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1、L/O/G/O 第五章 动植物中的天然有毒物质 1.概述 2.含天然有毒物质的植物 3.含天然有毒物质的动物 第一节 概述 一、动植物天然有毒物质的定义和种类 1.定义： 有些动植物中存在的某种对人体健康 有害的非营养性天然物质成分，或因贮 存方法不当在一定条件下产生的某些有 毒成分。 苷类 2.种类 生物碱（烟碱、茄碱、颠茄碱） 酚类及其衍生物（黄酮、香豆素、鞣酸） 毒蛋白和肽 酶类（硫胺素酶类、脂肪氧化酶） 非蛋白类神经毒素（河豚毒素、肉毒鱼毒素等） 氰苷 皂苷 胰蛋白抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素 鱼卵毒素 毒肽和毒伞肽 植物中的其他有毒物质 动物中的其他有毒物质 硝酸盐和亚硝酸盐 草酸
2、和草酸盐 肾上腺皮质激素 甲状腺激素 肝脏中的有毒物质 食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有 毒动物植物中毒。多由以下3种情况引起： 1. 某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然 毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢及末梢麻痹的河豚鱼 素（TTX）。 2. 某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食 的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常见的有猪甲状 腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的 食物中毒。 、少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起 的食物中毒。 二、动植物天然有毒物质的中毒条件 特点：这一类食物中毒一般发病快 、无发热等感染症状，按中毒食品 的性质有
3、较明显的特征性的症状， 通过进食史的调查和食物形态学的 鉴定较易查明中毒原因。 动植物中天然有毒物质引起食物中毒 的原因主要有： 1.食物过敏 2.食物成分不正常 3.遗传因素 4.食用量过大 L/O/G/O 第二节 含天然有毒物质的植物 大多数植物的有害成分是在其体内代 谢过程中生成的，也有些植物可以富 集某些化学成分而产生毒害作用。 有毒植物的种类很多，我国约有1300 种，分别属于140个科。 植物的毒性主要取决于其所含的有害 化学成分，它们虽然量少，但却表现 毒害作用而严重影响了食品的安全性 。 含酚类植物三 含毒蛋白类植物四 含内酯类和萜类植物五 其他植物 含生物碱类植物二 六 含苷
4、类物质一 1、芥子苷的分布及致甲状 腺毒性 又称硫代葡萄糖苷，主要存在于十字花科植物 ，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等种子中，是 引起菜子饼中毒的主要有毒成分。 如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜子饼 ，则经常发生中毒。 化学 物理法 微生物 发酵法 去毒法 2、植物中的氰苷及其毒性 生氰作用是指植物具有合成生氰化合物并能够 水解释放出氰氢酸（HCN）的能力。 （1）氰苷的代谢 （2）氰化物的毒性 1 对人的致死量以 体重计为： 18mg/kg 2 氰苷引起的慢 性氰化物中毒 现象也较常见 。 3 还与摄食速度、 植物中催化氰苷 水解酶的活力以 及人体对氢氰酸 的解毒能力大小 有关。 1）. 有
5、毒成分 含氰苷的食物 杏 枣 的核仁 桃 枇杷等 杏仁-苦杏仁苷 有毒成分为氰苷，是含有氰基（-CN） 木薯和亚麻苦苷 的苷类，在酶和酸的作用下释放 出氢氰酸 3、苦杏仁中毒 苦杏仁含氰苷最多（3%），称苦杏仁苷，甜杏仁苷含 0.11%,平均果仁含氰苷0.4-0.9%。 2）.中毒机理和临床表现 苦杏仁苷溶于水，当果仁在口腔中咀嚼和胃肠道内进行 消化时，可被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸粘膜 吸收进入血液引起中毒。（氰离子与细胞色素氧化酶中 铁结合，使酶失去活性，导致组织缺氧而窒息）氢氰 酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。 潜伏期：一般6-9小时 症状：口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心
