三营养学基础(一)

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1、第三章第三章 营养学基础营养学基础 第一章 公共营养师职业道德 结合 职业道德辅导材料自学 第二章 医学基础 自学 第三章 营养学基础 第一节第一节 营养学概论营养学概论 第二节第二节 能量及宏量营养素能量及宏量营养素 营养学基础营养学基础 第三节第三节 矿物质矿物质 第四节第四节 维生素维生素 第五节第五节 水和膳食纤维水和膳食纤维 第一节第一节 营养学概论营养学概论 一、营养学基本概念一、营养学基本概念 1.营养（nutrition）：“营”是经营、谋 求，“养”是养生，营养就是谋求养生。 营养是指机体摄取食物，经过消化、吸 收、代谢和排泄，利用食物中的营养素 和其他对身体有益的成分构成组

2、织器官 、调节各种生理功能，维持正常生长、 发育和机体健康的必要的生物学过程。 2. 营养素（nutrient）：是指食物中可 给人体提供能量、维持生存、生长发育 、体力活动和机体健康的化学物质。一 般认为，人体所需要的营养素共有六类 。 蛋白质 脂类 营养素 碳水化合物 无机盐(常量元素和微量元素 ） 维生素 水 必需营养素：在体内不能合成（有的虽 能合成，但不能满足需要）、机体正常 生长发育和健康所必需的、必须从食物 中摄入。目前必需营养素有42种：9种 必需氨基酸；2种必需脂肪酸；1种碳水 化合物；7种常量元素；8种微量元素（ 铁、铜、锌、碘、钼、硒、钴、铬）、 14种维生素（A、D、E

3、、K、B1、B2、 B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、 胆碱、维生素C）和水。 非必需营养素虽然也是机体必需，但可 在体内合成，因此，可以不从食物中摄 入。 蛋白质、脂类、碳水化物的需要量较多 ，称为宏量营养素（macronutrients） ，也称“产能营养素(energy-yielding nutrients)”。 无机盐和维生素的需要量相对较少，称 为微量营养素（micronutrients）。 3. 营养学（nutrition）：是研究膳食、 营养素及其他食物成分对机体健康影响 的科学。 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs） DR

4、I 的概念：是在RDA 的基础上发展起来的 一组每日膳食营养素摄入量的参考值，其中 包括4项指标：平均需求量、推荐摄入量、适 宜摄入量和可耐受最高摄入量。“中国居民膳 食营养素参考摄入量”是由中国营养学会于 2000年10月提出的。 4. 膳食营养素参考摄入量 （1 1）估计的平均需求量（）估计的平均需求量（estimated average estimated average requirement,EARrequirement,EAR） 系指可满足生命某一阶系指可满足生命某一阶 段和性别人群段和性别人群50%50%个体的营养需求量。可用个体的营养需求量。可用 于制订于制订RNIRNI。RN

5、I=EAR+2SDRNI=EAR+2SD；RNI=1.2EARRNI=1.2EAR 。 （2 2）推荐营养素摄入量（）推荐营养素摄入量（recommended recommended nutrient intake, RNInutrient intake, RNI）, ,简称简称“ “推荐摄入量推荐摄入量” ”。 RNI RNI 相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA，是可以满足某是可以满足某 一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多 数（数（97%98%97%98%）个体需要量的摄入水平。长）个体需要量的摄入水平。长 期摄入期摄入RNI RNI 水平

6、，可满足机体对该营养素的水平，可满足机体对该营养素的 需要、保持健康和维持组织中有适当的储备需要、保持健康和维持组织中有适当的储备 。 （3 3）适宜摄入量（）适宜摄入量（adequate intake,AIadequate intake,AI ）是基于对健康人群所进行的观察和实是基于对健康人群所进行的观察和实 验研究，而得出的具有预防慢性病功能验研究，而得出的具有预防慢性病功能 的摄入水平。的摄入水平。 （4 4）可耐受的最高摄入量或摄入量高）可耐受的最高摄入量或摄入量高 限（限（upper limit,ULupper limit,UL） 是指在生命某一是指在生命某一 阶段和性别人群，几乎对

7、所有个体健康阶段和性别人群，几乎对所有个体健康 都无副作用和危险的每日最高营养素摄都无副作用和危险的每日最高营养素摄 入量。入量。 二、营养与健康（略）二、营养与健康（略） 三、营养学发展史三、营养学发展史 （一）古代的营养学（一）古代的营养学 1. 1. 国外国外 在公元前400年至18世纪中期，许多营养学家称 之为营养学发展的“自然主义时期”。 国外最早有关营养的记载公元前400多年前的著作 中，当时的西方居民常将食物用作化妆品或药物。 圣经：有人将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。 西方医学之父Hippocrates早在公元前400多年前就 认识到膳食营养对健康的重要性，并提出“食物即药” 的观点

