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1、家庭药膳与食疗 吴玄刚 * * 1 1 药膳的基本知识 l什么是药膳 l药膳方剂的配伍原则 l药膳的制作方法 l现实意义 DateDate 2 2 什么是药膳 l药膳所用的药物是指中草药 即天然植物和少许动物药、 矿物药，不是指西药化学药 物。中草药和动物药中，不 少是药食两用的，既是药物 又可作食物的，如生姜、大 枣、蜂蜜、胡桃、海带、熊 掌等。药膳所用食物指人们 日常作为食品的。 DateDate 3 3 解释 l药膳是在食治基础上，逐渐形成的以医事 、食事有机结合而成的独特治疗体系。广 义而言，药膳为具有疗效之膳食，狭义上 即指药与食相互配伍，相辅相承，以达到 疗效之当前流行之药膳。药膳
2、有防病、延 年、疗疾个涵义。 DateDate 4 4 药膳方剂的配伍原则 药膳既然是中草药，当然配伍时就必须 用中医中药理论作为指导。它与一般中医 组方一样，也可根据病情进行加减；除了 考虑药物的性味功效外，还要懂得食物的 性味功效。 DateDate 5 5 药膳的制作方法 炖 将药物经过必要的炮制加 工后，与食物同时或先后下 入砂锅中，加入适量的水， 先用武火煮开后，撇 去浮沫 ，再用文火炖至食物熟烂。 DateDate 6 6 制作方法1 闷 在热锅内加入适量菜油， 烧至六成热时，将药物和食 物放入，炒至半熟后，再加 姜、葱、食盐等调料和少量 汤汁，盖严锅盖，用文火焖 熟即成。 Dat
3、eDate 7 7 制作方法2 煨 是将药物与食物放入砂锅内，加入 适 量的水，用文火或用余热的柴草灰火，进 行煨制。这与炖相仿，不同的是火候。炖 是先武火后文火；煨则一直用文火。即指 慢慢烹制。 DateDate 8 8 制作方法3 蒸 将药物和食物拌好调料或附着剂，装入 碗、小盆或小砂锅内，置蒸笼或蒸锅上， 用蒸汽将其蒸熟。 煮 将药物与食物放入锅内，加水或汤，直 接用水煮熟的烹调法。 DateDate 9 9 制作方法4 熬 熬与煮相似，但火不宜大，时间比煮 长，要熬出药物和食物的汁水成羹状、糊 状或膏状。 炒 先将锅烧热，用油滑锅，或下菜油，烧 至油六成热，即依次下食物或药物，一直 用
4、大火，用手勺或铲子翻炒，断生即起锅 ，不宜久炒。 DateDate1010 制作方法5 卤 是用卤水将药食卤制至熟的烹调法。 炸 将要炸的药食备好。先在锅内放大量菜 油，待油热后，将药食放入油锅内，用武 火烹制，但须掌握火候，炸到一定程度即 起锅。不宜炸焦。 DateDate1111 制作方法6 烧 先将食物经炒、煸等烹调处理后，进行 调味调色，然后加入药物或清水，先用武 火烧滚，后用文火焖，焖至味入、食熟即 可。 在烹制时，还要注意选料、刀法、调味等 ，才能熟制出高级药膳来。 DateDate1212 现实意义 药膳是我国医药宝库的瑰宝，也是我国 菜肴宝库中的一颗明珠。 随着我国药膳事业的振
5、兴，人民生活水 平不断提高，改革开放国策的制定，促使 药膳食品逐步商品化，社会化，工业化和 大众化，使千百 DateDate1313 现实意义2 年来封锁在宫庭御苑的瑰宝回到了人民 当中。特别是药膳餐厅为适应药膳的社会 化，大众化的需要，可随季节、地区而变 化，四季各有侧重，并照顾老、弱、病、 妇女、儿童、青壮年的需要而调配。 DateDate1414 药膳应用原则 l应用药膳要遵循一定的原则，不能乱用、 滥用。它有两种功能，一是保健增寿；一 是治疗疾病。 用药膳来治疗疾病，既叫药膳，又叫食 疗。药膳疗法并非百病皆治，它的适应范 围不如单纯的药物疗法。 药膳的最大特长是治疗中医辩证属于虚 证的
6、证候。 DateDate1515 应用原则2 l药膳是功能性较强的食物，首先要“辨证 施膳”。对不同征候要用不同的药膳，如 老年人多为肾虚、脾虚，可选用女贞子、 鳖鱼汤或黄芪炖鸡等；其次是“因人因地 施膳”。必须根据个人体质、选择适宜的 种类，如果长期偏食一种，就可能影响体 内的阴阳平衡； DateDate1616 应用原则3 l同时还要依照当地气候不同，选择适宜的 膳食，如应用补肾养阳类药膳，在东南温 热地区，药量则宜轻。再就是“因时施膳” 。一年中存在春温、夏热、暑湿、秋凉而 燥以及冬寒等特点，根据不同的季节选用 相应的药膳。 DateDate1717 饮食药食同源 l中华民族以农立国，早
