良好操作规范GMP.

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1、良好操作规范（良好操作规范（GMPGMP） Good Manufacturing Good Manufacturing PracticePractice 青岛检验检疫局食检处 林爱东 输美果蔬汁所涉及的法规 n美国食品安全现代化法、食品、药品 和化妆品法 nHACCP、GMP法规； n食品安全防护（异物控制）； n产品的追溯和召回； n标签 主要内容如下： n第一节 良好操作规范发展简介 n第二节 CAC有关卫生实施法规 n第三节 我国饮料厂良好生产规范 n第四节 美国良好操作规范 Good Manufacturing Practice n良好操作规范（GMP）是政府强制性的食品 生产、贮存卫

2、生法规。70年代初期，美国FDA 为了加强、改善对食品的监管，根据美国食 品药物化妆品法第402（a）的规定，凡在不 卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不 适合生产食品条件下生产的食品（掺假食品 ）视为不卫生、不安全的，是违法的，因此 制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFR part 110）。 Good Manufacturing Practice 第一节 良好操作规范发展简介 Good Manufacturing Practice 第一节 良好操作规范发展简介 21 CFR part 106 适用于婴儿食品的营养品质控制 21 CFR part 113 适用于低酸罐头食品加工企业

3、21 CFR part 114 适用于酸化食品加工企业 21 CFR part 129 适用于瓶装饮料 加拿大卫生部（HPB）按照食品和药物法制定了食品 良好制造法规）（GMRF）。 CAC制定了“食品卫生通则”【CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)】 及一些食品生产的卫生实施法规。 欧盟93/43/EEC指令 针对于具体的加工品种，有针对性的加工操作规范，例如欧盟 指令91/493/EEC是针对于水产品的GMP Good Manufacturing Practice 第一节 良好操作规范发展简介 1984年由原国家商检局首先制定了类似GMP的 卫生法规“出口食品厂、库最低卫生要

4、求”，对出口 食品生产企业提出了强制性的卫生规范。 到九十年代初，在“安全食品工程研究”中， 对八种出口食品制订了GMP。 Good Manufacturing Practice 第一节 良好操作规范发展简介 1994年11月发布出口食品厂、库卫生要求。 在此基础上，又陆续发布了9个专业卫生规范： 出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范 出口罐头加工企业注册卫生规范 出口水产品加工企业注册卫生规范 出口饮料加工企业注册卫生规范 出口茶叶加工企业注册卫生规范 出口糖类加工企业注册卫生规范 出口面糖制品加工企业注册卫生规范 出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范 出口肠衣加工企业注册卫生规范 Goo

5、d Manufacturing Practice 第一节 良好操作规范发展简介 1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范： 罐头厂卫生规范 GB8950-88 白酒厂卫生规范 GB8951-88 啤酒厂卫生规范 GB8952-88 酱油厂卫生规范 GB8953-88 食醋厂卫生规范 GB8954-88 食用植物油厂卫生规范 GB8955-88 蜜饯厂卫生规范 GB8956-88 糕点厂卫生规范 GB8957-88 乳品厂卫生规范 GB12693-90 肉类加工厂卫生规范 GB12694-90 饮料厂卫生规范 GB12695-90 葡萄酒厂卫生规范 GB12696-90 果酒

6、厂卫生规范 GB12697-90 黄酒厂卫生规范 GB12698-90 面粉厂卫生规范 GB13122-91 1999年又颁布了“水产品加工质量管理规范”SC/T3009-1999 。 nGB 12695-2003 饮料企业良好生产规范 nGB/T 20575-2006 鲜、冻肉生产良好操作规范 nGB/T 22637-2008 天然肠衣加工良好操作规范 nGB/T 20942-2007 啤酒企业良好操作规范 nGB/T 20941-2007 水产食品加工企业良好操作规范 nGB/T 23887-2009 食品包装容器及材料生产企业通用良 好操作规范 nGB/T 20940-2007 肉类制品

7、企业良好操作规范 nGB 12693-2010 食品安全国家标准 乳制品良好生产规 范 GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求 nGB/T 27301-2008 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 nCNCA/CTS 0027-2008 食品安全管理体系 茶叶加工企业要求 nCNCA/CTS 0026-2008 食品安全管理体系 饮料生产企业要求 nCNCA/CTS 0025-2008 食品安全管理体系 葡萄酒/黄酒、啤酒、白酒生产企 业要求 nCNCA/CTS 0020-2008 食品安全管理体系 食品及饲料添加剂生产企业要求 nC

8、NCA/CTS 0017-2008 食品安全管理体系 味精生产企业要求 nCNCA/CTS 0011-2008 食品安全管理体系 豆制品生产企业要求 nCNCA/CTS 0008-2008 食品安全管理体系 食用植物油生产企业要求 nCNCA/CTS 0019-2008 食品安全管理体系 冷冻食品及食用冰生产企业要求 nCNCA/CTS 0014-2008 食品安全管理体系 糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求 nCNCA/CTS 0006-2008 食品安全管理体系 谷物磨制品生产企业要求 nFSMS-01：2007 食品安全管理体系 罐头生产企业要求 nFSMS-02：2007 食品安全管理体系

