食品设备清洗讲述

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1、* 1 一、目的 LPHV) 优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物 体清洗效果优良。 缺点：清洗时会产生气雾，可能对 人体造成不良影响。 5 &3、 泡沫/凝胶清洗（foam/gel cleaning) 目的：延长洗液与污物接触时间，提 升清洗效果。 &4、 定位外清洗（cleaning out of place,COP)： &将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用 输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行 清洗。 6 &5、 定位清洗（cleaning in place,CIP)： 使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将 设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背 压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液

2、与管 路表面完全接触。 CIP优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与 损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减 少人工费用 7 各种清洗方法比较 HPLVLPHV定位手工胶体 污物种类 ： 粘性强 水溶性 污物量： 高 低 开放系统 ： 小型 大型 水平面 垂直面 密闭系统 ： 无空隙 具空隙 8 三、清洗系统构成 & 媒体：包括水或以水为主的清洗液。 & 污物：指希望从洗涤物上去除的异物 。 & 被清洗物：分原料和设备两类。 9 污物种类与特性： 种类 成分溶解性洗净性 加热之变化 有 机 物 蛋白质 水不溶，溶于 碱液，微溶于 酸液 非常困难变性而变的更难 洗净 脂 肪 水不溶，碱液 中可溶

3、困 难聚合（重合）而变 的更难洗 糖 类 水中溶解容 易焦（糖）化而变的 洗净困难 无 机 物 钙盐 水不溶，溶于 酸液中 容 易一般无变化，若与 有机物结合则洗 净困难盐 镁 盐 困 难 类 铁 盐 需用专用之清 洗剂 困 难同上 硅盐 氢氟酸中溶解不 能同上 10 四、清洗剂： 一般要求： & 能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗 粒的形式悬浮在清洗液中。 & 不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。 & 具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿 ， 颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。 11 & 不会腐蚀机器、设备等材料 &易于保存 &使用成本低 &经政府相关部门验证认可 12 没有一种试剂可以同时满足以上

4、要求 。因此必须使用复合清洗剂或使用几 种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗 板式设备、管道等使用碱/酸组合或使 用复合清洗剂 13 清洗剂分类： & 碱 & 酸 & 软化剂 & 乳化剂和湿润剂 & 保护剂 14 1、碱 原理：碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质 反应成可溶性物质从而可以被水溶 解。 碱是一种溶解于水中PH7的物质，碱 可以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。洗涤效 果随PH增加而增加，但在高PH值及高温时 ，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快。 15 & NaOH： 作为普通清洗剂使用的最强的碱， 1%的NaOH溶液PH值大约为13。由于NaOH 的高PH值，它对溶解蛋白质特别有效， 也可以皂

5、化脂肪。 16 缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以 它 的浸透力很差并且很难水洗除去 ， 甚至很弱的氢氧化钠溶液也会强 烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当 NaOH用于硬水中时会形成水垢。 氢氧化钠会腐蚀皮肤，若浸入眼 睛 会致盲。 17 & Na2CO3 ：中强碱，其1%水溶液PH值 约为11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力 一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于会 产生CaCO3沉淀，所以不适用于硬水。适 用于手工清洗。 18 & Na3PO4：中强碱，其1%水溶液PH值约为 12。具有良好的乳化和分散能力，但其溶 蛋白质能力与Na2CO3相似。与NaOH和Na2CO3 不同，用与硬水中不会形成水垢，对铝

6、、锡 、锌具有腐蚀性，适用于手工清洗。 19 & Na2SiO3：中强碱，可以溶解蛋白质 ，也可以水解脂肪，溶于硬水中产生 钙和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、 锡和玻璃。 20 2、酸： 主要去除沉积于设备表面上的无机 物，如乳石、啤酒石等。 21 & HNO3：强酸，1%水溶液PH约为1， 对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可 以溶解一些蛋白质， HNO3对不锈钢、 铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡 材料。 HNO3具有杀菌作用。 22 缺点：高浓度的HNO3碰到有机物时会产 生氮气，因此硝酸通常稀释后使用。如 果浓硝酸和氯化物混合，会产生氯气和 氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的 肺气肿。 23

