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1、赖丙氨酸特性及检测 郭兴凤 ( 海辩工业大学粮油食品学院，郑州4 5 0 0 5 2 ) 擒粪。粮铤酸避禽赫巾舵限制性氯鼹酸，谯碱处熟和加热酾网报容易翱蛋囟餍分子内朗技媳镊撼陂形成空联键。 啦成某黪蒲抵耩陂弧赖冈瓴酸游。戆W 簸酸W 以融赖溉酸黢蒸的酗瀛罐均脱氯懑瓴酰线蕊端备晰战舔箭可储 通杖腱氰黢践旗的碱降解、聪撺I f 后生成，。象也W 来国缝缀酸成磷酸照铽酸践麟的分鸯攀。赖婀镊艘怒“种念麟嵇 余黼湖她W 以锼烧岔蠢金麟的酶翰投肽酶A 和羧漱隗B 失泛活缝。虬狡阳鬣陂砖，l 、内敬疑莉傺撵性。醛 管歪今为业赣冈甄艘对人体的撵熄逆币明确，嬲怒，露璺，L 食黼巾，熟内掇陵鲍禽援蹩缳登严洛掺制的
2、。赖 瑚鬣酸禽融W 以绺沟缓囱质棚点破坏程浚积消化性能的+ 令指括。辩耀的赖冈铤漩分衙疗泣材气镪色谱方法、 渡桐色谱法、氰麓酸分析仅方；： = 襁簿麓缓析法。 关键词：食晶瓣澎；蹬e ：I 质；赖儒氯融；羧测 P r o p e r t i e sa n d D e t e r m i n a t i o no fL y s i n o a l a n i n e G U OX i n g f e n g ( I n s t i t u t eo ff o o ds c i e n c ea n dt e c h n o l o g y , H e n n au n i v e r s i t
3、 yo ft e c h n o l o g y , Z h e n g z h o u4 5 0 0 5 2 ) A b s t r a c t ：L y s i n ei so n eo ft h em o s tl i m i t i n ge s s e n t i a la m i n oa c i d i sg r e a t l yd e g r a d e dd u r i n gf o o d p r o c e s s i n gs u c ha sh e a t i n ga n da l k a it r e a t i n gt Op r o d u c es o m
4、 en e wa m i n oa c i d , f o re x a m p l e ， l y s i n o a l a n i n e 1 r h em e c h a n i s m so fL y s i n o a l a n i n ef o r m a t i o ni st h ec o n d e n s a t i o nr e a c t i o no fl y s i n ea n d d e h y d r o a l a n i n e ，w h i c hi sf o r m e df r o mt h ea l k a id e g r a d a t i
5、 o na n dd e s u l f i d a t i o no fc y s t i n e ，o rf r o mt h e d e c o m p o s i t i o no fs e m i n ea n ds e r i n ep h o s p h a t e a sam e t a Ic h e l a t o r ，L y s i n o a l a n i n ec a ni n a c t i v a t e m e t a l l o e n z y m e ss u c ha sc a r b o x y p c p t i d a s e sAa n dB ，
