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1、第三章 旅游饮食文化 p 一、饮食文化的内涵 p 饮食文化指的是人们在日常生活中 的饮食行为和习惯，主要包括食物本 身的属性，制作过程和仪式，用餐的 器具、环境、礼仪和风俗等。 二、 饮食文化的发展过程 大约在1万至4万年前，石烹法，这是最原始的烹调方法。 夏、商、周三代到秦统一中国，铜制炊具，油烹法。 汉代铁器逐渐取代铜器，已掌握了炖、煮、炒、煎、酱、腌、炙 zh 等烹调方法。 魏晋南北朝时期，追求“医食同源”、“药食如一”烹饪方法。 唐宋时期，讲究美食、美味、美器、美境，强化了饮食文化的审 美性质。 明清时期，呈现出融南北美食于一炉的特征，其典型代表是满汉 全席的出现。 釜 陶器餐具 青铜
2、餐具青铜大勺 三、中国饮食文化的基本特征 中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化 ，它具有生生不息的神韵和魅力。 中国饮食文化是一种自成体系的文化形态 ，独具特色。 中国饮食文化是中华文明的标尺，也是中 华民族特质的体现。 古代的书籍中有不少的烹饪著作,其代表作有 唐代的吕氏春秋-本味篇、清朝年代的 齐民要术随圆食单等。 另外我国的许多名菜名点均与历史典故相关 。 如四川的麻婆豆腐，宫保鸡丁。江 苏的叫化鸡。福建的拂跳墙。等都有故事相 传。 内涵 从内涵上看，中国饮食文化涉 及到食源的开发与利用、食具的运 用与创新、食品的生产与消费、餐 饮的服务与接待、餐饮业与食品业 的经营与管理，以及饮食与国
3、泰民 安、饮食与文学艺术、饮食与人生 境界的关系等，深厚广博。 外延 从外延看，中国饮食文化可以 从时代与技法、地域与经济、民族 与宗教、食品与食具、消费与层次 、民俗与功能等多种角度进行分类 ，展示出不同的文化品味，体现出 不同的使用价值，异彩纷呈。 特质 从特质看，中国饮食文化突出 养助益充的营养论（素食为主，重视药膳和进 补）， 五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“ 舌头菜”之誉）， 奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通）， 畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4 大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生 丽质。 影响 从影响看，中国饮食文化直接影 响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、
4、泰国 、新加坡等国家，是东方饮食文化圈 的轴心；与此同时，它还间接影响到 欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国 的素食文化、茶文化、酱醋、面食、 药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全 世界数十亿人。 四、烹饪与烹调的关系 一、烹饪的含义 烹：烧煮加热。饪：成熟。 狭义：指饭菜的制作。 广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。 二、烹调的含义 烹：加热烹炒。调：配料调味。 1、烹的作用 （1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消 化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4） 促进复合味的形成. （5）使原料色泽鲜艳，形状美观。 2、调的作用 （1）除去异味。（2）增进美
5、味。 三、烹饪与烹调的联系与区别 烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择 、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。 烹调：它仅限于加热处理和调味，它是烹饪学中的一个重要 组成部分。 五、中国菜系的形成和分类 地域角度划分菜系 四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦） 功用角度划分菜系 保健医疗菜 普通菜 中国菜 时代角度划分菜系 仿古菜 现代菜 中国菜 菜肴中的区域特色 总体口味： 东辣西酸南甜北咸 l 鲁 菜 l 粤 菜 l 川
