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1、第一篇：酒店卫生管理制度 酒 店 卫 生 管 理 制 度 一、为保证各酒店环境、设备设施、食品卫生达到公司和国家规定之标准，特制定本制度。 二、卫生管理内容 1、健康证(违反本条每次罚款30元)： 所有人员必须持有效健康证上岗，并每年复查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得上岗。 2、个人卫生(违反本条每次罚款5元)： a所有人员必须做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、勤理发，勤剪指甲； b女生短发不过肩，长发盘起，不浓妆艳抹，不染异色指甲口红，不戴华丽饰物；男生头发侧不过耳，后不过领，不留胡须，不染异色头发； c不在客人面前打喷涕、打哈欠
2、、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不卫生行为； d岗前不喝酒，不食异味重的食物；e工作衣帽干净整洁，无破损，无扣子脱落。 3、公共卫生(违反本条每次罚款5元)： 不随地吐痰，不乱丢纸屑，不乱涂、乱画、乱堆、乱放、乱倒。不在酒店管辖范围内吸烟。 4、洗手间卫生(违反本条每次罚款5元)： 公共洗手间干净、整洁、无异味；各洗手池、便池等卫生器具亮洁无垢，无破损。 5、内外环境卫生(违反本条每次罚款10元)： 酒店办公室、会议室、更衣室、仓库、宿舍、各餐厅、各楼梯、电梯、机房、走道、停车场等内外环境干净整洁，无张贴痕迹，地面无纸屑、烟头、果皮壳、痰迹、垃圾等；各墙面、天棚、壁角无尘、无蛛网。 6、行政设
3、备卫生(违反本条每次罚款10元)： 空调机组、电梯机组、配电柜、排气扇、电脑、打印机、文件柜等干净整洁、无杂物、 无污迹、无水迹，无破损。 7、家具陈设卫生(违反本条每次罚款10元)： a各厅室所有家具陈设，如：操作台、家私柜、保洁柜、调料柜、茶几、桌椅、沙发、门窗等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹，无破损； b操作台、调料柜、保洁柜、吧台内不得放有私人用品以及化学药品。 8、服务卫生(违反本条每次罚款10元)： 服务人员极积主动为客人分餐，主动提供公勺、公筷；主动为客人提供食品打包盒。 9、布草卫生(违反本条每次罚款10元)： a各类布草（台布、口布、方巾等）必须按规范程序进行收发、洗涤、消
4、毒(在好范 文 网搜索更多的文章：www.HaoWOrD.cOm)。 b布草桶（车）每日清倒，擦洗干净，保持无脏、无异味。 10、厨房设备卫生(违反本条每次罚款10元)： 炉灶、蒸柜、锅、勺、绞肉机、切片机、微波炉、传菜梯、餐具车、货架等一切设备用品每次使用后及时洗洁、消毒，按5s标准进行归类、定位放置。（刀、菜板洗净消毒后立放）。 11、餐饮器具卫生(违反本条每次罚款20元)： a酒店所有餐饮器具、盛装容器，每次用后必须及时按规范程序进行清洗、消毒、保洁、运输，清洗后必须做到：无灰尘、无油迹、无污迹，无毛发、无虫子等异物； b酒店前厅摆台和客用的餐具、用具必须做到：无灰尘、无水迹，无油迹、无
5、污迹，无毛 1 发、无虫子等异物，无破损； c餐饮器具洗涤消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保洁。 12、洗涤水池卫生(违反本条每次罚款10元)： 厨部、传菜间的洗涤水池分开使用，明标识：洗生品池与熟品池分开、洗荤类食品池 与素类食品池分开、设专用消毒池和洗拖把池；各水池保持干净、亮洁，下水道畅通。 13、厨房专间(违反本条每次罚款10元)： 厨房内部分有粗加工间、切配间、烹制间、冷菜果盘间、 面点间、烧烤间、洗涤消毒 间等操作专间，并各间有门牌标志。 14、熟食间<冷菜间>、果盘间 (违反本条每次罚款20元)： a熟食品操作做到“五专”，即：专间制作、专人操作、专用容器、专柜
6、冷藏、专门消毒。 并按规范进行生熟食品分开制作和分开出售； b熟食间、果盘间内必须有专用流动水池； c熟食间、果盘间配备专供操作人员洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水； d不得在熟食间、果盘间内打禽蛋、处理生肉、海、水产品，以免嗜盐菌污染； e熟食间、水果间人员工作时必须配戴口罩，岗前必须洗手、消毒； f熟食间、果盘间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染； g非工作人员不得进入熟食间、果盘间。 15、白案间（面点间）(违反本条每次罚款20元)： a烤箱、蒸笼、和面机、绞肉机、案板、刀具等容器用具用后及时洗洁，无油渍、污垢； b按国家规定标准使用各类添加剂，严禁使用非食品料剂； c白案间内明地
