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1、淀粉酶型时间温度指示卡 班级：食工124班 姓名：张中会 河南科技学院食品学院 工作原理: 淀粉跟碘生成蓝色包合物，包合物的颜色跟淀粉的 聚合 度或相对分子质量有关。在淀粉酶（受温度影响）的作用 下，随着聚合度的降低，包合物的颜色变化由蓝色、紫 色、淡红、橙色到无色。 材料和仪器： 可溶性淀粉、0.1mol/L 碘溶液、- 淀粉酶、DHG 鼓风干 燥箱、TC-P2A测色色差计 、LRH-250-II微电脑控制生化 培养箱、FW100 型高速粉碎机、DK2000-III L水浴锅 生产工艺路线： 淀粉与碘溶液混合 烘干 粉碎 与淀粉酶混合加水搅 拌 压片 包装 产品 工艺参数的确定 淀粉与碘溶液
2、的比例 取 100g 可溶性淀粉，分别加入 20、40、60、80ml 0.1mol/L 碘溶液(即碘溶液为淀粉的 20%、30%、40%、 50%、60%、70%、80%)，及 80、60、40、20ml 的 蒸馏 水，充分搅拌，淀粉完全变色后倒入盘中，于 50 烘箱中 烘干并粉碎得到变色淀粉。取五种变色淀粉15g 分别加入 5g-淀粉酶充分混合后加入8ml蒸馏水搅拌并 压制成片。将 制作好的指示卡置于 37，用色差计测 变色前及变色后的 颜色值。 图 (c)表示的是指示卡变 色前后颜色的变化值， 经过t检验 得出加碘量 50%、60%、70% 之间 没有显著差异，因 此试 验中选取得加碘量
3、为 50%，即淀粉与碘溶液 按2:1 的 比例混合制作 变色淀粉。 加碘量对指示卡颜色的影响如图所示。 烘干温度的确定 淀粉在一定温度条件下糊化，糊化后的淀粉在低温 条件下 容易老化，老化淀粉不容易被淀粉酶分解。由可溶性淀粉的 粘度曲线(图 3)，可以确定本研究 中所用的可溶性淀粉的糊 化温度为 56，因此试验中的 烘干温度应该低于 56。为 了缩短烘干时间则应该尽量采用较高的温度，综合二者及烘 箱控温误差，实验中 所用的烘干温度为 54。 确定变色淀粉与淀粉酶的比例 取 90、85、80、75、70、65、60g 变色淀粉， 分别加 入 10、15、20、25、30、35、40g - 淀粉
4、酶(即淀粉酶分别 占总混合物质量的10%、15%、20%、 25%、30%、35% 和 40%)，混合均匀后分别制作成时 间 - 温度指示卡，每种指示 卡做三个重复。 随着淀粉 酶添加量的增多，指示卡初始颜色值逐渐增大， 如图 4 (a)所示。指示卡变色后，由于葡萄糖聚合度的降低， 包合物的颜色由蓝色变为无色，此时随着淀粉酶添加量 的增 多，指示卡终点的颜色值反而降低，如图 4(b)。试 验中发现 ，当淀粉酶添加量为 10% 时，指示卡变色不 均匀。当淀粉酶 添加量为 40% 时，指示卡变色前后， 颜色值变化小于 10， 颜色变化不明显，如图 4(c)。因 此最终试验中确定的淀粉酶 占变色淀粉
5、与淀粉酶总质量 的 15%35%。 加水量的确定 不同加水量的指示卡在两小时以内的颜色变 化基本同步 ，经过 t 检验在两小时时间点上，各指示卡 颜色响应值之 间没有显著差异。在 24h 变色过程中出 现少许偏离， 但 t 检验显示各指示卡颜色响应值之间没 有显著差异，最 终各指示卡颜色响应值之间也没有显著 差异(p 0.05)。 因此，加水量在 30%60% 之间时， 指示卡颜色变化与 加水量无关。 淀粉酶时间温度卡的颜色变化 制作的时间温度指示剂的颜色变化过程如图所示，其由刚 开始的深蓝色逐渐变浅至棕红色，最后变为土黄色。这是 由于随着淀粉的水解，包合物的颜色由蓝色变为无色，因 此指示卡最后的颜色主要为酶的颜色土黄色。 结 论 经试验确定了淀粉酶型时间温度指示卡的主要 工艺参数 ：淀粉与 0.1mol/L 的碘溶液按 2:1 的比例混合， 充分变 色后在54的温度下烘干并粉碎得到变色淀粉， 淀粉酶 按变色淀粉与淀粉酶混合物总质量的 15%35% 加入， 加水量对指示卡的颜色变化没有显著影响。 选自淀粉酶型时间-温度指示卡的研制 作者：蔡华伟，任发政 张恒涛，刘 魏 向此文作者致敬！ 完