6、 菜 l 湘 菜 l 淮扬菜 2、主要地方风味 鲁菜九转大肠 鲁菜糖醋鲤鱼 粤菜清蒸冬瓜盅 川菜宫保鸡丁 苏菜清炖狮子头 浙菜西湖醋鱼 湘菜东安仔鸡 徽菜无为熏鸭 闽菜佛跳墙 鲁菜即山东风味菜 山东菜调味极重、纯正 醇浓，少有复杂的合成滋味， 以清鲜脆嫩著称。一菜一味， 竭力体现原料的本味。另一特 征是面食品种极多，小麦、玉 米、甘薯、黄豆、高粱、小米 均可制成风味各异的面食，成 为宴席名点。 鲁 菜 粤菜即广东菜，港、澳以及世界各 国的中菜馆，多数是以粤菜为主。 粤菜总体上特点是选料广泛、新 奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，讲 究清而不淡，嫩而不生，油而不腻 ，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、
7、 “六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之 别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春 讲浓郁，有不少菜点具有独特风味 。 粤菜著名的菜点有：龙虎斗、 烤乳猪、白灼基围虾、烧鹅、炒河 粉等。 川菜系是一个历历史悠久的菜系。它的发发源地是古 代的巴国和蜀国。历历代典籍和各个朝代的文人骚骚客的 诗词诗词 文章里有不少对对于川菜的记载记载 。 川菜主要特点在于味型多样样。具有“一菜一格”、 “百菜百味”的特殊风风味，各式菜点无不脍炙人口。 川菜系因此具有取材广泛、调调味多样样、菜式适应应 性强三个特征。在国际际上享有“食在中国，味在四川” 的美誉。 其中最负负盛名的菜肴有：宫宫保鸡鸡丁、麻婆豆腐、 毛肚火锅锅、夫妻
8、肺片、龙龙抄手等。 川 菜湘 菜 湘菜包括湘江流域、洞庭湖 区和湘西山区三个地区的菜点 特色。 湘西菜擅长制作山珍野味、 烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡， 口味侧重于咸香酸辣，有浓厚 的山乡风味。湖南菜最大特色 一是辣，二是腊。 湘菜著名菜点有：东安子 鸡、腊味合蒸等。 闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味 菜为主形成的菜系。 闽菜以烹制海鲜见长，刀工精妙，入趣于 味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带 甜酸辣的独特风味。福建小吃点心另有一功 ，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特 色调味而成，堪称美味。 闽菜著名的风味菜点有：佛跳墙、糟醉 鸡、煎糟鲤鱼、半月沉江、燕皮混钝、福州 线面、蛇仔煎等等
9、。 闽 菜 白切鸡闽菜 浙菜历史悠久，它的风味包括杭州、 宁波和绍兴三个地方的菜点特色。 浙菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软 清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点 。它以炖、炸、焗、蒸见长，重原汁原 味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点 品种多，口味佳。 浙菜的名菜名点有：龙井虾仁、西湖 药菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼等。 西湖醋鱼 蜜汁火方苏菜系 苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今 江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后 来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江 苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏 菜，江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏
10、锡菜和徐州菜等地方 菜系。 淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，清新 味美，四季有别。 徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已介乎 苏、鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，其菜注意“食疗、食补” 作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名 。 江苏名菜名点有：松鼠鲫鱼、霸王别姬、天目湖砂锅鱼头 等。 徽菜风风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点 特色。 沿淮菜以蚌埠、宿县县、阜阳等地为为代表， 菜肴讲讲究咸中带带辣，汤汤汁色浓浓口重，亦惯惯用香 菜配色和调调味。 徽菜的著名风风味菜有：符离集烧鸡烧鸡 、方腊 鱼鱼、云雾雾肉、绿绿豆煎饼饼、蝴蝶面等。 六、餐饮礼仪 一、宴请组