6、、呕吐 、心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者胸闷、呼吸 困难、意识不清、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最 后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 3）.急救治疗 立即彻底洗胃后，尽快使用特效解毒剂：亚硝酸异 戊酯，亚硝酸钠和硫化硫酸纳治疗解毒。 解毒原理：亚硝酸异戊酯和亚硝酸钠作为“高铁血红蛋白 生成剂”使正常血红蛋白(HbFe2+)迅速氧化成高铁血红蛋 白（HbFe3+），并与氢氰酸结合，形成氰化高铁血红蛋 白（HbFe3+CN）,从而阻止氰离子与细胞色素氰化酶作 用。因结合不牢固，放出的氰离子再用硫酸纳，生成氰化 物变成毒性较低的硫氰酸盐(SCN-)排出体外。 4).预防措施 加强宣传教育，不吃各种核仁
7、。 苦杏仁苷经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁 茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。 木薯中的氰苷90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热， 开锅盖以便挥发。 4、木薯中毒 木薯中毒 1)1) 潜伏期一般6-9h 2)2) 长期食用也可引起慢性疾病 3)3) 不能生吃木薯 4、其他 豆类的有毒、有害因子 苷类和酮类 致甲状腺肿素 植物红细胞凝集素 脂肪氧化酶 蛋白酶抑制剂 四季豆中毒 （豆角、菜豆、梅豆 角、云豆，扁豆等） 食物：炒、煮不透的四季豆； 毒素：皂素和血球凝集素； 预防措施： 四季豆要熟透； 凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上； 豆浆中毒 治疗与预防 诊断依据 临床表现和预后 中
8、毒机理 流行病学特点 未煮熟豆浆中毒 生豆浆毒素： 皂素； 抗胰蛋白酶因子； 植物血球凝集素等； 预防措施： 1. 文火维持煮沸5分钟； 2000年9月22日山 东聊城一所私立中学 发生学生集体食物中 毒事件150多人。在随 后的抽样检测中发现 ，当晚学校餐厅为学 生提供的豆浆中含有 有毒物质皂素。 二、含生物碱的有毒植物 预防措施： 1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方； 2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用； 3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用； 发芽马铃薯中毒（ 土豆，洋芋、山药蛋） 毒素： 发芽或表皮变成黑绿 色马铃薯含有龙葵
9、素 黄花菜中毒（萱草、金针莱） 毒素：秋水仙碱； 预防措施： 食用新鲜黄花菜要去其长柄； 开水焯后再冷水浸泡2小时； 开水焯后晒干食用； 罂粟壳 罂粟壳为罂粟科植物罂粟的干燥成熟 果壳，俗称大烟壳。常用于治疗咳嗽 、哮喘等，具有敛肺止咳、涩肠、定 痛的功效，但长期服用影响身体健康 。 1.有毒成分 罂粟壳含吗啡、可卡因、那可汀、蒂巴 因、罂粟碱等20余种生物碱，具有不 同程度的毒性，其中吗啡含量最高。 2.毒性 罂粟壳中的几种生物碱具有一定程度的 毒性。 3. 对人体健康的影响 长期食用含罂粟的食品，对人体造成慢 性毒性作用。国家法律对罂粟壳的使用有明 确的规定，禁止非法供应、运输、使用。其
10、主要影响心脏、肝脏和中枢神经系统，使中 枢神经系统先兴奋后抑制，而以抑制作用为 主。使用量大到中毒时，可引起呕吐、瞳孔 缩小、呼吸减慢、血压下降、甚至惊厥、昏 迷等症状。婴儿血脑屏障发育不成熟，吗啡 易进入中枢神经系统引起中毒，因此要特别 注意。 4.救治 救治罂粟壳中毒，维持呼吸是重要 措施，但不可供给纯氧，以造成呼吸 抑制。也可食用吗啡拮抗剂，硫酸钠 导泻也有减少吸收加快排泄的作用。 纳洛酮为罂粟壳中毒的有效解毒药。 三、蔬菜中的硝酸盐和亚硝 酸盐及毒性作用 1 1 叶菜类蔬菜（菠菜、小白菜、甜菜叶、萝卜叶、 韭菜）含有较多的硝酸盐。 2 2 当蔬菜中硝酸盐在一定的条件下还原为亚硝酸盐 ，
