨 罗肌肉 窝骨肌 牛足 西冷 筋 腱子筋 气管 心血管 脊髓 胸骨等 牛前肉 就是指牛前半部分 即牛颈肩肉以下的部分 此部分为产品主要用料 包括了汤底熬制 牛肉汤系列 火锅系列 以及凉 菜系列等 牛前肉 品名 投量标准 装盘要求 质量及操作要求 精品牛肉汤 投量标准 牛骨汤250g 粉 丝150g 豆皮50g 牛
3、肉 40g 香菜末3g 油菜叶 3g 2片 虎皮蛋1个 粉丝在下 豆皮 牛肉在上 撒上 香菜末与油菜叶 虎皮蛋1开2放 在旁边 将粉丝 豆皮 牛肉 放入锅中翻烫2次 待 粉丝变色之后即可捞 出放入碗中 在碗中 撒上香菜末 加汤 九分满 后放入油菜 叶 放入虎皮蛋即可 出品 拌牛肉 投量标准 牛肉110g 尖椒丝60g 葱丝50g 香菜段30g 味极鲜 50g 醋30g 藤椒油 10g 放在反边圆盘 码放成堆 将主副料放在拌菜盛 器中 用凉菜调料壶 倒入适量味达美酱 油 醋和藤椒油 拌 匀码入盘中即可 牛副产品 牛尾 牛舌 牛肚 白 牛肚 黑 金钱肚 牛心 牛 肝 带油牛肾 牛鞭 牛宝 白百叶
4、牛蹄筋 板筋 牛头 牛肾 牛 肠 牛肺 牛油 棒骨 切段棒骨 脊骨 软骨 月牙骨 罗肌肉 窝骨 肌 牛足 西冷筋 腱子筋 气管 心血管 脊髓 胸骨 筋头等 其中牛肚 牛心 牛蹄筋 牛肝 棒骨等为产品主要用料 包括了汤底 熬制 牛肉汤系列 火锅系列 以及凉菜系列等 牛副产品 品名 投量标准 装盘要求 质量及操作要求 熟牛肉 投量标准 100g 长方盘 平铺摆 放 生菜叶垫底 无变色 无血块 无 黑边 无肉渣 无异 物 熟牛肚 投量标准 100g 长方盘 一字型 平铺摆放 生菜 叶垫底 无变色 无干边 无 异物 熟牛心管 投量标准 100g 长方盘 一字型 平铺摆放 生菜 叶垫底 无黑边 无血管状
5、 无异物 品名 投量标准 装盘要求 质量及操作要求 牛蹄筋 投量标准 120g 长方盘 均匀摆 放 生菜叶垫底 无变色 无血块 无 黑边 无肉渣 无异 物 牛混王 投量标准 牛肉30g 牛 心50g 长方盘 分类平 整摆放 生菜垫 底 无变色 无血块 无 黑边 无肉渣 无异 物 牛杂 投量标准 牛肚40g 牛 心40g 牛肝40g 长方盘 分类平 整摆放 牛肚一 字型摆放中间 生菜垫底 无变色 无血块 无 黑边 无肉渣 无异 物 品名 投量标准 装盘要求 质量及操作要求 牛三爷 投量标准 牛腰80g 牛 鞭30g 牛宝20g 长方盘 平整分 类摆放 生菜叶 垫底 无变色 无血块 无 黑边 无肉
6、渣 无异 物 牛肚三拼 投量标准 牛肚30g 牛 蹄筋30g 牛头肉30g 长方盘 平整分 类摆放 牛肚一 字型平整摆放中 间 生菜叶垫 底 无变色 无血块 无 黑边 无肉渣 无异 物 牛肉牛肚双拼 投量标准 牛肉50g 牛 肚50g 长方盘 平整分 类摆放 牛肚一 字型平整摆放 生菜叶垫底 无变色 无血块 无 黑边 无肉渣 无异 物 品名 投量标准 装盘要求 质量及操作要求 拌牛肚 拌牛肚 投量标准 牛肚110g 尖 椒丝60g 葱丝50g 香 菜段30g 味极鲜50g 醋30g 藤椒油10g 放在反边圆盘 码放成堆 将主副料放在拌菜盛 器中 用凉菜调料壶 倒入适量味达美酱 油 醋和藤椒油
7、拌 匀码入盘中即可 拌牛杂 拌牛杂 投量标准 牛肝50g 牛 心30g 牛肚30g 尖椒 丝60g 葱丝50g 香菜 段30g 味极鲜50g 醋 30g 藤椒油10g 放在反边圆盘 码放成堆 将主副料放在拌菜盛 器中 用凉菜调料壶 倒入适量味达美酱 油 醋和藤椒油 拌 匀码入盘中即可 黄瓜条 小黄瓜条 位于牛臀部 沿臀骨二头肌边缘分割而出 肉块形如管状 主 要由半腱肌等肌肉组成 小黄瓜条牛肉又称 鲤鱼管 北方部分地区又称 白板 产品特点 小黄瓜条牛肉肉质均匀 大黄瓜条 位于牛后腿股外侧 沿半腱肌股骨边缘分割而出 肉块长而宽 大 主要由臀骨二头肌等肌肉组成 北方部分地区又称 底板 产品特点 大黄
8、瓜条牛肉肉质较粗 纤维均匀 品名 投量标准 装盘要求 质量及操作要求 甜蜜手切腌肉 投量标准 小份100g 大 份200g 长方盘 平整叠 放 生菜叶垫 底 保质期内 无异物 无碎肉 无汤汁外 溢 清香手切腌肉 投量标准 小份100g 大 份200g 长方盘 平整叠 放 生菜叶垫 底 保质期内 无异物 无碎肉 无汤汁外 溢 香辣手切腌肉 投量标准 小份100g 大 份200g 长方盘 平整叠 放 生菜叶垫 底 保质期内 无异物 无碎肉 无汤汁外 溢 品名 投量标准 装盘要求 质量及操作要求 酸柠手切腌肉 投量标准 小份100g 大 份200g 长方盘 平整叠 放 生菜叶垫 底 保质期内 无异物