11、织礼仪 （一）、明确宴请对象、目的、范围、形式 1.对象 明确宴请主宾的身份、国籍、习俗、爱好等， 以确定宴会的规格、主陪人、餐式等。 2.目的 明确目的，便于安排宴会的范围和形式 3.范围 原则：适、少、和、偶。 4.形式 正式宴会、冷餐会、酒会、茶会、工作餐等 （二）选择时间、地点 时间：不选重大节日、假日、或禁忌时间；先和 主宾协商， 再发邀请 地点： 环境幽雅，交通方便 吃特色 吃文化 吃环境 吃喜好 （三）精心制作请柬， 认真发送确认 请柬应提前一至二周发出。 （四）安排席位 1、中餐桌次排列 决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次 的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者
12、为低；平行者 以右桌为高，左桌为低。 2、中餐席位次排列 方法一：主人在主桌面对正门之位就座 方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。 位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人 方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近 上，以远为下。 方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊 如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子 上座，而请主人坐在主宾的位子上。 中餐座次安排原则 面门为上 以右为上 远门为上 居中为上 好事成双 （例如：8人/桌 ） 12 1 2 1 23 45 两桌横排两桌竖排 五桌竖排 1 23 123 456 三桌竖排 六桌横排
13、123 45 67 七桌横排 1 2 3 4 5 6 7 主位 8 9 1 2 5 6 8 7 4 主位 3 第二 主位 一个主位时的位次排列二个主位时的位次排列 （六）拟订菜单和用酒 菜单： 精致可口、赏心悦目、特色突出、 尊重客人饮食习惯、禁忌、 注意冷热 、甜咸、色香味搭配. 酒: 酒精含量低 二、宴会中主人的礼仪（宴请程序） （一）迎宾 主人应站在大厅门口迎接客人 （二）引导入席 主人陪主宾进入宴会厅主桌， 接待人员引导其他客人入席 （三）致词、祝酒 言简意赅、热情友好 （四）用餐 融洽气氛，掌握进餐速度 （五）送别 热情相送，感谢光临 三、赴宴的礼仪 1、接受邀请事项 应邀: 尽早答
14、复 适度修饰: 符合要求 适时到达: 不早不晚 2、席上礼规 进餐动作文雅 餐具不慎碰掉，不必拾起，也无需向服 务员道歉。做到不动声色 不张嘴剔牙。用牙签时用一只手遮住嘴 。 第一道湿毛巾只用于擦手；后面的毛巾或餐巾纸可 以用来擦嘴，但不要擦脖子、胳膊等处 座位距茶壶最近的人负责斟茶 吸烟前要征得他人同意 不可在饭桌上叹气，要品尝、赞美 不要专吃自己最喜欢的食物 自己碰过的食物不放回公用器皿 汤类的菜要用公用的勺子舀到自己的汤碗里，再用 自己的勺子喝。不要把自己用过的勺子或筷子伸到 大家的汤里面去捞东西。 不可吃得满嘴流汤 菜汤不要滴到饭桌上 咀嚼时不要发出响声 食物太烫时从容等待 吃食物时不
15、要不嚼就吞下去 往食物里加调料前要先思后行 不要拼命吃咸菜或调料酱 使用转盘式桌子的礼仪 转盘旋转方向应从一号贵宾到二号贵宾。 等菜肴转到自已面前时，再动筷子。 别人正在夹菜时不要转动转台。 自己正在转动转台的时候如果有人突然要夹菜，则 应当控制转台使之停下来，等此人夹好后再继续转 动转台。 如果别人正在转动转台，则要等转台停下来之后在 夹菜，千万不要“筷子追着转台跑” 。 3、席间祝酒 敬酒顺序按身份高低或座次顺序 碰杯 主人与主宾先碰 人多时可同时举杯不需逐一碰杯 男士举杯应略低于女士酒杯 主人祝辞时暂停进餐 4、席间谈话 主人主动提出交谈话题 不只同个别人交谈 不一言不发 不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语 不一边说话一边进食 5、宴会结束 结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌 旁站起来。 离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身 边的女士移开座椅，并帮其放回原处。 离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士先 走。一般情况下贵宾是第一告辞的人。 离开时对主人表示感谢 西餐用餐座次安排： 以右为尊 西餐上菜顺序举例 1、酒水 2、开胃菜 3、汤 4、鱼 5、果汁/蛋奶冻/冰淇 凌 6、肉 7、色拉 8、甜食 9、水果 10、咖啡 11、主食面包 西餐礼仪的十个要点 入座后做自我介绍 从椅子左边入座 刀叉等餐具从外往里使用 刀叉、
