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1、 1目录第 1 章 前言 21.1 概述 21.1.1 脱水蔬菜的市场现状21.1.2 脱水蔬菜的加工技术21.1.3 脱水蔬菜市场缺口巨大31.1.4 脱水蔬菜产业存在五大问题31.2厂址选择 4第 2 章 车间平面设计与工厂工艺设计 52.1 车间平面设计 52.2 脱水蔬菜生产技术与设备 52.2.1 生产工艺流程52.2.2 脱水蔬菜的干燥62.2.3 脱水蔬菜加工设备92.2.4 效益核算 102.2.5 脱水蔬菜加工时间 122.2.6 主要技术指标 122.2.7 本利润核算 13第 3 章 辅助部门设计143.1 仓库143.1.1 原料库 143.1.2 包装材料库 143.
2、2 化验室 143.3 机修、配电车间 15主要参考文献 15附录一：脱水蔬菜生产流程图16附录二：脱水车间平面设计图17 2第 1 章 前言1.1 概述脱水蔬菜生产是对新鲜蔬菜进行快速脱水干燥，使其含水率迅速降低，而蔬菜中各种维生素等营养成分损失很小的一种蔬菜深加工方法。新鲜蔬菜脱水后，质量减至原来的 1/101/20，体积缩为原来的 1/101/50，含水率在 4%-13%，水分活度 AW 降至 0.7 左右，微生物和酶处于失活状态，货架期可长达 23 年。脱水蔬菜复水比一般为 1：3.51：10.5，复鲜度大于 90%。1.1.1 脱水蔬菜的市场现状随着人们生活节奏的不断加快,新鲜蔬菜已
3、经不能完全满足人们的生活需要,脱水蔬菜开始越来越多的走进现代人的生活。从目前的市场情况来看,国内蔬菜的加工制品所占比例还是很小,人们消费的主要还是鲜食的菜。蔬菜的加工,目前以鲜加工鲜销为主,这一部分,超市销售的比例比较大。另外一大类就是干制蔬菜,以出口为主;同时还可配合一些其它食品的加工,作为辅料。将新鲜蔬菜加工成脱水蔬菜,具有以下几大优点:1. 水分含量低,可以延长贮藏期,可降低贮藏、运输、包装等费用;2. 原料的利用率高。脱水蔬菜对原料的要求不高,特别是对原料的大小、形状没有要求;3. 加工制成脱水蔬菜后,拓宽了果蔬原料的应用范围。正因这些优点,脱水蔬菜正受到越来越多的消费者的喜爱。近年来
4、,脱水蔬菜呈现供不应求的状况,特别是一些具有保健功能的蔬菜(如大蒜、洋葱)和一些山区及湖区的野生蔬菜(如蕨菜、蓠蒿)等更是如此。目前,脱水蔬菜世界出口量达10 万吨,我国的脱水蔬菜从 1964 年开始出口以来,尤其是在对外开放对内搞活经济的形势下,已发展成为年出口 1.5 万吨、收汇 2500 万美元的较大商品。而且目前我国已成为西欧各国和日本的蒜、姜、茹类制品的主要供应者。1.1.2 脱水蔬菜的加工技术据了解,脱水蔬菜的加工一般包括自然风干、热风干以及冷冻干燥三种方式。目前在我国普遍采用的是自然风干和热风干。脱水蔬菜几乎能应用到食品加工 3的各个领域,可用于提高产品的营养成分,改善产品的色泽
5、和风味,以及丰富产品的品种、结构等。在国内,蘑菇、木耳等农家传统蔬菜自然风干的比较多,冷冻干燥则是叶菜类应用较多的方法,像青刀豆、花椰菜、白菜、胡萝卜、大蒜等等。尤其是蒜粉,我国出口比较多,主要是靠热风干或者是冷冻干燥制做的。1.1.3 脱水蔬菜市场缺口巨大据权威资料显示,目前世界脱水蔬菜的年产量在 37 万吨左右,而我国年产量在 13 万吨左右,约占世界总产量的 1/3,占世界脱水蔬菜贸易总额的 40%。由于近年来世界食品工业的迅猛发展,脱水蔬菜曾一度出现了供不应求的态势,市场缺口较大,所以,出口到海外商机无限。同时,脱水果蔬在国内也有巨大的市场潜力。各大、中城市的超级市场、方便面生产企业对
6、脱水果蔬的需求量也相当大。1.1.4 脱水蔬菜产业存在五大问题虽然投资脱水蔬菜产业前景广阔,且我国西部的脱水蔬菜产业发展迅速,但是目前脱水蔬菜产业仍存在五大问题。一是在加工脱水蔬菜的产前、产中、产后等环节容易脱节。农产品加工企业,尤其是脱水蔬菜加工企业绝大多数规模较小,生产经营成本高,产品质量不稳定。二是我国从事脱水蔬菜加工研究的科研、设计等单位和部门多处于分散状态,规模小且实力弱,科技开发和储备不足。宁夏从上世纪 90 年代开始加工脱水蔬菜,至今才开发出大葱、辣椒、番茄、甘蓝、梅豆、菠菜、芹菜、香菜、胡萝卜等 10 余个品种。三是我国脱水蔬菜品种创新及繁育技术体系落后。表现为品种单一,蔬菜专
7、用化程度和品质不高,生产规模偏小,组织化程度低,均衡供货能力差,与加工业发展的要求有较大差距。四是加工标准和质量控制体系不健全。产品标准中农药残留限量等质量安全指标少,与农业生产发展的实际需要相差较远,不能满足人民群众安全消费的需要。 4五是政策扶持力度不够。在信贷、税收、投资等方面,对脱水蔬菜加工业的扶持政策比较少,从事脱水蔬菜加工的企业与从事其他产品生产的企业相比没有明显的竞争优势,也影响了投资者的积极性。1.2 厂址选择本工厂地址选择在芜湖市三山区。三 山 区 是 2006 年 2 月 经 国 务 院 批 准 设立 的 芜 湖 市 新 城 区 ， 位 于 芜 湖 主 城 区 西 南 部
