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色可用于酱油、酱菜、食醋等的调味上色。1、工艺流程：选料蒸薯发酵过滤熬制2、工艺操作要点:原料选择：选用无病虫害、无龟裂、无损伤腐烂、含水分多、甜度大的红薯为原料。蒸薯：用清水将红薯冲洗干净，再将洗净的红薯放在蒸笼里蒸熟，然后放入大缸内捣烂成泥状。发酵：每 100 千克红薯泥加入 克淀粉酶，搅拌均匀，发酵 6 个小时。如果没有淀粉酶，可用大麦芽代替(芽长 3 厘米为宜)，每 100 千克红薯泥加入46 千克大麦芽，碾烂掺入发酵。过滤：每 100 千克发酵好的红薯泥中加入 120 千克水，搅拌均匀，用纱布过滤。熬制：熬制糖稀：将几次过滤的薯液倒在大锅内，加火熬制 12 小时，一般先用大火熬6 个多小时，再用小火熬，直熬到用波美计测试，滤液浓度达 30 度为止。熬制酱色：用大火将糖稀熬沸，再改用微火熬制 24 小时左右。在熬制过程中，要不停地搅动，以防糊锅、溢锅。待锅内酱色变粘稠、色深、乌黑发亮，即可出锅。100 千克糖稀可熬制酱色 95 千克。3、注意事项：熬制时的火力要先大后小，特别是熬酱色时，一定要微火，否则，易出现糊锅和溢锅，影响出酱率。熬制时要将锅洗净，以免影响酱色质量。淀粉酶的用量要适度。一般 25003000 单位的淀粉酶，每 100 千克红薯泥可放 克；1000 单位的淀粉酶，每 100 千克红薯泥需放 1 千克。否则，将会影响酱色的甜香味和质量。专利查询
