食品生产安全风险分析

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1、L/O/G/O 食品安全 风险分析 L/O/G/O 民 以 食天为 孔子曰： 鱼馁而肉败不食 色恶不食 臭恶不食 失饪不食 不时不食 中国人的幸福一天 早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋 ，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒 农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉 ，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶 。下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆 腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白 块和硫磺馒头 食品安全食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为持续成为当下中国民生焦点问题，成为“ “爆炸性爆炸性” ”的公众的公众 话题，并上升为国家政治层面的命题，如此下去或有动摇国本之嫌话题，并上升为国家政治

2、层面的命题，如此下去或有动摇国本之嫌 食品安全的界定 我国2009年6月1日起实施的食品安全法第 九十九条规定: 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包 括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。 食品=食物 食物是指“可以充饥的东西”，而食品是 指“商店出售的经过一定加工制作的食物” 。 食物作为一种泛称，强调的是物质外在 、表面的属性，包括食物的色、香、味等 特征;而食品强调的是食物的内在规律性以 及商品属性，包括食物诸多内、外在特征 的决定要素、变化规律等生物

3、化学性质， 以及食品的投入产出、消费需求的变化、 价格的决定、对社会福利的影响等社会经 济特征。 食品安全有2个层次的含义 绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该 食品应绝对没有风险。 相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食 用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害 的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产 生的风险。 食品安全的多元性 (l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、 手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食 品的色泽、气味、口感等。 (2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各 种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生

4、素、矿物质 等。 (3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售 、贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况， 如农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。 (4)伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境 等造成的破坏、污染等不良影响。 食品存在的潜在风险 1、食品污染 2、农药残留 3、重金属元素残留 4、食源性疾病 5、转基因食物 6、假冒伪劣 7、食品添加剂超标 生产、加工、包装、运输 、储存、烹制等环节 六六六、DDT、五氯硝基 苯、艾氏剂 铅、镉、汞、铜、砷 肠道传染病、食物中毒、人 畜共患传染病、肠源性病毒 感染以及经肠道感染的寄生 虫病等 城市化延长食物链 农业生产 生产和加工 运输

5、和分销 饮食服务 家庭食品制作 街头食品 销售活动 运输和服务 消费 绝对安全是一种理想状态 食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且有 些食品为了加工运输保存，必须加入某些化学物，我 们日常吃的很多物质都广泛地含有这些微量的物质， 但是只要摄取的量在标准之下，都不会造成对人体的 危害，所以这些化学物的存在是无法避免的。 由于科技的进步，原来认为是安全的物质 ，但是现在可能被检测出来存在危害成分， 所以也变得不安全了。 某些食物是否安全也不完全取决于食物本身， 与食用者自身也有关系，比如说海鲜，即使在不 存在任何危害物质的海鲜，在某些过敏者看来也 是不安全的食品，并且同样一个消费者，在不同

6、时期食用同样的物质也许安全性也不完全相同， 比如在身体正常时，食用糖是安全的，当不幸患 有糖尿病后，糖对食用者来说就不是安全的物质 了。 人们对食品安全的认识也因为人们的观念差异有很 大的不同，所以绝对安全的食物是不存在的，而相对 安全是指在现有的技术科技和资源下，用合理的方式 食用合适的量不会导致对健康的损害这样的一种实际 的确定性。 我国食品安全现状 2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月份的“人造蜂蜜”事件;8月份的毒猪油事件和 “口水油”沸腾鱼事件;9月份的瘦肉精中毒;10月份 的 大闸蟹致癌事件;11月份的“苏丹红”鸭蛋事件、 “磕 药”的多宝鱼和有毒的桂花鱼

7、事件;12月份的陈 化 粮 事件等等。 2007年发生的重大食品安全事件有:龙凤与思念问题 速冻食品深圳撤柜事件;上海星巴克售过期苹果汁事件 ;五粮液幸运星糖精超标事件;北京王致和豆腐乳被指 保质期内发霉事件;味全食品旗下奶粉被查出致病菌事 件;台湾婴儿配方奶粉检出致病菌事件等等。 2008年的三鹿奶粉事件更是将食品安全问题推至 顶峰，时间推至2011年，发生的重大食品安全事 件有：3月15日的双汇瘦肉精事件；5月19日雨润 烤鸭问题肉；5月24日“塑化剂”风波；8月17日肯 德基炸薯条油7天一换；8月8日山西老陈醋95为 醋精勾兑；9月19日俏江南南京店陷“回锅油；10 月进口奶粉死虫活虫；

8、11月9日立顿铁观音稀土超 标；10月19日速冻食品病菌门；11月28日可口可 乐中毒；12月南京查处鸭血黑作坊。 三聚氰胺奶粉之祸 2008年09月11日东方早报记者简光洲 发表甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉 致肾病，三鹿问题奶粉事件开始浮 出水面，并引起广泛关注。2008年9 月12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼 儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事 实初步认定。截止到2009年1月9日， 全国累计报告患儿近29.6万人。各地 公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件 相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑 人142名，逮捕60人。 “三鹿问题奶粉事件”发生至今已近三 年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。 201

9、0年7月，在青海省一家乳制品厂 ，检测出三聚氰胺超标达500余倍， 而原料来自河北等地。 双汇瘦肉精事件 新闻曝光的济源双汇食品有限 公司位于河南省济源市，是河 南双汇集团下属的分公司，主 要以生猪屠宰加工为主，有自 己的连锁店和加盟店据销售人 员介绍，他们店里销售的猪肉 基本上都是济源双汇公司屠宰 加工的，严格按照“十八道检 验”正规生产，产品质量可靠 。然而，按照双汇公司的规定 ，十八道检验并不包括“瘦肉 精”检测。此前，河南孟州等 地添加“瘦肉精”养殖的有毒生 猪，顺利卖到双汇集团旗下公 司。 染色馒头事件 上海盛禄食品有限公司分公 司在生产过程中添加色素、 防腐剂等，将白面染色制成 玉

