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1、开瓶服务的技巧导入：在餐饮服务中，斟酒是餐厅服务的重要内容之一，尤其是宴会用酒，品种较多，斟酒技艺要求较高，要不滴不洒，不少不溢。在服务工作中是一项比较细致和耐心的工作。因此服务员掌握必要的方法和知识是非常重要和有必要的。实训目的：通过对斟酒服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学员了解斟酒服务的方式、方法，斟酒的顺序和时机，斟酒前酒质的检查与冰镇和温热，掌握斟酒的操作要领与操作标准，达到熟练操作，不滴不洒，不少不溢的训练要求。实训时间：4课时。实训方法：老师先讲解、示范，然后由学员操作，老师再进行指导。可以按照训练斟酒姿势、斟酒方法、斟酒量的顺序依次进行。另外还要训练学员开启和斟倒红酒、啤酒
2、与香槟酒。一、斟酒服务要求：1、斟酒方式：（1）桌斟是指顾客的酒杯放在餐桌上，餐厅服务员右手持瓶，站在客人的右后侧向杯中斟倒酒水的一种方法。此种方法又分为托盘斟酒和徒手斟酒，是餐厅斟酒最常用的一种方法。（2）捧斟是指餐厅服务员站立在客人右后侧，右手持瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯中斟酒满后绕向客人左侧，再将装有酒水的酒杯放回原来位置的一种斟酒方法。捧斟的动作要求是轻、稳、准、优雅大方，多用于非冰镇酒品。此方法适用于酒会和酒吧服务。2、斟酒标准：斟酒标准应视酒品的种类、杯具大小而定。一般来讲，中餐常用酒水白酒（用小酒杯时时斟倒9分满）、红酒（斟倒13）、啤酒斟78分满，23分泡沫），以示对宾客
3、的尊重。斟香槟时，分两次进行，先斟至杯中的13，待泡沫平息后，再斟至杯的23。中西餐饮料均斟8分满。3、斟酒方法：（1）托盘斟酒即服务员将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内，左手端托，右手根据顾客的需要取送酒水依次进行斟倒的一种方法。此种方法多用于客人人数较多，酒水品种较多的情况。（2）徒手斟酒即服务员左手持布巾，右手握酒瓶，将顾客选定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手布巾将瓶口擦拭干净的一种斟倒方法。多用于零点点餐服务，顾客选用酒水较单一的情况。二、斟酒顺序与时机：斟酒时机：是指就餐过程中斟酒阶段的掌握。一般来讲分为餐前斟酒和就餐过程斟酒。斟酒顺序：宴会开餐前5分钟将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时
4、，可以从主宾位置开始，按顺时针依次进行。宾客入座后，再依次斟倒啤酒或饮料，斟酒一般是从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序进行斟倒，以示对客人的尊重。如果是两位服务员同时服务，一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。如有冰镇酒或加温的酒，应在宴会开始上第一道热菜前依次为客人斟至杯中。宴会进行中的斟酒，应在客人干杯前后及时为宾客添斟酒水。每上一道新菜后也要添加酒水。当客人杯中酒量不足半杯时也要及时添斟。一般酒席斟酒可根据宾客的饮食习惯和要求而定。通常是等宾客到齐后开始斟酒。三、检查酒水质量，展示酒水到餐台斟酒前，要检查酒水的质量，如发现酒标破损、酒瓶破裂应及时到吧台更换。然后用干