7、于五千年前即有神 农尝百草，并教导人们如何食和医，而 被推为吾国农耕及药之始祖。家喻户晓的 神农本草经中即记载着许多日常食用 亦为药之蔬菜、家禽等。人们都熟知姜汁 可驱寒邪，例如，红糖姜汤饮。 DateDate1818 药食同源2 古代关于“神农尝百草”的传说,反映了早在 远古时代中华民族就开始探索食物和药物 的功用,故有“药食同 源”之说。并将其中无毒，多服不伤人， 且能轻身益气，抗老延年者列为“上品”药 物，即人们现今所谓“补品食物”，此即药 食同源之由来。 DateDate1919 药膳食疗的特点 l以突出中医学基础理论为特点 l食物的选择须突出本草理论特点 l食疗须体现保护胃气的特点
8、l食治须体现综合性营养的特点 l食治中应注意食宜忌的特点 DateDate2020 药膳和食疗的应用范围 l医疗方面的应用 n以药膳和食物为主治疗疾病 n药食结合以药膳或食物作辅助治疗，或综 合治疗中的组成部分 n辩证配餐中的应用 l保健方面的应用 DateDate2121 我国卫生部确定的既是食品又是药品的种两用动植物 l第一批 八角茴香、刀豆、姜、枣、山药、山楂、小茴 香、木瓜、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手 、杏仁、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑 芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞子、乌梢蛇 、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、玳玳花、罗汉果 、肉桂、决明子、莱菔子、
9、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻 、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、白果、薤 白、薄荷、丁香、高良姜、香楷橼、火麻仁、桔红、茯 苓 、香薷、红花、紫苏。 DateDate2222 我国卫生部确定的既是食品又是药品的种两用动植物 l第二批 麦芽、黄芥子、鲜白菜根、荷叶 、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根等。 DateDate2323 四气五味 l四气是指中药的寒、热、温、凉四种 性能特征。能够治疗热性病证的中药 ，属于寒性或凉性；能够治疗寒性病 症的中药，则属于温性或热性。 l五味指中药的辛、甘、酸、咸、苦五 种味道，还有些中药具有 DateDate2424 四气五味1 l涩或淡味。其中辛有发散行血之
10、功效，多 用来治表证；甘有补益、和中等作用，用 来治疗虚症；酸有收敛、固涩作用，多用 于治疗虚汗、泄泻之类病症。咸有通便泻 下及软坚散结之功效，常用来治疗有肿块 症状疾病，也可消除痰火结核等。 DateDate2525 四气五味2 l涩具有与酸味中药类似的功用。淡味有利 尿作用，对于水肿、便不利疾病有功效。 苦味有泻火解毒和化湿作用。 DateDate2626 食物的属性 l食疗要按照辨证进补的原则，因人、 因时、因病而异。食疗的含义有两方 面，一是补养虚弱之体，二是补充人 体缺乏的某些营养成分，达到却病延 年，养生益寿的目的。因此食疗也要 根据人体阴阳偏胜偏衰的 DateDate2727 食
11、物的属性2 l情况，有针对性地调补，以调整脏腑 功能的平衡。如热体、热病宜食寒性 食物；寒体、寒病，宜多食温热性食 物。只有这样的食疗才能相宜，才能 达到预想的效果。 DateDate2828 温热性食物及作用 l龙眼肉 补心安神，养血益脾。 l荔枝 甘温养血，益人颜色。 l饴糖 补中缓急，润肺止咳。 l扁豆 健脾养胃，化湿解暑。 l山楂 消食健脾，活血化淤。 l胡桃 补肾助阳，敛肺止咳。 l谷食类 面蚕豆豆油酒醋。 DateDate2929 温热性食物及作用2 l蔬菜类 生姜大蒜大葱韭胡萝卜 l果品类 李 橄榄 木瓜 乌梅 粟葡萄 大 枣。 l食糖 蜂蜜 白糖 砂糖。 l禽兽类 鸡肉 鸭肉