8、。 它 北 濒 长 江 ， 与 无 为 县 隔 江 相望 ， 东 南 隔 漳 河 与 弋 江 区 、 芜 湖 县 、 南 陵 县 相 邻 ， 西 与 繁 昌 县 城 北 工 业 区 相接 。 由 江 城 进 入 皖 南 ， 这 里 是 一 条 必 要 的 通 道 。 三 山 区 面 积 319.8 平 方 公里 ， 常 住 人 口 18.5 万 。“十一五”期间，三山区将充分发挥后发优势、资源优势，抢抓机遇，在国家实施促进中部崛起战略的带动下，主动承接沿海发达地区及长三角地区产业梯次转移的辐射，把三山区打造成一个集电能生产基地、现代船舶制造基地、绿色食品加工基地、轻纺制造业基地、特色农业基地、
9、新型现代化物流中心及旅游休闲观光为一体的绿色新城区。厂址选择在三山区的另一个重要原因是因为三山区沿 江 居 民 有 种 植 大 棚 蔬菜 的 习 惯 ， 新 鲜 蔬 菜 除 满 足 市 区 需 要 外 ， 还 供 应 上 海 、 南 京 等 大 城 市 。 脱水 蔬 菜 更 是 远 销 日 本 、 韩 国 。 而 且 ， 有 机 蔬 菜 品 种 多 ， 质 量 优 ， 非 常 适 合作 为 深 加 工 原 料 。 另 外 ， 依托周边蔬菜之乡，经过 20 年发展的三山农副产品批发市场已成为皖东南最大、全国知名的农副产品批发市场。每天约有 250 万千克的蔬菜瓜果从这里出发，运往各地菜市场。而且
10、，为适应市场经济发展，2001 年，三山农副产品批发市场改制为国有独资公司。目前拥有 5000 平方米批发营业大棚、3000 平方米零售市场、一幢 5300 平方米的科技大楼和 1500 平方米的停车场及检验检测、信息系统等相应配套设施，蔬菜常年上市达 40 多类100 多个品种，远销全国近百个城市，年交易额 1.2 亿元。由此可见，厂址选择在三山区占尽地理优势。不仅原料的供应充足；同 时 ， 交 通 运 输 的 便 利 为 原材 料 的 运 进 及 产 品 的 运 出 提 供 了 重 要 的 保 证 。 5第 2 章 车间平面设计与工厂工艺设计2.1 车间平面设计根据脱水蔬菜生产的工艺要求，
11、结合实际的生产情况，生产车间的布局如下：（1）原料库 原料库用于原料的存储，其中设有调节温度的装置，可以根据蔬菜的特性提供合适的贮藏条件。（2）预处理车间 紧挨着原料库，在更衣室旁。在与处理车间进行人工加工、分级、浸泡、清洗。（3）生产车间 生产车间是脱水蔬菜的主要加工车间。原料经拣选等初步加工以后，进行浸泡、清洗，然后进行切制、漂烫、甩干、干燥等一些列生产工艺。（4）包装车间 包装车间紧挨着生产车间，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。（5）化验室 用于进行产品的原料和产品的质量检验。（6）更衣室、卫生间 在整个车间的进口处，方便工作人员的更衣等。（7）配电室、机修车间用于车间的电
12、力输送，调整等。机修车间是为机器出现故障时提供必要的保证。2.2 脱水蔬菜生产技术与设备2.2.1 生产工艺流程生产工艺流程设计是生产线设计的重要内容。根据经济、营养、节能、高效的原则，确定的工艺流程如图 1 所示：前处理 清洗 切制 漂烫 甩干 干燥 整理 计量包装 6图 1 脱水蔬菜生产过程示意图脱水蔬莱生产过程中，两个最主要的生产环节是干燥和前处理。(1)前处理是对蔬莱原料进行初加工.包括去除杂质、原料清选、去皮、去籽、去把、去顶等等.蔬菜品种很多，其外部形状、物理特性、化学特性等都有很大差异，不同的加工要求给机械加工带来很大困难，无法完全实现机械化生产，大部分作业都是由手工操作完成.因
13、此，造成了前处理作业环节劳动力密集、生产效率低。(2)清洗就是洗去蔬菜表面的泥土。带土量小的品种用水槽清洗，带土量大的品种可用清洗机清洗。(3)切制就是把蔬菜切制成需要的形状、尽寸.根据要求可选用不同的切菜机来完成切制作业。(4)漂洗是根据品种和生产工艺的不同要求。对切制好的蔬莱用漂洗、漂烫、护色等方法进行加工处理.可用机械进行自动处理，也可在水槽中用手土操作。(5)甩干是用机械的方法，使蔬菜在高速旋转的离心力作用下。去掉蔬菜表面的游离水.一般选用离心机作业。(6)干燥就是降低蔬菜的含水量，使新鲜蔬菜成为干制品。（7）整理就是对干燥后的蔬菜进行清选、分级等。可选用一些清选分级设备，也可用手工操作。(8)计量包装就是把整理好的成品按要求的规格和方法进行计量包装。主要设备有