10、米面馒头、黑米馒头等， 工人还随意更改馒头的生产 日期。“染色”馒头进入了上 海部分超市销售 。上海工商 执法人员对报道中涉及的迪 亚天天仓储中心、华联超市 光新路店等进行了执法检查 ，并在现场发现了涉嫌使用 色素的“染色”馒头。 染色馒头事件 过期馒头回收回来浸泡加工，然后 重新包装销售。 防腐剂、甜蜜素等添加剂，工人都是 按经验随意添加。 这个小小的镘头生产厂，每天有数以万计的问题馒头流向市场 。 地沟油事件 不知道从什么时候起，城市的下水道成了 一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞 取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅 经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能 让这些散发着恶臭的垃圾变

11、身为清亮的“食 用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐 桌。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟 油有200至300万吨。一旦食用，则会破坏白 血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致 癌。“泔水油”中的主要危害物黄曲霉素的 毒性则是砒霜的100倍。 相关业内人士向记者透露了更详细的餐 厨废油回流餐桌的地下链条（详见右图）。 地沟油事件 蒙牛学生奶“中毒”？ 2011年4月22日，陕西榆林市 251名学生因饮用蒙牛纯牛奶（ 学生奶）出现恶心、腹痛、呕 吐等症状，严重者还接受了洗 胃、吸氧等救治措施 。对此， 蒙牛集团相关负责人表示，在 检验结果出来之前，并不能下 结论为“中毒”，并认为早晨 空腹喝

12、牛奶可能导致腹泻。甚 至有专家认为是学生群体性心 理性反应。业内人士认为，蒙 牛的这个解释十分牵强。陕西 推行学生蛋奶工程两年以来， 先后发生的七起“中毒”事件 中，蒙牛一家就涉嫌五起。 食品风险 无处不在 食品风险分析的概念及目的 概念：食品安全风险分析是一种社会性的监管 方法，社会性的监管下的定义是:“以保障劳动者 和消费者的安全、健康、卫生、环境保护、防止 危害为目的，对产品和服务的质量和伴随着提供 它们而产生的各种活动制定一定标准，并禁止、 限制特定行为的监管。” 目的： 风险分析作为一种有效的社会性监管， 能够起到很好地保护消费者的健康和维持食品贸 易的公平的作用。风险分析 (ris

13、kanalysis)就是 对风险进行评估，根据评估结果制定相应的风险 管理措施，以便将风险控制在可接受的范围内， 并且保证风险各相关方能够顺畅地交流风险信息 这样的一个过程。 食品安全风险分析的组成 食品安全风险评估 食品安全风险管理 食品安全风险交流 通过使用毒理数据、污染物残留数据 分析、统计手段、暴露量及相关参数 的评估等系统科学的步骤，决定某种 食品有害物质的风险。 食品安全风险管理是食品安全风险分析的 第二步，风险管理的依据是：风险评估得 出的结论。风险管理就是根据风险评估结 果，在管理风险所面临的经济可行性、技 术可行性等限制条件下，制定风险管理政 策并执行风险管理措施的过程。 风

14、险情况交流就是在风险评估人员 、风险管理人员、消费者和其他有 关的团体之间就与风险有关的信息 和意见进行相互交流。 食品安全风险分析的作用 风险分析，是避免风险发生和降低 风险带来损失的重要手段。科学、准 确、及时、有效的预警，能够为控制 和处置风险提供有效的空间和时间。 国外食品安全风险分析情况 欧 盟 美 国 日 本 2002年生效的欧盟新食品法也指明 了欧盟食品安全风险分析的重要地位， 以及构建了欧盟食品安全风险分析体系 1997年，美国总统安全计划提出了风险评估的重要地位 日本于2003年的食品安全基本法最大特色就 是引入了风险分析方法法律明确地指出了日本以 后食品管理都是基于风险分析

15、来进行 的。 2009年7月8日，国务院根据中华人民共和国食品安全法，制 定中华人民共和国食品安全法实施条例，条例明确了食品安全 风险评估工作的配套措施，明确食品安全评估启动的相关事项。 目前我国食品安全分析的依据 2009年12月13日，卫生部办公厅发出关于成立 第一届国家食品安全风险评估专家委员会的通知 ，通知内容如下:“卫生部办公厅关于成立第一 届国家食品安全风险评估专家委员会的通知，根 据食品安全法第十三条的规定，卫生部组建 了第一届国家食品安全风险评估专家委员会。” 2010年1月21日，卫生部会同工业和信息化部、 农业部、商务部、工商总局、质检总局和国家食 品药品监管局根据中华人民共和国食品安全法 和中华人民共和国食品安全法实施条例的 规定，制定了食品安全风险评估管理规定(试行) ，法律规定了相关细则:国家食品安全风险评估 专家委员会依据国家食品安全风险评估专家委员 会章程组建。 目前我国食品安全分析的依据 中华人民共和国产品质量法强调了产 品必须符合保障人体健康和人身安全的国 家标准、行业标准以及有关规定。 中华人民共和国农业法规定了可能危 害人畜安全的农业生产资料的安全使用制 度，建立健全农产品加工制品质量标准， 加强对农产品加工过程的质量安全管理和 监督，保障食品安全。 中华人民共和国标准化法规定了对包 括食品在内的