5、净的布巾将酒瓶擦拭干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净。随后将酒水放在托盘里，注意里高外低，商标朝外，摆放整齐。葡萄酒质的检查应将酒瓶倒转对光查看，瓶中不应有絮状悬浮物与沉淀物，保质日期应在规定期限内可以斟倒饮用。展示酒水：顾客选定的白酒和红酒，开启前应先请顾客确认酒水品牌，即服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，身体略向前倾，使瓶口朝上成45角，商标对着客人，请宾客辨认商标品牌，确认无误后，方可开启斟用四、酒水的冰镇与温热1、冰镇。根据季节和酒水的品质不同，有些酒水引用前需要降温才能达到一个较好的应用要求，如白葡萄酒饮用最佳温度为812啤酒的饮用温度为48，香槟和有汽葡萄酒饮用温度
6、为48，降温的方法有冷藏和用冰桶降温两种。冷藏是将酒水放入冰箱冷藏室缓慢降温。冰桶降温是将酒水插入有冰块的冰桶里，一般10分钟左右，即可达到冰镇效果。2、温热：有些酒品（如中国黄酒、加饭酒、日本清酒、白兰地）在饮用前要将酒的温度升高，口感才能更加浓郁醇厚。升温的方法有多种，水烫是使用最安全、最常用的一种方法，就是将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。五、准备工作：1、准备好客人点用的酒水、酒杯和酒具，擦拭干净。2、检查酒水质量，如有问题及时更换。3、开启酒瓶前，要向客人展示酒水，确认后方可开启斟用。4、需要冰镇的酒水要提前放入冰箱冷藏室；需要温热的酒水要提前准备好温热的用具。六、操作技能1、开启
7、酒瓶操作方法：开瓶是指开启酒瓶瓶塞和瓶盖的方法。普通酒品开启瓶盖较容易，但葡萄酒和香槟酒的开启应注意掌握你一定的方法。（1）葡萄酒的开启：开启葡萄酒时一般要用专业的酒钻和酒刀，通常酒钻和酒刀是合二为一的。先用准备好的酒刀，切开酒瓶的封口，揭去封口顶部的锡纸，并用布巾将瓶口擦拭干净，然后将酒钻的螺丝锥对准瓶塞中心顺时针方向轻轻钻下去慢慢旋转，直至将酒钻螺旋部分全部钻入塞内，然后利用酒钻的起拔杠杆下压，使瓶塞升起直到拔出。瓶塞出瓶后，应放在骨碟上，呈送至客人面前，请检查瓶塞上的商标与贴纸内容是否一致。整个过程中，动作要轻，以免酒瓶将瓶底的酒渣泛起，影响酒液的口感。（2）开啤酒：a、开瓶装啤酒，一定
8、要在餐台上进行，（不可用嘴，不可将瓶盖勾住桌面边缘打开），左手扶瓶，右手握住起子，分别从三个不同角度开瓶，轻轻将盖子起开，不能损伤瓶口。如有破损应立即用毛巾擦擦干净或更换，以免影响酒的质量和客人安全饮用，酒盖不要随意乱扔。b、开罐装啤酒，在客人右侧，左手托住瓶底，右手拉住环，身体离开桌面朝向外侧，（不能将开口对着客人），拉时不要剧烈摇动以免气体或酒水喷洒到客人身上。（3）开白酒：如开一次性的金属盖中国白酒，示瓶之后只需将酒放置餐台，酒商标朝向客人，左手扶瓶，右手将盖轻轻拧开，动作要轻稳，拧下的盖放在备餐台上，不可急于扔掉，以便酒未喝完客人可打包带走，不可将酒水抱在胸前开或边走边开。（4）开冰镇
9、酒常用酒有啤酒，红酒。开瓶（示瓶）前要先将瓶身水珠用干口布（抹布）擦干。（5）香槟酒的开启：开启香槟酒时应注意瓶口朝上或稍加倾斜，切忌对准自己或客人。开瓶时，用右手削掉瓶封处的金属箔后，左手斜拿瓶颈处，大拇指压紧塞顶，呈45角斜放，右手转动瓶封处的金属丝将其扭开，去掉金属丝后，拿一块干净的餐巾布紧压住瓶塞的上端，左手轻轻地转动酒瓶，在转动过程中，借助瓶内的压力将瓶塞慢慢顶出瓶口，当瓶塞离开瓶口时，会发出“嘭”的一声清脆的响声，瓶塞拔出后，要继续使酒瓶保持45度角，以防酒液从瓶内溢出。操作过程中应避免酒液喷射到自己或客人身上。2、握瓶的姿势：握瓶姿势是指服务员为客人斟酒时手握酒瓶的方法。握瓶时，
