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1、第五章 我国的食品标准 第一节 概述 一、我国食品标准的现状 v1.食品标准现状 v在食品行业，基础性卫生标准一般均为国家 标准，产品标准多为行业标准；食品卫生标 准为强制性标准，大部分产品标准为推荐性 标准。 2.食品标准的作用 v（1）保证食品安全 v（2）国家管理食品行业的依据 v（3）食品企业科学管理的基础 二、我国食品标准存在的问题 v1.种类繁多，不利于管理 v2.同类标准之间存在重复和冲突现象，检查 方法落后，使产品质量能达到对方要求，但 因不能提供准确的检测值而被视为不合格 v3.制定与执行不统一，有标不循 v4.与国际标准不符，多数达不到国际标准的 要求 v5.标准中的某些术
2、语及概念不一致，造成理 解上的混淆 三、加入WTO对我国食品标准的影响 vWTO的文件中明确指出在食品安全方面应 以国际食品法典委员会（CAC）标准为协 调各国食品标准的依据。 v1.对外贸易中难出易入 v2.解决办法 v 尽快建立与国际接轨的食品标准体系， 以维护消费者的健康，最大限度地在国际贸 易中保护自身的利益。 四、加快中国食品标准与世界的接轨 v1.正视自身缺陷，加快建立现代化的国家标 准体系 v2.充分利用加入WTO后所拥有的权利，加 大与贸易保护国的交涉力度，打破所设定的 贸易壁垒 第二节 食品的基础标准 v一、名词术语、图形符号、代号类标准 v1.名词术语标准 vGB 1509
3、1-1995 食品工业基本术语 v GB/T 92891988 制糖工业术语 v2.图形符号、代号标准 vGB/T 13385-2004 包装图样要 求 vGB/T 12029.11990粮油工业 图形符号、代号通用部分 二、食品分类标准 vGB/T 8887-1988 淀粉分类 vGB/T 107841989 罐头食品分类 vSB/T101731993酱油分类 vSB 103461999 糖果分类 三、食品包装与标签标准 vGB 77182004 预包装食品标 准通则 vGB 96831988 复合食品包装 袋卫生标准 第三节 食品产品质量标准 v一、概述 v1.产品标准 v是对产品结构、规
4、格、质量、检验方法所做 的技术规定。是判断产品合格与否的主要依 据之一。 v2.食品产品标准 v 为保证食品的食用价值，对食品必须达 到的某些或全部要求所做的规定。 二、主要内容及指标 v1.主要内容 v 产品分类、技术要求、试验方法、检验 规则及标签与标志、包装、储存、运输等。 v2.指标 v 食品质量的感官指标、物理指标、化学 指标和微生物指标。 三、标准的分类 v1.按产品种类分 v谷物食品、肉禽制品、水产食品、罐头食品 、食糖、焙烤食品、糖果、调味品、乳及乳 制品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、食品添 加剂、蛋制品、发酵制品、饮料酒、软饮料 及冷冻食品、茶叶等。 2、按标准制定的主体划分
5、国际标准 区域标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准 四、.绿色食品标准 v农业部发布的推荐性国家农业行业标 准，是绿色食品的生产技术规范，也 是绿色食品认证的基础和质量保证的 前提。 v对于经认证的绿色食品生产企业来说是强制性标 准，必须严格执行。 v绿色食品标准的特点是：实行全过程质量控制； 融入可持续发展的技术内容；有利于农产品国际 贸易发展。 1、绿色食品标准体系的内容 （ 1）绿色食品产地环境质量标准 （ 2）绿色食品生产技术标准 （ 3）绿色食品产品标准 （ 4）绿色食品包装、标签、储运标准 2、绿色食品产品质量标准制定的主 要依据 v 现行的国家、行业以及企业标准；有关 的
6、国际标准，主要是CAC和ISO的专项食品 标准、卫生法规及生产规程、食品添加剂及 污染物的安全指标、农药的最大残留限量标 准等相关标准；美国、德国、日本、澳大利 亚等国有关标准或规范。 左边：AA级绿色食品标志 右边： A级绿色食品标志 3、绿色食品的分级标准 v1）AA级：指在生态环境质量符合规定标准的产 地，生产过程中不使用有害化学合成物质，按特 定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装 经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定 ，许可使用AA级绿色食品标志的产品。 v2）A级：生产过程中允许限量使用限定的化学合 成物质 4、绿色食品标准制定的重要性 v1）是绿色食品质量认证和质量体系
7、认证的基础 v2）是开展绿色食品生产和管理活动的技术、行为 规范 v3）是推广先进生产技术、提高农业及食品生产加 工水平的指导性技术文件 v4）是维护绿色食品生产者和消费者利益的技术和 法律依据 v5）是提高我国农产品及食品质量、增强我 国食品在国际市场竞争力、促进产品出口创 汇的技术目标依据 v6）为我国加入WTO以后，开展可持续农产 品及有机农产品平等贸易提供了技术保障依 据，为我国生态农业、可持续农业在对外开 放过程中提高自我保护、自我发展能力创造 了条件。 五、有机食品标准 v（1）概述 v有机食品：根据有机农业和有机食品生产、加工 标准而生产加工出来的，经授权组织颁发给证书 ，供人们