7、 H3PO4： 中强酸，其1%水溶液PH值约为3。腐蚀 性比HNO3弱得多。万一吸入后对人体危害也 较小。因此被广泛用作酸请洗剂。 24 & 柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PH约 为4.5，主要用于非不锈钢材料的清洗 ，草酸特别适用于地板等锈斑的去除 。 25 （3）、软化剂： 当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀 。 防止：使用软水或添加试剂形成钙 、 镁的可溶性化合物。 代表：聚磷酸盐、EDTA 26 （4）、乳化剂和浸湿剂 & 乳化剂： 同时具有亲油基团和亲水基团 代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐） 缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐 会产生脂肪酸钙（镁）沉淀， 漂浮于液面灰色粘稠的一层导致 清洗困难

8、。 27 & 保护剂： 硅酸盐可用于高浓度碱液中 保护铝或锡制设备，玻璃等免受腐 蚀，主要是Na2SiO3。 28 （5）、工厂用清洗剂 &酸成分： 硝酸、磷酸 溶解水垢； 脂肪酸盐（或其他合成乳化剂） 乳化脂肪，降低表面张力。 29 &碱组分： 用于设备清洗的高浓度碱组分： NaOH 溶解蛋白质，高温下皂化脂 肪 聚磷酸盐 防止形成钙沉 淀 使用于不锈钢容器、桶、板式设备、管 道 搅拌器等清洗。 30 NaOH/Na3PO4 溶解蛋白质，皂化脂 肪 聚磷酸盐 防止形成钙沉淀 硅酸盐 防止铝腐蚀 适用于铝制桶、搅拌器和洗罐器的清洗 31 五、CIP的影响因素： 清洗液的流速、温度、洗剂浓度、

9、清 洗时间、浸透力、水的硬度、污物 的 数量、种类、状态、厚度和设备的 材 质、平面结构等 32 & 流速： 管道：洗液流速 1.5m/s 桶槽：流量250-350L/hr*m2 33 & 温度： 温度上升可以改变污物和清洗液的 物理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提 高清洗速率； 温度过高可能导致污物性质的改变 ，使污物与设备表面间的结合力提高阻碍清 洗进行； 在65-85下清洗效果最好。 34 & 浓度： 提高洗液浓度可以促进洗液与污物间 的化学作用力，增加清洗效果； 浓度过高会造成资源浪费并导致反效 果或副作用，如腐蚀等； 每种清洗剂都有一个最佳浓度，过高 或过低都会降低清洗效果。 35

10、 & 清洗时间： 要使每一段清洗操作发挥最大清洁效 果，一定要有适当的作用时间； 板式热交换器和管道：15-45分钟 连有管道的桶、缓冲桶、搅拌器：5- 20分钟 指循环清洗时间 36 & 水的硬度： 水的硬度越高，清洗效果越差，因为 水中的钙离子、镁离子会与清洗剂中的化学 基团形成难溶化合物导致清洗困难，如： CA2+OH- CA（OH）2 加入保护剂可以消除这种作用 37 清洗剂浓度检测： 电导率法；PH值法；滴定法 电导率法和PH值法可以在酸碱桶中自 动检测并自动补加酸碱 手工补加最好用滴定法，滴定是用酸 中和碱清洗液或用碱中和酸清洗液的过程 38 六、CIP系统的分类及清洗步骤 根据洗

11、液的使用方式：单批次使用CIP系 统，重复使用式CIP系统及多重使用式 CIP 系统 39 &水洗 任何清洗过程，第一步都应该是强 有力的水冲以去除所有松散颗粒，如果可能 ，设备、工具等在使用后应立即清洗， 因为牛奶等干了以后会使清洗变得困难。 清洗步骤： 40 对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗， 因 为蛋白质在低温时溶解最好； 对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗； 对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好 用 40左右的水预冲洗； 41 & 碱液循环清洗 & 水冲 & 酸液循环清洗 & 水冲 & 消毒 & 水冲 42 七、清洗效果评估 食品效果评估表： 分类评估方法方法概要 官能 检查 乾涸法 表面擦拭法

