三大产能营养素课件

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1、主讲人：刘 淑 珍 国家二级营养技师 健康讲师（十佳金牌讲师） 吉林省营养项目策划专家 康源营养师学校校长,营 养 学,康源营养师培训学校,营养学的基本概念,何为营养？ 从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，“营养”就是谋求养生。 营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。,营养学意义,营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分，具有很强的实践性。,营养素是指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物

2、质。 七大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维。,蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 水 膳食纤维,七 大 营 养 素,宏量营养素 （三大产能营养素）,微量营养素,蛋 白 质,蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素之一。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 蛋白质是人体氮的唯一来源。,蛋白质的元素组成,其它元素,1.1 蛋白质的概念,按化学组成 按营养价值 按形状 按来源,蛋 白 质 分 类,完全蛋白质（优质蛋白质） 半完全蛋白质 不完全蛋白质,纤维状蛋白质：胶原蛋白 球状蛋白质：大部分酶、激素,动物

3、蛋白质 植物蛋白质,1.2 蛋白质的分类,蛋白质按化学组成分类,单纯蛋白质只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸。,结合蛋白质由蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白的辅基。,蛋白质按营养价值分类,完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。 半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。 不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。,蛋白质按形状分类,纤维状蛋白质多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基

4、酸肽链连接成多纤维状或卷曲成盘状结构，成为多种组织的支柱，如皮肤、胶原蛋白、软骨及骨组织。,球状蛋白质指形状近似于球形或椭圆形，具有生物活性的蛋白质，如酶、蛋白类激素、免疫球蛋白。,蛋白质约占细胞内物质的80%。构成机体组织、器官的成分是蛋白质最主要的生理功能。 身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。这对生长发育期的儿童尤为重要。,(1) 构成身体组织,1.3 蛋白质的生理功能,蛋白质在体内是构成多种具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。 调节体液和维持酸碱平衡 合成生理活性物质 增强免疫力,(2) 调节生理功能,1.3 蛋白质的生理功能,蛋白质是人体能量来源之一。 但蛋白质的这种

5、功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。,(3) 供给能量,1.3 蛋白质的生理功能,氨基酸是组成蛋白质的基本单位，分子中具有氨基和羧基的一类化合物。 9种必需氨基酸：,色蛋赖亮写(缬)了一(异)本(苯)书(苏)组,1.4 9种必需氨基酸,氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。 通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值。,几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式,氨基酸模式,食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸为限制

6、氨基酸，缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。 食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。,几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式,限制氨基酸,参考蛋白质,(1)食物蛋白质的含量 食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。 蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以6.25，即得蛋白质含量。,1.5 食物蛋白质的营养评价,(2) 蛋白质的消化率 蛋白质消化率指食物蛋白质可被消化酶分解、吸收的程度。 蛋白质消化率是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一，是指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。,1.5 食物蛋白质的营养评价,蛋

7、 白 质 消 化 率,蛋白质表观消化率：,蛋白质真消化率：,真蛋白质表观消化率(%) ,摄入氮, 100%,蛋白质表观消化率(%) , 100%,摄入氮,由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算粪代谢氮；当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的粪代谢氮值，可按每天每千克体重12mg计算。,1.5 食物蛋白质的营养评价,(3) 蛋白质利用率,生物价(BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。,蛋白质利用率是食物蛋白质营养价值评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。,1.5 食

8、物蛋白质的营养评价,(1)蛋白质推荐摄入量 理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/(kg日)摄入蛋白质为宜。,1.6 蛋白质推荐摄入量及食物来源,(2)蛋白质缺乏及过量,1.6 蛋白质推荐摄入量及食物来源,缺乏：会引起体力下降、浮肿、抗病力下降、伤口久不愈合等现象。 水肿型营养不良 消瘦型营养不良 混合型营养不良,过量：过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。加重了肾脏的负荷，易产生尿蛋白、骨质疏松、眼底出血。,蛋 白 质 缺 乏,蛋 白 质 过 量,水肿,消瘦症,骨质疏松症,蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性

9、蛋白质两大类。 肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。,(3)蛋白质的主要食物来源,脂 类,2.1 脂类的概念,脂类是脂肪和类脂的总称，是一类具有重要生物学作用的化合物。 溶于有机溶剂而不溶于水。 正常人体内，按体重计算，脂类为1419%；肥胖者达30%以上。,人的皮下脂肪和驼峰都是用来储备脂肪的组织。,2.2 脂类的组成和分类,脂 类,脂肪 (95%),类脂 (5%),磷脂：主要形式有甘油磷脂、卵磷 脂、神经鞘磷脂等,糖脂,类固醇及固醇,糖醇,脂肪酸,皮下脂肪细胞,(1) 脂 肪,由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，也称为三酰甘油或甘油三酯。 脂肪约占脂类的95%，大部分分布