12、狗肉 羊肉 牛肉 鹿 肉 猫肉。 DateDate3030 寒凉性食物 l绿豆 清热解毒，消暑除烦。 l荸荠 化痰消积，清热生津。 l菊花 清肝明目，疏风散热。 l梨 生食清热止咳 熟食滋阴润燥 l西瓜 清热止渴，消暑利尿。 l谷食类 小米荞麦豆腐及制品。 l瓜菜类 苋菜油菜白菜黄瓜甜瓜 DateDate3131 寒凉性食物2 竹笋芋头茄子丝瓜冬瓜蘑菇。 l果品类 菱 藕 甘蔗 白果 柿饼。 l禽兽类 兔肉 。 l鳞介类黑鱼鳗鱼田鸡螃蟹鳖龟牡蛎。 DateDate3232 平性食物 l莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止 泻。 l黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。 l山药：补脾胃，益肺肾。 l谷食类：小
13、麦 糯米 粳米 黑豆黄豆 豌豆 豇豆。 l瓜菜类：葫芦，南瓜。 DateDate3333 平性食物2 l果品类：枇杷 青梅 花生。 l禽兽类：猪肉 鹅肉 鸽肉 燕窝。 l鳞介类：银鱼 乌贼 鲨鱼 青鱼 鳜鱼。 DateDate3434 中药配伍禁忌 l十八反 既 两药相配后可产生毒性 反应或剧烈的副作用。它们是：干草 反甘遂、大戟、海藻；乌头反贝母、 瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人 参、丹参、沙参、玄参、苦参细辛、 芍药。 DateDate3535 中药配伍禁忌2 l十九畏 既两药同用，引起对抗或 降低药效。它们是：硫黄畏朴硝，水 银畏砒霜、狼毒密陀僧，巴豆畏牵牛 ，丁香畏郁金，川乌、草乌畏
14、犀角， 牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏灵 芝。 DateDate3636 春季药膳 l葱豉豆腐汤 预防感冒。葱豉豆腐汤能发 散风寒，治疗风寒感冒。 l原料：豆腐2-4块、淡豆豉20克、葱白一 根。 l制作方法：将淡豆豉、葱白洗净拍扁切断 。把豆腐略煎，然后放入淡豆豉，加清水 适量，大火煮沸后，改小火约半小时。放 入葱白，待飘出葱的香味后，调味后即可 饮用。 DateDate3737 春季药膳2 l功效：豆腐 性凉味甘，具有 益气和中、生津润燥、清热 解毒的作用。感冒时，脾胃 虚弱，豆腐易于消化，可补 充营养、增强体质，促进康 复。 淡豆豉 性寒味苦辛，能排外 感风邪，帮助发汗，治疗外 感风寒感
15、冒。 葱白 性温味辛，能发汗解热 、健胃利尿，所含葱蒜辣素 ，能畅通呼吸，促进发汗， 有通窍去痰的作用。 DateDate3838 春季药膳3 l参芪牛肉汤 增强体质 预防感冒。 l原料：牛肉250克、党参50克、生黄芪50 克、白术25克、红枣10个、生姜25克。 l制作方法：将牛肉洗净，入滚水中煮3分 钟捞起，切成小块。生姜切片。黄芪、党 参、白术洗净后切片，放入纱布袋中。汤 锅中加水1500毫升，放入牛肉，煮沸后 加进药袋及姜片、 DateDate3939 春季药膳4 l红枣，继续煮30分钟后，改用小火炖两 小时，至牛肉熟透，调味即可食用。 l功效：牛肉 性温味甘，有补脾胃、益气 血、强
16、健筋骨、利水消肿作用，是补益食 疗佳品。 l党参 性平味甘，有补中益气、养血生津 、增强免疫力的作用，对消化不良所引起 的贫血特有效。 DateDate4040 春季药膳5 l白术 性温味甘，健脾燥湿，补养身体， 益气止汗，增强体力。 l黄芪 性微温味甘，补气升阳、固表止汗 、利水消肿，增强免疫力。 DateDate4141 夏秋季的食疗 l原料：绿豆120克，白糖（红塘）适量。 l制作方法：绿豆洗净，加水适量煎汤，待 绿豆熟烂后加入白糖，晾凉。吃豆喝汤。 l功效：绿豆 性味甘、凉，有清热解毒、 消暑、利水的作用。 DateDate4242 夏秋季的食疗2 l原料：冬瓜60克，莲叶1张，粳米适量。 l制作方法：
