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1、河南道口烧鸡一、 道口烧鸡的概况道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。用多种名贵中药，辅之陈年老汤 ，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。豫北滑县道口镇，素有烧鸡之乡的称号。义兴
2、张的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。二、道口烧鸡的历史 豫北滑县道口镇，素称烧鸡之乡。特别是中华老字号“义兴张”的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，是享誉全国的名吃。道口烧鸡由特定的滑县红鸡配以多种香味调料及中药烧制而成。其形如元宝，色泽鲜亮晶莹，食之余香满口。 美国一家餐厅的华人经理陆德，曾品尝过道口烧鸡，他赞美道口烧鸡肥而不腻，色鲜味美，食用勿需刀，用手一抖，骨肉自行分离。无论冷热，均余香满口。至今回味起来，犹垂涎三尺。 道口烧鸡已有三百多年的历史了，创始人叫张炳。他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条
3、。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。 “义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放
4、血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”。 道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据 滑县志记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得要想烧鸡香，八料
5、加老汤！的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其色、香、味、烂被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为义兴张。 自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。 清嘉庆年间，一次
6、嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。 道口烧鸡老汤的故事 那是在抗日战争时期，日寇进犯豫北，道口镇成了沦陷区，日伪军在这里烧杀抢掠、无恶不作，烧鸡铺的生意已经没有办法再延续下去，张和礼就带着家人外出避祸。临走时，张和礼把家传的“百
7、年老汤”用花釉瓷坛装好、封严，外面裹上油纸，在老家的院子里挖了一个大地窖，将这坛“百年老汤”珍重地埋藏起来，直到抗战结束，日寇投降以后，他们才返回家乡，重操旧业。当张和礼老先生将“百年老汤”从地窖中取出的时候，他嘘了一口气:这百年烧鸡老店的“根”总算保住了，“待从头收拾旧山河”，重起炉灶、恢复家业全得靠它了！ 张存友的祖父张和礼，解放后，是省、县政协委员，被尊称为烧鸡专家。党和政府对他的亲切关怀，人民给他的崇高荣誉，使这位饱经沧桑的老人感激涕零。1955年一次省政协会议上，他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，受到了人民的热烈欢迎。此后，道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁，而且大
8、批销往香港。三、河南“老字号”滑县道口义兴张烧鸡 滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号。特别是中华老字号“义兴张”的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，是享誉全国的名吃。道口烧鸡由特定的滑县红鸡配以多种香味调料及中药烧制而成。其形如元宝，色泽鲜亮晶莹，食之余香满口，被誉为“中华第一鸡”。1、义兴张烧鸡的起源 据滑县县志记载，“清顺治十八年(公元1661年)卫河之畔，张姓商户，制作烧鸡”从记载可知，道口烧鸡始创于公元1661年，距今已有三百多年的历史。张存有先生说，在开始的一百多年时间里，他们祖上所做的烧鸡由于技术条件差，工艺十分简单，一直没有形成什么特色，烧鸡生意很长时间内都不怎么好。
9、到乾隆五十二年(公元1787年)其先祖张炳接手烧鸡生意，着意进行技术改进，努力了很长时间，收效甚微。有一天他在大街上边走边想，愁眉不展，刚好碰到了儿时的一位好友他曾在清宫御膳房做过厨师。得知张炳的处境，这位朋友很是同情，便将自己在御膳房中做鸡的秘诀教给张炳，他说:“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料为陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；老汤据称是煮了一遍又一遍的秘制卤鸡汤。张炳按照朋友所传授的秘诀，精心制作，烧鸡果然异香浓郁，独具风味。从此，张炳的烧鸡名声大振，生意兴隆，遂取“义友济兴”之意，将铺号定名为“义兴张”。自此以后，道口烧鸡便一代代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。2、义