9、 水产品加工企业要求 nFSMS-03：2007 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 nFSMS-04：2007 食品安全管理体系 果蔬汁生产企业要求 nFSMS-05：2007 食品安全管理体系 速冻果蔬生产企业要求 nFSMS-06：2007 食品安全管理体系 含肉和（或）水产品的速冻方便食品生 产企业要求 nCNCA/CTS 0009-2008 食品安全管理体系 制糖企业要求 食品企业通用卫生规范 GB14881-1994 n饮料企业良好生产规范 GB12695-2003 n出口饮料生产企业卫生注册规范 nGB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链 中各类组织的要求 nG

10、B/T27305-2008食品安全管理体系 果汁和 蔬菜汁类生产企业要求 nGMP一般情况下，它以法规、推荐性法案、条 例和准则等形式公布。 n企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本 企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性 GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。 GMP法规 企业GMP SSOP 设备维护保养、 人员培训、产品 追溯和召回等 前提计划 HACCP 企业的GMP n生产加工需要：生产加工操作、监控、纠偏 n防止污染（微生物、化学、物理）： 材料 便于清洁消毒（结构、人员操作） 控制交叉污染（气、物、人） 虫害 二、CAC有关卫生实施法规 Good Manufacturi

11、ng Practice 第二节 CAC有关卫生实施法规 CAC是食品法典委员会，隶属于联合国粮农组织（FAO）和世界卫 生组织（WHO）。CAC一直致力于制定一系列的食品卫生规范、标 准，以促进国际间食品贸易的发展。这些规范或标准是推荐性的 ，一旦被进口国采纳，那么这些国家就会要求出口国的产品达到 此规范要求或标准规定。 CAC现已制定有食品卫生通则（CAC/RCP 1 1969，Rev.3(1997)等37个卫生规范，其中包 接鲜鱼、冻鱼、贝类、蟹类、龙虾、水果、蔬菜 、蛋类、鲜肉、低酸罐头食品、禽肉、饮料、食 用油脂等等食品生产的卫生规范。 “食品卫生通则”CAC/RCP 11969， R

12、ev.3(1997)适用于全部食品加工的卫生要求， 作为推荐性的标准，提供给各国。 CAC有关卫生实施法规 （10个部分） Good Manufacturing Practice 第二节 CAC有关卫生实施法规 1、目标 可用于整个食品链的必要卫生原则，保证食品安 全和适宜消费；推荐采用HACCP体系提高食品 的安全性。 CAC有关卫生实施法规 n2、范围、使用和定义 n 食品链； n政府：促进总则贯彻。以达到确保企业生产食品适于 人类食用、保护消费者健康；维护国际贸易食品的信誉 ；提出健康教育计划。 n企业：提供安全适宜食用的食品；通过标识等使消费 者了解食品信息；正确的贮藏等避免食品污染、

13、变质； 维护信誉。 n消费者：遵照食品有关说明。 CAC有关卫生实施法规 Good Manufacturing Practice 第二节 CAC有关卫生实施法规 3、初级生产 该部分目标是：最初生产的管理应根据食品的用 途保证食品的安全性和适宜性。 -环境卫生。避免在有潜在有害物的场所进行。 -食物源的卫生生产-卫生从种养植开始。控制污 染、动植物本身的卫生健康。 -搬运、储藏和运输的卫生:再污染;并注意温度 、湿度控制，防止食品变质、腐败。 -初级生产中的清洁、养护和个人卫生。 CAC有关卫生实施法规 n4、加工厂：设计与设施 目标：使污染降到最低；便于清洁和消毒，降低空气 污染；与食品接触

14、表面无毒；必要时，温度湿度控制； 防止害虫。 -加工厂选址； -厂房和车间：设计与布局、内部结构及装修； -设备：便于清洗消毒保养；食品控制与监测设备、废 弃物及不可食用物质容器； -设施：供水；排水和废物处理；清洁设施；个人卫生 设施和卫生间；温度控制；通风；照明；贮藏。 第二节 CAC有关卫生实施法规 CAC有关卫生实施法规 Good Manufacturing Practice 第二节 CAC有关卫生实施法规 5、生产控制 目标：通过食品危害控制，生产安全的和适 宜人们消费的食品。 -食品的危害控制：实施控制、监测、验证； -安全卫生控制关键：时间和温度；其它加工工艺 ；微生物交叉污染；

15、物理和化学污染 -原辅料、包装材料、水的要求； -管理和监督；文件和记录-超过产品的保质期； -召回。 CAC有关卫生实施法规 n6、工厂：维护与卫生 目标：充分、适当维护和清洁；控制害虫； 管理废弃物；监测维护和卫生有效性。 （1）维护和清洁： 建立卫生清洁计划、程序和方法；防止污染 。 清洁计划应明确：清洗的区域、设备和器 具；责任；清洗方法和频率；监测。 （2）害虫控制（防止滋生、防止进入、栖身 和出没、消除隐患、监测）； （3）废弃物管理； 第二节 CAC有关卫生实施法规 CAC有关卫生实施法规 n7、工厂：个人卫生 目标：通过保持适当的个人清洁及适当的 工作方法，保证生产人员不污染食品。 -健康状况； -疾病和受伤； -个人清洁； -个人举止； -参观者。 第二节 CAC有关卫生实施法规 CAC有关卫生实施法规 n8、运输 目标：为食品提供一个良好运输环境，保 护食品不受潜在污染危害、不受损伤，有效 控制食品致病菌的孳生或毒素产生。 -运输工具的类型取决于食品性质； -运输工具的要求