7、沟必须加盖板，以防细菌污染。 16、冷库、冰箱、食品库(违反本条每次罚款20元)： a冷库、冰箱、食品库放置各类食品原料，必须分类上架，明标识； b各冰箱外面贴有生品、半成品、成品标识； c成品、半成品、生品存放时需分层、分箱，必须上保鲜膜； d海产品、鱼类放在冰箱或冷库的最底层，以防交叉污染。 e食品库的货架须离地面、墙壁10cm以上，有防尘、防潮、防鼠、防蝇措施和设施； f食品库、冷库、冰柜的各类食品货物做到先进先出，有完善的货物进出库手续； g冷库、冰箱、食品库专用，不得存有私人用品、化学品、药剂； h及时处理变质品及报损品，特殊情况必须另打包，密封放置并明显标识，以免误发、误 用或污染
8、； 17、食品（菜肴）加工(违反本条每次罚款20元)： a食品原材料认真分拣、洗涤，无虫子、无毛发、无泥沙等异物； b食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，搅拌食品在操作台上进行； c厨师在切配、装盘时严把质量关，发现变质品或异常情况如米粒状猪肉等不得使用； d菜肴出品符合酒店卫生质量标准，无头发、无虫子、无泥沙等异物。 e厨师加工品尝菜时不得将汤、菜回倒在锅里。 18、食品存放(违反本条每次罚款20元)： a存放食物原料的容器不得用空罐头盒、竹框等，以防污染和异物； b各类容器不得叠放，以防污染和异物； c调料食品容器必须及时加盖或上膜，以防蟑螂、虫、蝇等虫害入侵； d食品半成品、成品或肉类、
9、鱼类原材料不得直接放在地板、地沟上，以防污染。 19、食品收市卫生(违反本条每次罚款10元)： 每餐收市后各类原材料必须妥善保管，加膜、加盖，时隔4小时的熟食品必须回烧 煮透再可食用。 20、违禁食品和用品(违反本条每次罚款20元)： a不得购进和使用国家违禁食品，如：河豚、驼鸟、蛇、鹿排、山鸡、石鸡、发菜； b不得购进和使用不符合国家卫生标准的食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用具 以及消毒剂、洗涤剂，如：泡沫塑料餐饭盒、一次性木筷等。 21、包装食品(违反本条每次罚款30元)： a各类有型包装食品必须5项标识齐全，符合国家卫生标准，即：品名、厂名、厂址、 生产日期、保质期，并标有成份组成
10、和使用说明； b严禁使用无标识、标识不清、标识不全、全外文标识或超过保质期的食品和调料。 22、鲜活品和散装食品(违反本条每次罚款30元)： a对鲜活品和散装食品的采购、验收、使用、存储和出售应符合正常的感管要求，如： 味觉、视觉、嗅觉等； b不采购、不验收、不使用、不存储和不出售变质有异味的鲜活品和散装食品。 23、垃圾处理(违反本条每次罚款10元)： a垃圾容器无缺损、贴有标识； b垃圾容器及时清洁，随时加盖； c垃圾清运不隔夜。 24、防“四害”(违反本条每次罚款10元)： a酒店内防“四害”（鼠、蚊、蝇、蟑螂）设施完善有效，达到国家规定的卫生标准； b在进行除害工作时必须保管好食品、物
11、品，操作人员必须戴口罩，以防污染。 25、创绿与食品安全市场准入索证(违反本条每次罚款20元)： a根据创绿要求，酒店采购家禽、家畜等食品原料必须索取卫生许可证、动物检疫证、 准销证； b根据食品安全市场准入要求，酒店采购大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋必 须索取卫生许可证、生产许可证、检验报告、qs标识。 26、制度张贴(违反本条每次罚款30元): 酒店各部门、厨房及各操作专间、冷库、食品库、物料库的卫生管理制度张贴上墙。 27、卫生检查制度(违反本条每次罚款30元): 酒店应根据具体情况制定详细的日常卫生和计划卫生清洁制度，建立逐级检查制度。 三、领导责任 1、酒店总经理对酒店的卫生问题负有最终领导责任，酒店部门经理负有部门领导责任。 2、因卫生问题造成酒店和公司经济或名誉损失的，由当事人根据相关规定进行赔偿，并 追究酒店总经理和部门经理的行政责任和经济责任。 四、本制度根据公司及酒店发展之需要，由公司品质部进行修改变更。 梦都餐饮发展有限责任公司 品质部 2014年4月22日 第二篇：酒店卫生管理制度 日顺酒店卫生管理制度 一、目的