11、并蓄积到较高的浓度时，食用后就能引起中毒 3 3 亚硝酸盐的中毒机制是亚硝酸盐是强氧化剂，在 血液中将低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，是 血红蛋白失去运氧能力，导致机体组织缺氧，出 现青紫而中毒。 四、含酚类的有毒植物 棉花 1.棉籽油的有毒成分 2.毒性 3.对人体健康的影响 4.诊断 5.救治 6.预防及控制措施 棉酚中毒 未经蒸炒加热直接榨油，此粗制生棉籽油中含有毒物质。 棉酚 棉酚紫 存在于棉籽色素腺体，以游离棉酚含量最高20- 40% 中毒表现三方面 损害生殖系统，可影响生育（精子下降，子宫萎缩，引起 慢性中毒 “烧热病” 出现皮肤潮红，烧灼难忍，乏力，无汗，烦燥， 恶心，瘙痒等 低
12、血钾，肢体无力，口干、心悸、肢体软瘫等。 治疗： 对症、保肝、解毒、补钾 预防： 宣传生棉籽油的毒性，粗制油加碱精炼后才能食用。 加强棉籽油的管理，游离棉酚超过0.02%,不得出厂销售。 五、含毒蛋白的有毒植物 蓖麻子 1.有毒成分 2.毒性 3.对人类健康的影响 4.救治 六、其他 蚕豆 1.病理 2.对人体健康的影响 3.诊断 4.救治 桑葚 1.有毒成分及毒理 2.毒性 3.对人体健康的影响 4.救治 新疆塔城6名矿工误食野生毒植 物中毒身亡 2010 年5月30日塔城托里县 13名采矿队工人误将有毒野 生植物乌头草当成野芹菜食 用，导致集体中毒。 13时 30分左右，矿上的大师傅邓 侍
13、君帮大家炒熟了“野芹菜” ，包括他本人在内的矿上13 名工人就开始就着“野芹菜” 吃午饭。然而，没吃几口， 就有人开始出现中毒症状， 在场人员连忙拨打“120”报 警。31日，其中6人因中毒 过深，不治身亡，目前其余 7人仍在医院接受救治。 乌头草 野芹菜 空腹吃柿子，吃出胃结石 Owo78T.html 吃蚕豆中毒 xhGh86zBni4/ 吃野菜中毒 LRhZhUXq-.html 毒蕈中毒 蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。蘑菇在我国 资源丰富，具有独特风味，且有营养价值。 可食用蕈近300多种。 毒蕈是指食后引起中毒的蕈类，毒蕈类约 100种，其中含剧毒可致死的不到10种。 毒蕈中毒的发生往往由
14、于采集野生鲜蘑，误 食毒蕈而引起中毒多发生于高温、多雨的夏 秋季节。 目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一种毒 蕈可能有几种毒素。中毒程度与毒蕈种类、 进食量、加式方法及个体差异等有关。 毒蘑菇 毒蕈图片 毒蕈中毒症状分为四种类型 胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗 症 溶血型胃肠症状+溶血症状、可致死。 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等. 肝损伤型病程长、凶险、病死率高 早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后 出现肝肾损 害。 有毒成分和中毒表现（4个型） （一）肝肾损害型 （1、环肽类 2、鳞炳白毒肽素 3、非环状 肽毒素） 毒肽类损害肝细胞核为主（肝） 毒
15、伞肽类损害肝细胞内质网（对肝、肾皆 有损害）其毒性可能引起吲哚环上的硫键有 关，此键找开可去毒，两类毒素均耐热，耐 干燥，一般烹调加工不能将其破坏。 -毒伞肽主要损伤肝细胞核，使蛋白质合成 受阻，导致肝细胞死亡。也导致肾细胞肾损 伤。 潜伏期（5-24小时，多见12小时） 胃肠炎期（胃肠症状消失，但毒素侵入肝脏、肾脏） 假愈期（胃肠道症状消失，但毒素侵入肝脏、肾脏） 内脏损伤期（轻者可进入恢复期，严重可致肝功能异 常，肝坏死，血清转氨酶上升，黄疸，肝昏迷，肾损 伤，肾水肿，蛋白尿，尿红细胞。死亡率60%-90%（ 第4-7天） （二）神经精神型（4种毒素） 1、毒蝇碱-一种生物碱，兴奋副交感神经 存在于丝盖伞属，杯伞属等蕈类中。主