12、 喷雾法 清净的冷水散布于洗净表面，30秒 后观察其乾涸状态以判断其洗净程 度。 用白布或黑布擦拭来判断洗净程度 在水中添加染料，将洗净表面倾斜 5-10度，自60公分距离处内 450MMHG压力喷雾 30秒左右，观 察其微细粒子。 43 物理 的方 法 重量法测定清洗设备 洗净前后的重量差、取洗 净后在设备 上的污物及测定重量。 反射率测定法测定清洗表面洗净前后的反射率，惟凸 凹光泽影响大。 放射性同位法（ ISOTOPE） 使用放射性同位元素，精度高但不是很 实用。 接触角测定法精度同乾涸法，水滴的接触角以小的较 好。 紫外线照射法用3650A的紫外线照射来判定污染别。 PH测定法用来测定

13、碱性或酸性的污物。 色素添加法将油溶性染料或萤光染料添加于油脂系 的污物；在洗净后之设备 表面或洗净液 中加入染料，做比色分析。 热传 阻力测定测定其总包热传 系数的变化，以评估 其污染程度。 压力降测定由积垢所增加的流动阻力，估算有效流 过管径，以判断其清净程度。 44 化学 的方法 淀粉性污物 将2.5G的碘加入已被溶解的碘化钾 20G水溶液中，待完全被溶解后，再 加水达全量为1公升的液体。淀粉的存 在呈蓝色（紫色）。 脂肪性污物 在洗净面上加0.1%甲基质（BUTTER YELLOW）或0.1%YELLOW OB ALCOHOL溶液或是其他脂肪性色素 溶液、再从被染着色的状态来判定。 蛋

14、白质污 物将1%的乙醇加热到50左右，涂于洗 净面后，再用水洗，若有蛋白质污 物 则为 赤紫色 糖类的测定 定量的采取洗净体中的残留物，用水 溶解成溶液状后，用ANTHRONC试 纸做呈色试验 盐类 的测定 与糖类的测定一样，先将残留的盐类 用水溶解，再加8-16ML的蒸馏水，强 力震荡后用导电 度计来测定其比电解 度 45 微生物 方法 生菌测定法测定被洗净体表面或水溶液的中温好氧性 细菌生菌数 特定菌测定法同上述方法，测定某种特定菌的菌数 基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法： 1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在 2.无可察觉的异味 3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙的 感觉

15、 46 4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得 有污点和变色 5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太 多断痕 6.表面用波长340-380NM紫外线照射检查 时，无可察觉之萤光存在 47 &重点检查 1.阀门、搅拌器下面、液位计、人孔盖附 近、真空管道等无法直接喷淋到的地方 2.清洗时喷球无堵塞，一直在旋转 3.充填头、板片、阀等结构复杂件 4.清洗末端 48 & 现场结果判断 主要使用感官检查和理化检测相结合 方 法，必要时辅以微生物方法； 感官检查：参见以上1-6 理化检查：最终之电导率、PH值与进水相 同。 49 八、预杀菌 & 设备、管道、仪器在使用前必须预杀 菌以杀灭上次清洗和杀菌后污染或残 存 的微生物 50 & 四种杀菌剂 1.80热水 2.蒸汽，使管道、工具等内表面温度80 3.氯化物，用的最多的是NACLO 51 NACLO杀菌主要通过两个途径： A.活性氯溶于水破坏细菌细胞的蛋白质， 导致细菌细胞的主要功能停止。 B.2分子NACLO可以释放出具有杀菌效应的 游离O2； NACLO会腐蚀不锈钢，为避免这点 ， NACLO的PH值不能太低，必要时可以加 NAOH调整PH在8-9左右。 52 另外一种常用氯化物是氯胺，氯胺对污物 比 NACLO更稳定，