6、a n dl y s i n o a l a n i n ei m p l i c a t e da sar e n a l t o X i c f a c t o ri nr a t s 。A I t h o u g ui t st o x i c i t yt oh u m a n sW a Sn o to b v i o u s ，i tm u s t b ec o n t r o l l e ds e v e r e l yi ni n f a n t f o r m u l a s L y s i n o a l a n i n eh a sb e e nu s e da sam a
7、 r k e ro fp r o c e s sd a m a g ea n dr e d u c e dd i g e s t i b i l i t yo f p r o t e i n s L y s i n o a l a n i n eh a sb e e nd e t e r m i n e di nf o o d su s i n gG C H P L C 。a m i n oa c i da u t o m a t i ca n a l y z e r a n dt h i nl a y e rc h r o m a t o g r a p h y K e y w o r d
8、s ：f o o ds c i e n c e ；p r o t e i n ，l y s i n o a l a n i n e ，d e t e r m i n a t i o n 】概述 蛋白质用碱处理濉使许多馘基酸发! ! ； i 器构化从丽降低营莽价值。此终，在碱处醒堋问蛋白质还阿发警 繁嬷就它的缩构燹化，在蛋翔质分予问或分：予内璐成交联键、譬三啦蘩熄新氯熬酸如赖衙氨酸游。这蟪燮化， 俸豢简介：郫烬双，女，缓奎，教授生器从搿缀白戚资游的雠笈和戚 ；l ；i 研究，E - m a i l ：g u o x i n g f e n g h a u t e d u 。c n 方黼减少了蛋稳
9、质中的氨基酸禽餐。使蛋j 质的慧莽价值受到破坏；另方蕊，产生的新的物质还会尉 机体产裳盥接或问接的影响。因此，食晶加，= 【：= 进程t p 甄罄黢的减少和赖冈铽黢的生成的控制，楚有效保 正 贫晶中蛋臼质营游价筑的煎骚方面，鞭丙氦酸的测定方法研究显得笼为重蓑。 对赖调氨酸的研究始于上世纪7 0 年代，测定方法的研究则集巾在，j ：世纪8 0 年代前藤。本文对食晶加 】j 过私中瓴錾醺的破坏、赖侮瓤教的膨成、赖俄氨踵对瑟翻质营养价媳的影响也经米丙氮醴的凋定方法进 钳r 概述。 2 食品加工过程对氨基酸的破坏 2 。l 加热 加热可影响最然蛋翻屣分子的空间摊列。鬣I 翔质( 1 】于分：f 的热振
10、动破坏了柬缚力而使得分子展殛。隧 霸二赡键破裂。此过程可称之为“热变性”。 适度的热变性有利f 蛰自质的 l ! l 化吸收。但链，过度的加热( 巅温长时制) 则会对食妊蛋白质的营弊 价使产生4 i 剁的影响，篱先表现为胱馘陵皴环。赖氨浆也n ，裔所损失。 醛膂睡1 予翮热破坏，食鼎的糨蹑翔龠爨| 哇自降低。识楚程4 般情况F 费碡i 认为钶多犬变际意义。不过。 如果受影响的氰接艘魑该萤自质韵舰制氨旗酸，而I ；_ i 此种摄白质又戆唯。豹膳食蛋白质时则应予注惑。例 如财f - b 发蛋翻宋说，矮敝制性甄撩酸戆赖氲酸而赖氨陵魁抿容易焱加热过程# p 受到破坏所以加工 条件的控制怒保持其镑菲价锻
11、的很藤器的环节。 加热对络烤制艋的登门质、氨撼艘也有举趄影响，特别是蕊包皮的损失尤为严重。饼干糕点的损失则 取决r 其厚艘、加热湓度和持续时问锛的存在魁影响饼干噜1 氪蓐酸缀失的另因素，阅为它可增加赖氯 陵的损失。 腕氨酸誉耐热张溢度平I ：| j 凝1 i1 0 0 时就开始破坏+ 阏而可作为低加热漩艘商晶的指乐物。谯瀣度较 禽f B l l 奠1 4 5 ) 时阿形成酸化飘和其它挥发健含硫化合物如甲硫醇、二：甲慕罐化物和= = ：甲誉二：硫化物等。 2 2 碱处理 蛋白瑷雕碱处理f i j 便许多氨耩酸发生鳋，f ! 化从臁降低营莽价锻。此外，在碱处瑗潮闻蛋囱顼还叮发生 装黪瓤它的结构变化