8、食用的一切食品。 v 有机食品标准不同于一般的产品标准，是一种 特定生产体系的共性要求，它不针对某个品种或 类别，凡是遵守这种生产规范生产出来的产品都 可以冠以有机产品的称谓进行销售，并可以在包 装上印制特定的有机产品质量证明商标。 （2）基本内容 v涵盖环境和生态保护、作物种植、畜禽养殖 、水产养殖、蜜蜂和蜂产品、林产品、食品 和纺织品加工、贮藏、运输、包装、标识、 销售等过程。 （3）有机食品标准制定原则 v 提供营养均衡、安全的食品 v 加强整个系统内的生物多样性 v 增加土壤生物活性，维持土壤长效肥力 。 v 依靠可更新资源，循环利用动植物性废 料，向土地归还养分 v 促进土壤、水及空
9、气的健康使用 v 保持产品的有机完整性和主要品质 v 生产可安全生物降解的有机产品，是污 染最小化 （4）有机食品标准的构成 v1）农作物有机生产的标准 v2）动物有机饲养的标准 v3）有机食品加工和贸易 害虫控制 配料、添加剂和加工助剂 加工方法 社会公正性 三、无公害食品标准 （1）概述 v无公害农产品：指产地环境、生产过程和产品质 量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格 ，获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的 、未经加工或初加工的食用农产品。 v无公害国家食品标准有9项： v GB 18406.1200118406.42001 v GB 18407.1200118407.5200
10、3 （2）标准体系构成内容 v 1）产地环境质量标准 v 2）生产技术标准 v 3）产品质量标准 v 4）包装储运标准 v 5）其他相关标准 生产资料认证标准、生产基地认证标准 等 （3）无公害食品、绿色食品、有机 食品 标准体系的关系： v三者都是应用科学技术原理，结合产品清洁 生产实践，借鉴国内外相关标准所制定的， 在产品生产过程中必须严格遵循的，在食品 认证时必须严格依据的，生产单位必须遵照 执行的强制性技术文件。三种标准体系都 包括产地环境标准、生产技术标准、 产品质量标准和包装运输标准。 四、保健食品标准 保健食品注册管理办法（2005） 是指声称具有特定保健功能或以补充维 生素、矿
11、物质为目的的食品。 即适宜于特定人群食用，具有调节机体 功能。不以治疗疾病为目的,并且对人体不产 生任何急性、亚急性或慢性危害的食品 保健食品定义 保健食品功效成分 功效成分： 通过激活酶活性或其他途径，调 节人体机能的物质 多糖类 ：膳食纤维 功能性甜味料：低聚糖 功能性油脂：卵磷脂 自由基清除剂：茶多酚 维生素类： 主要有： 肽与蛋白质类：抗菌肽 活性菌类：乳酸菌 微量元素类：硒 其它：皂甙 公布的27种功能范围（2003年5月1日） 1、增强免疫力 2、改善睡眠 3、缓解体力疲劳* 4、提高缺氧耐受力 5、对辐射危害有辅助保护功能 6、增加骨密度 7、对化学性肝损伤有辅助保护功能 8、缓
12、解视疲劳 9、祛痤疮 10、祛黄褐斑 11、改善皮肤水份 12、改善皮肤油份 13、减肥* 14、辅助降血糖 15、改善生长发育* 16、抗氧化 17、改善营养性贫血 18、辅助改善记忆 19、调节肠道菌群 20、促进排铅 21、促进消化 22、清咽 23、对胃粘膜有辅助保护功能 24、促进泌乳 25、通便 26、辅助降血压 27、辅助降血脂 其中，只需进行动物实验的：七项；只需进行人体试食实验的：五项； 必须完成动物、人体实验的：十五项。另：需进行兴奋剂检测的：三项* 保健食品批准证书有效期为5年 国产保健食品批准文号的格式是： 国食健字G+4位年代号+4位顺序号 进口保健食品批准文号的格式
13、是： 国食健字J+4位年代号+4位顺序号 五、辐照食品标准 v（1）辐照水产品卫生和工艺标准 v（2）辐照检疫技术规范 v（3）食品辐照通用标准 v（4）辐照食品的工艺标准 泡面的调味料 泡爪 六、森林食品标准 七、超市食品标准 八、快餐食品标准 第四节 食品安全卫生标准 v一、食品安全标准的定义 v 以在一定的范围内获得最佳食品安全秩 序、促进最佳社会效益为目的，以科学、技 术和经验的综合成果为基础，经各有关方协 商一致并经公认机构批准的，对食品的安全 性能规定共同的和重复使用的规则、导则或 特性的文件。 二、食品安全卫生标准体系 v1.食品安全管理体系标准 v2.食品安全生产控制标准 v3
14、.食品中有毒有害物质限量标准 （1）食品中污染物限量标准 （2）食品中农（兽）药、激素（植物生长 素） 及抗菌素残留限量标准 （3）有害微生物和生物毒素限量标准 v4.食品及食品原料安全卫生标准 v5.食物中毒及诊断标准 第五节 食品检验方法标准 v1.食品理化检验方法标准 包括食品中水分、蛋白质、脂 肪、灰分、还原糖、蔗糖、淀粉、 食品添加剂、重金属及有毒有害物 质等的测定。 2.食品卫生微生物学检验方法标准 v包括总则、菌落总数测定、大肠菌 群测定、各类致病菌的检验、常见 产毒霉菌的鉴定、各类食品的检验 、抗生素残留量检验、双歧杆菌检 验等。 3.食品检验与评价方法标准 包括各类食品的试验方法、检 验方法、检验规程、各种成分的理 化测定、食品的感官分析方法、各 种食品的品质、性能试验等 v（1）食品试验、检验方法 v（2）食品与农产品检验检疫标准 v（3）食品中放射性物质检验标准 v（4）食品安全性毒理学评价程序与实验方 法 v（5）转基因食品检测标准 第六节 食品添加剂标准 v为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐 和加工工艺的需要而加入食品中