10、右手大拇指叉开，右手食指向上，紧贴瓶身上半部。其余三指并拢，掌心紧贴于瓶身中下部，酒标朝外，通过腕力和手指的力量控制酒液的流速。3、斟酒三步法：斟酒三步法是指服务员为了提高工作效率，使斟酒姿势更加美观，通常使用的一种斟酒步法。服务员以T字形步姿站在客人右后侧斟完第一杯酒后，迈出第一步，即右脚抽出向前走一步，落在第一位宾客椅子背后的中间位置；第二步为左脚向前迈到第一、第二位宾客椅子之间的外档；第三步为右脚伸到第一、第二位宾客椅子之间的斟酒站位。整个斟酒过程共三步，故称为斟酒三步法4、斟酒要领：（1）斟酒时，服务员要站在客人两椅之间，右手握着酒瓶的下半部，酒杯朝外，显示给客人。（2）斟酒时，身体微
11、微前倾，不可紧贴客人，但也不要离得太远，右脚踏入两椅之间，呈T字形侧身站立。（3）斟酒时瓶口距杯口2厘米左右，不要将瓶口搭在杯口上，以防污染。（4）斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时手腕顺时针旋转45度，使最后一滴酒均匀地分布到瓶口边沿上，不至于滴落在客人的身上或餐巾上。（5）斟酒要做到不滴不洒，不少不溢。5、托盘斟酒服务程序与标准：斟酒时，服务员将托盘内酒水展示给客人，示意客人自己选择。选定酒水后，服务员站在客人右后侧，右脚向前，左脚在后，呈T字形侧身而立。左手托盘向左边拉开（以托盘边碰不到客人为限），右手握住瓶身的下半部，将客人所选酒水斟入杯中。酒量适度后，将瓶口微微抬起，并顺时针旋转45度，
12、然后收瓶，将酒瓶放入托盘中。6、徒手斟酒服务程序与标准服务员脚呈T字形站在客人右后侧，左手持布巾背在身后，右手按托盘斟酒的姿势进行斟酒。斟倒适量完毕后，用左手的布巾将瓶口擦拭干净。如果是从冰箱里取出酒水，应用餐巾包住瓶身斟酒，以免水珠滴洒在宾客的衣服上。要点提示：1、斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液的流速，学会巧用腕力。瓶内酒量越少，酒液的流速越快，容易溅出杯外。2、斟酒时，不要站在客人左侧，不准站在一个位置为左右两位两位客人斟酒，不准隔位斟，不准反手斟。3、如果由于操作不慎，将酒杯碰翻，应向客人表示歉意，并立即将酒杯扶起，检查有无破损。同时用干净的餐巾将酒液吸干
13、，重新斟酒。4、斟啤酒时，因为泡沫较丰富，极易沿杯壁冲出杯外，所以斟酒速度要慢些。可以沿酒杯的杯壁流入杯内，也可分两次斟倒。要点提示：5、开启瓶罐或易拉罐时，不要冲着客人，避免气体喷溅到客人。6、零点客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人餐桌上，若有空瓶、罐则及时撤走。7、酒液、汽水混合在一只杯中时，应先斟汽水后斟酒液，以防汽水对酒液的冲击。8、斟酒时尽量注意不要打扰客人交谈，影响客人。能力测试：1、基础知识：（1）斟酒的服务标准；（2）斟酒的顺序和时机；（3）如何检查酒质和展示酒水；2、操作技能:(1)葡萄酒、香槟酒的开启模拟训练。（2）托盘斟酒模拟训练放啤酒、饮料或白酒在托盘内，15分钟内完成10人位斟倒。不滴不洒，酒量适度。（3）徒手斟酒模拟训练1分钟内完成10人位斟倒。不滴不洒，酒量适度。结束语：认真只能将事情做对；用心才能将事情做好。