10、兴张烧鸡的变迁清咸丰年间，张炳第五世孙张元福继续经营烧鸡业，烧鸡质量日益提高，广销各地，生意兴隆。后来由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，一度使道口烧鸡遭受困厄。据张存有先生说，清宣统二年(1910年)，由于家道中落，张炳第六世孙张和礼(就是张存有的爷爷)兄弟三人分家，大爷张长富分得土地，后至天津谋生；爷爷张长贵(后改名为张和礼)继承父业，开起了烧鸡铺；三爷张长荣分得了房产，后移居河北邢台；因此，在邢台、天津等地，也有正宗的道口烧鸡销售。3、义兴张烧鸡的发展 张和礼继承父业，力图发展。当时，道口烧鸡店铺有10余家，日销量三四百只，义兴张烧鸡占50。据张存有先生说，从这时起，道口
11、烧鸡的外形已基本确定，呈元宝形，这是其他烧鸡所不具备的。据1933年河南政治周刊三卷八期刊登的豫北道上一文，在描述道口商业盛况时说:“最地道而又最为远近知名者，厥为十字街口之烧鸡铺张家烧鸡咸烂有厚味，洵属脍炙人口，价亦不昂。”直至抗日战争时期，道口沦陷，“义兴张”烧鸡被迫外迁至漯河、西安等地，直到抗战结束，张氏子弟才返回道口，重操旧业。建国后实行公私合营，张和礼积极响应国家政策，慨然公开了相传数代“传媳不传女”的祖传秘籍，从此，秘籍不再是张氏家族的珍藏，它成为大众的共同财富。一九五六年，道口“义兴张”烧鸡在全国土特产食品展览会上，被评为全国“十大名鸡”之首。并于同年国庆节进入国宴，时至今日每年
12、还有烧鸡特供国务院。据张存有先生介绍，此时的道口烧鸡需求量已经比较大了，上海、北京以及东北等地，多有汇款邮购者，邮购最多的时候，可以占到日销售量的三分之一。道口烧鸡的一个显著特点，就是可以较长时间放置，短期内不用担心它腐烂变质，这与烧鸡的加工工艺有关。一般的情况下，道口烧鸡可以放上个三天五天，不会出现什么问题。一九五九年，中共中央在召开“郑州会议”期间，毛泽东、刘少奇、周恩来等党和国家领导人都品尝了道口烧鸡。随后河南省人民政府多次用以招待来豫视察、访问的中央领导人、外国元首和部分国家驻华使节。许多港、澳、台同胞纷纷慕名而至，人们食后无不交口称赞:“道口烧鸡中州名馐”。道口镇位于黄河故道之上，为
13、黄河左岸金堤之上的一个渡口，宋时道口隶属滑州，明朝时期道口属黎阳(今浚县)。黄河从上游所挟带的泥沙淤积于此，造就了这里的千里沃野，隋朝在这一带建有著名的黎阳仓，瓦岗寨农民起义军(瓦岗寨据当地人说就位于滑县境内)正是拿下了兴洛与黎阳两座大粮仓，所以才发展成“十八路反王、六十四路烟尘”中最兴盛的一支。宋元以后，黄河改道，道口又成为卫河(也就是隋炀帝疏浚大运河时开挖的永济渠)上的一个重要码头。清光绪年间，从卫河水运可直达天津海河。明清两代，“凡漕粮入津、芦盐入汴，率由此道”。卫河道口码头上下数里，船桅如林，航运繁忙。北京城内所需物资，除江南海运或运河漕运之外，多由黄河漕运转淇门入卫河抵京。1902年
14、英国人在道口设立福公司修筑从道口至清化(也就是今天的博爱县)的道清铁路，1905年全线通车。水陆交通便利，道口因此成为商贾云集、人烟辐辏、商业繁荣、远近知名的水旱码头，当地人都把它称作“小天津卫”。今天的道口还保存着解放前一些中西合璧的建筑，当年不少外国人专程从天津坐船来到这里经商、传教，道口老城区内至今还保存着一座意大利人设计的哥特式教堂。“义兴张”烧鸡老铺，至今仍然矗立在十字大街的街口，只是已经不卖烧鸡，因为张存有的父亲兄弟五人分家时，这个烧鸡老铺为张存有的二叔拥有，所以他就转给别人做了烟酒店。张存有一直想回购它，作为“义兴张”的历史见证加以保护，但因为他二叔不同意，这个想法也就一直没有实
15、施。房子虽然有些破旧，但仍旧气势宏大，它的周围还有几座风格相近的老宅院，与新盖的楼房掺杂交织，历史的凝重和现实的凌乱构成一种穿透时空的奇异风格。 据滑县烧鸡协会秘书长张玉华说，道口烧鸡所用的鸡是当地的一种特产，名字叫做道口红鸡。道口这一带，是黄河冲积平原，淤积的黄土土质肥沃，再加上卫河等河道为这里提供了优质的水源，所以这里的粮食长得特别好，物产也与别处不同。张存有先生说，他们制作烧鸡时使用的道口红鸡是经过精心挑选的，一般用鸡龄1215个月的母鸡，体重大致在1.52公斤，不残不畸，体形丰腴者。太老和太嫩的鸡，都不合用。小鸡太水，加工之后体内多汁，肉质太烂，不好保存；老鸡肉质较粗，韧性太强，破坏口感。据了解，因为现在制作烧鸡的规模已远远超过了以前，所以不可能再像以前那样完全依赖于当地农户散养的鸡供应市场。为了解决鸡源问题，当地政府组织人力物力，与农业科技部门联手进行研究，大规模生产出尽可能接近于放养状态的道口红鸡来，以解决供需之间的矛盾，扩大烧鸡生产的规模。张存有先生还说，他们制作烧鸡，不仅在选料上下工夫，在制作过程中也非常注意一些细节的处理:挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，这样有利于杀鸡时充分放血，同时也不影响鸡的色泽美观。4、义兴张烧鸡的制作工序从宰杀到成品，“义兴张”烧鸡经过十多道工序，严格按照传统工艺和质量标准进行操作，以“八大料”加“四小料