10、在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在，这些部分通常称为脂库。 食用碳水化合物多，脂肪含量增加；饥饿则减少。,甘油三酯结构式,(2) 脂肪酸,1) 按碳链长度分：,长链脂肪酸：含14碳以上； 中链脂肪酸：含812碳； 短链脂肪酸：含26碳。,2) 按脂肪酸饱和程度分：,饱和脂肪酸(SFA) 碳链中不含双键 单不饱和脂肪酸(MUFA) 碳链中只含一个不饱和双键 多不饱和脂肪酸(PUFA) 碳链中含两个或多个双键,脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。 脂肪酸分类：,脂肪酸分子结构,天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。高温下容易变质，保存不当也很容易酸败，性质不

11、稳定。但不易引起人体的心血管疾病。 人造黄油是植物油经氢化处理后制得的，其结构由顺式变为反式。研究表明，反式脂肪酸有增加心血管疾病的危险性，目前不主张多食用人造黄油。,3) 按脂肪酸空间结构分：,顺式脂肪酸、反式脂肪酸,含反式脂肪酸的食品,不同脂肪酸的分子结构图,4) 按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类：,CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH,羧 基,编号系统,10 9 8 7 6 5 4 3 2 1,1 2 3 4 5 6 7 8 9 10,n或,编号系统,脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统。 编号系统从羧基碳原子算起； n或编号系统则从离羧基最

12、远的甲基端碳原子算起。不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为n碳(或碳)，如果第一个不饱和键所在n碳原子的序号是3，则为n-3或-3系脂肪酸。,必需脂肪酸,必需脂肪酸(EFA)是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须从食物中摄取的多不饱和脂肪酸。 早期认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是必须脂肪酸。 现在认为人体的必需脂肪酸是亚油酸和-亚麻酸两种。,必 须 脂 肪 酸,亚 油 酸,-亚麻酸,是其他n-6系列脂肪酸的前体，可在体内转变生成-亚油酸、花生四烯酸等n-6系的长链多不饱和脂肪酸。,是n-3系脂肪酸的前体，可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。,(3

13、) 类脂,类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇、糖醇等。,1) 磷脂：含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。,磷脂的主要形式,甘 油磷 脂,卵磷脂,神经鞘,磷 脂,存在于各种组织、血浆，少量储于体脂库中。 是构成细胞膜的物质，并与机体的脂肪运输有关。,又称为磷脂酰胆碱。 主要存在于大脑。 大豆富含卵磷脂。,存在于神经鞘。,3) 类固醇及固醇： 常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。,胆固醇是一种脂溶性物质，必须与蛋白质结合，形成脂蛋白才能溶解于血液中，并在体内运转。,2) 糖脂： 糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。糖脂包括脑苷脂类和神经苷脂。糖脂也是构成细胞膜所必需的。,4

14、) 糖醇： 参与重要生命物质的合成。,2.3 脂类的生理功能,1) 供给能量 脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化可供给能量37.66kJ (9kcal)。,棕 榈 酸,乙 酸,2) 促进脂溶性维生素吸收 脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。,小麦胚芽油、菜油、玉米油、芝麻油等含有丰富的维生素E。鱼肝油、奶油含有较多的的维生素A和维生素D。,(1)脂肪的生理功能,3) 维持体温、保护脏器 脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。,4) 增加饱腹感 脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。,5) 提

15、高膳食感官性状 食品含有适量油脂时，食用时口感细腻。烹调用油能改善食品感官性状，赋予食品特殊的香味，可使膳食增味添香。,皮下脂肪细胞,类脂中的磷脂是构成细胞膜的重要成分之一。 鞘磷脂是神经鞘的重要成分，可保持神经鞘的绝缘性。 脑磷脂大量存在与脑白质，参与神经冲动的传导。,(2)类脂的生理功能,类脂的主要功能是构成身体组织的一些重要的生理活性物质。,胆固醇是合成固醇类激素的原料，如维生素D3、性激素、黄酮体、前列腺素、肾上腺皮质激素；是合成胆汁酸的原料。,(3)必需脂肪酸的生理功能,1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 必须脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，湿疹样病变。,2）合成前列腺素的前体 前列腺素可以抑制甘油三酯水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的传导等，作用于肾脏影响水的排泄等。,湿 疹,3）参与胆固醇代谢 胆固醇需要与亚油酸形成胆固醇亚油酸酯才能正常代谢。 如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，不能正常的代谢，沉积在动脉，形成动脉粥样硬化。,4）参与动物精子的形成。 膳食中必须脂肪酸的长期缺乏，会导致动物出现不孕症，授乳过程也会发生障碍。,5）维护视力 -亚麻酸的衍生物DHA(二十二碳六烯酸)，是维持视网膜光感受体功能