9、 无碎肉 清新柠檬味 无汤汁外溢 手切腌肉 合拼 投量标准 小份100g 酸 甜清辣各25g 大份200g 酸甜清辣各50g 圆盘 分类团放 生菜叶垫底 保质期内 无异物 无碎肉 无汤汁外 溢 肥牛火锅类 肥牛 眼肉 上脑等 肥牛是专门饲养供人食用的肉牛 肉质细腻 不柴不腻 所谓 肥牛既 不是一种牛的品种 也不是单纯育肥后屠宰的牛 更不是肥的牛 而是经 过后成熟 切成薄片 在火锅内涮食的部位 才被称为 肥牛 具有 高蛋 白 高能量 高营养 低糖 低胆固醇 低脂肪的特点 眼肉并不是牛眼 部位的肉 而是在牛脊部位 有明显的眼状花纹 上脑并不是牛的脑子 而是有大理石花纹的肥牛肉 肥牛适合于各年龄段
10、体质的人食用 肥牛火锅类锅类 肥牛等级区分 一号是一等品 最好的 二号次之 三号一般 还有一 级为四号是最差的 A B S三级和一 二 三号其实是一个意思 但顺序相反 B级是最差的 A级次之 S级是好的 还有一级 S特 是 最好的 等级区分是按照牛肉分离出来的质量 花色 营养价值来递 级区别的 而且所谓的等级 每家肉联厂的级别还不尽相同 肥牛一号 主要为腹部肉压缩加工而成 肥牛二号 主要以腹部肉加腿肉等压缩加工而成 注 一号是一等品 最好的 二号次之 三 号一般 还有一级为四号是最差的 肥牛1号 投量 200克 厚度0 1cm 15卷 左右 肥牛2号 投量 200克 厚度0 1cm 15卷 左
11、右 肥牛上脑脑A 主要为牛肩部的肉压缩加工而成 注 A B S三级和一 二 三号其实是一个意思 但顺序相反 B级是最差的 A级次 之 S级是好的 还有一级 S特 是最好的 肥牛上脑A 200克 厚度0 1cm 6 7卷 肥牛眼肉A 主要为牛脊中段两侧部位的肉压缩加工而成 由于肉的纵切面 呈眼状 因此叫眼肉 其色泽外白内红 注 等级区分是按照牛肉分离出来的质量 花色 营养价值来递级区别的 而且所谓的 等级 每家肉联厂的级别还不尽相同 肥牛眼肉A 200克 厚度0 1cm 6 7卷 牛肉辨别 一看 看肉皮有无红点 无红点是好肉 有红点者是坏肉 看肌肉 新鲜肉有光泽 红色均匀 较次的肉 肉色稍暗 看
12、脂肪 新鲜肉的 脂肪洁白或淡黄色 次品肉的脂肪缺乏光泽 变质肉脂肪呈绿色 二闻 新鲜肉具有正常的气味 较次的肉有一股氨味或酸味 三摸 一是要摸弹 性 新鲜肉有弹性 指压后凹陷立即恢复 次品肉 弹性差 指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复 变质肉无弹性 二要摸 黏度 新鲜肉表面微干或微湿润 不粘手 次新鲜肉外表干燥或粘手 新切面湿润粘手 变质肉严重粘手 外表极干燥 但有些注水严重 的肉也完全不粘手 但可见到外表呈水湿样 不结实 牛肉 栗子引起呕吐 牛肉 红糖胀死人 牛肉 盐菜会中毒 牛肉 鲶鱼会中毒 牛肉 田螺会 中毒 牛肉 白酒会牙齿发炎 牛肉 橄榄同食会引起身体不适 此外 牛肉的禁忌还有 1 内
13、热盛者禁忌食用 2 不宜用不适当烹制方法烹制食用 3 不宜食用未摘除甲状腺的牛肉 4 不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉 5 与猪肉 白酒 韭菜 薤 小蒜 生姜同食易致牙龈炎症 6 不宜与牛膝 仙茅同用 9 服氨茶碱时禁忌食用 PS 牛肝的禁忌 1 忌鲍鱼 鲶鱼 2 不宜与富含维生素C的食物同食 3 心脏病者不能多吃 1 有人认为 当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美 其实这是极为荒唐的说法 虽然在屠宰后的 内熟成时期比其他肉类久 但却因为到店铺陈设之前 已经完全熟成 而可放在家中的日期只 有三四天 整块肉则以一周为限 同时为了防止氧化而变质 应置于冰箱保存 2 牛脂肪更应少食为妙 否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量 新鲜牛肉每日可80 100g 速冻牛肉配合其他菜可以配用120g 牛肉干 不宜过多 每日食用不超过50g 谢 谢