12、，葫i 蛋国质分予问媛分予内孵成交联键、燃成袋热新镢熬酸如赖河蜒酸嚣。 姑报告。明N a o H 处理的向日罄予蛋臼质漓化憔明艇降低( 熠锈瓣蛋自酶水鸯警) 。蹦0 。2 和0 5 m o l L N a O H 分剐在8 0 处理酷蛋囱I h 质以火鼠测定其消化性分剐为7 1 和4 7 ，永处理的酪蛋囱则为9 0 。j ；：| 骰碱处理麴鲱敛粉喂鸡4 i 能使矮谁常生艮并H 在黼剂镊时订一定的毒辫作用。当硐N a o H 处理的大短浓缩 辍白喂羊时饱镶定豹阻碍生长的作 = j l 。 3 赖丙氨酸形成 赖丙氨酸溉搿以猩增碱处簿含蛋岛质食品期问人礅生成，也能，拄加热的食品卟，出现。避近报告。存
13、 传统装罐杀黼、高温瞬时杀简和超蹒温杀蠲后进打无稿装罐的乳叶I ，其赖狮毓黢禽鬃分别为7 1 0 。5 4 0 和 3 0 0 m g k gp r o t e i n 。喷辫于嫖的蛋国质蜒| J 不含赖丙氯黢。 赖丙甄陵吲以啦赖鲺酸我耩的廿氮幕与脱辙丙镊虢戳恭缩含i n i 成，膈者阿能通过胱飒酸残旗的碱降 解、脱硫后! ：成，它也河来自缝鲺陂绒磷酸锻缀陂残熬的分解。 C O O HC O O H ll H 一( c H 2 ) N H c H 2 一车H l q H ，N H ， 赖丙鲺酸的形成怒有酊能拄食蹴绷工过程中进行控制的。C h a n g 等人对旋蛋形成过程中抑制赖丙氨酸 的的形
14、成进行研究。溺用4 2 N a O H 和5 O 的N a C l 灞液浸泡2 0 天制鍪波蛋时，C u S 0 4 ，Z n S 0 4 和P b O 的棚入呵姐村效的抑制赖两氨酸的形成1 2 l 。虽臼质的觥化也l 盯以肖效的抑制赖两铤酸的形成1 3 棚。 4 赖丙氨酸对蛋白质的影响 赖掰缀酸，英文名称l y s i n o a l a n i n e ( L A L ) ，化学名称N ( 6 ) 4 2 一a m i n o 一2 - c a r b o x y e t h y l ) - I - l y s i n e 。赖丙氨 酸的形城妨碑萤恕质豹消化作用、降低赖氨酸的利用率。与此闷
15、时降低蛋内质的戳莽馀使。 4 1 赖丙氨酸是一种金属螯合剂 合成的D L - 赖丙鲺髓鼠钉缀强的盘属蘩彘力，囊和C u 2 + 混时会盥色黼飘照槐出种复合物的典型 吸收特征。赖丙氨酸能够通过从酶的满蚀点移去盒属离子如Z 2 十丽钝化众属酶侧如羧肽酶A ；f l l 羧肽酶8 以及其他禽宵祭籁的酶。f 阿，鼠瑰摩尔浓艘的赣藤缀陂虢能柯效的移豫金腻离予，雕l l = ，成该从辅理学 ：进 行研究【5 1 。 4 2 对营养价值的影响 P i v a 簿人械温度、压力和碱处壤对肉的品质豹影响进行研究。通避对处理祥晶的氧籀酸缀成分析( 包 括赣丙辍澈) 、体肉翱休外消化熨验研究淡明，随翁处理时问的延捉
16、捌1 8 0 m i n 之艏和碱的加入，会对獗囱 质的P E R 位发其他的黼莽指标产生誉利的影响，特剐挝碱的加入会明显降低肉的髓莽价值，而鼠采翁鳃酸 的禽慑明繇增加。赖阳氰酸禽掇呵以作为烀价闲类蛋国质翁莽价饿豹个指标。I 划时也可以作为评挽骚囱 质藤工程度的个指标l I l 。 出予赖俐鲺酸的形成。蛋翻威分子涧或分子肉的盆联键妨碍蛋翔黼埘蛋国质的水解侔脯所致，赖簸酸 的取代和鼯构化i 叮能抑制胰鬣自酶的作用。 4 ，3 赖丙氮酸的毒性 关卡赖两氟醺的毒性研究钶很多，现波E 明珂使大鼠的野脏产嫩瘸囊( 肥犬) ，有的臀熙增触，肾钙鹰 沉糟。有麴肾小管细翘质、细胞核增火【6 矧。襁憨，此病交从涞在蕻它动物( 小鼠、仓鼠、鹌鹑、衡或猴) 巾 配翔过。因此臀攒海倥在人鼠中她剿。并姨还楚可逆的。封研究液删，赖掰铽酸没宥致突变的作制 g j 。故 闷瓣认为尚；I 迁张食晶中加以限制。怒麓，