8、。用海藻治疗甲状腺肿；动物肝脏治疗夜盲症 等。 2. 中国 早在3000多年前，即公元前1100年公元前771年 的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食 医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是 专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养 师。 皇帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五畜为 益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平 衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳 食指南”。 皇帝内经素问四气调神大论篇：“圣人不治 已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成 而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸 锥，不亦晚乎！” 。 唐代名医孙思邈非常重视“

9、治未病”，他提出将疾病分 为“未病”、“欲病”、“已病” 三个层次，“上医医未病之 病，中医医欲病之病，下医 医已病之病”。他反复告诫 人们要“消未起之患，治病 之疾，医之于无事之前”。 在饮食养生方面，他强调应 顺应自然，特别要避免“太 过”和“不足”的危害；还提 出了“食疗”的概念，他认为 食用和药用同样重要，“用 之充饥则谓之食，以其疗病 则谓之药”。“药食同源”。 （二）现代营养学的发展 1. 1. 国外国外 现代营养学 始于18世纪中叶，“ 营养学之父”法 国化学家Lavoisier( 拉瓦锡)（1743-1794 ）他发现了“氧”， 提出了“氧化燃烧学 说”，掀起了18世纪 的“化

10、学革命” 现代营养学的标志 。 现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（17851945年） 特点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形 成了营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实 验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。 2.营养学的全面发展与成熟期（ 19451985年） 特点： （1）继续发现新的营养素并进行系统研 究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注 营养过剩问题； （3）公共营养（public nutrition）的兴 起。 “public nut

11、rition”1996年John Mason等人 提出，1997年第16界国际营养大会通过 。 “公共营养是以人群营养状况为基础，有 针对性地提出解决营养问题的措施，阐 述人群或社区的营养问题以及造成和决 定这些问题的条件。” 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年） 特点： （1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物 (phytochemicals)” （2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学 （molecular nutrition）”、“营养基因组学（ nutrigenomics ）” 美国食物疗法协会杂志预言：“营养基因组 学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技 术和商业前沿”。

12、（3）营养学研究内容更加宏观：“新营养（科 ）学（new nutrition science）” 2005.4 “The Giessen Declaration” “Inauguration of the new nutrition science” Mark Wahlqvist, President, International Union of Nutritional Sciences “新营养科学是一门研究食品体系、食品和饮品 所含营养素和其他成分，以及它们在生物、 社会和环境体系之中和之间的相互作用的科 学。” “新营养学浅析” 陈君石，营养学报 2006年第6期 2. 2. 我国现代

13、营养学的发展我国现代营养学的发展 开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群 的膳食调查”； 早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集（1900-2010 ）、苏祖斐（1898-1998）等； 1927年，中国生理杂志创刊，1928年发表了中国 食物的营养价值，1937年发表了中国民众最低营 养需要； 1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个营养素 供给量建议； 1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养 学会成立并创办中国营养学杂志，1956年复刊后 改名为营养学报； 59年、82年、92年、2002年分别进行了第一 、二、三、四次全国性营养调查； 62年提出了建国后

14、第一个营养素供给量建 议；88年进行了修订，89年提出了中国 居民膳食指南，97年修订了膳食指南，98 年发布了中国居民平衡膳食宝塔； 2000年提出了中国居民膳食营养素参考摄 入量； 2008年发布了中国居民膳食指南2007及 中国居民平衡膳食宝塔。 第二节第二节 能量及宏量营养素能量及宏量营养素 一、能量一、能量 1. 1. 能量单位能量单位 焦耳（焦耳（joulejoule，J J）、）、千焦耳（千焦耳（kilojouleskilojoules ，kJkJ）或或 卡（卡（caloriecalorie，calcal）、）、千卡（千卡（ kilocalorieskilocalories，kc

15、alkcal）, ,其换算关系为：其换算关系为： 1 kcal = 4.184 kJ , 1kJ =0.239 kcal1 kcal = 4.184 kJ , 1kJ =0.239 kcal 2. 2. 能量来源能量来源 （1 1）产能营养素）产能营养素（energy-yielding nutrientsenergy-yielding nutrients ） 碳水化物、脂类、蛋白质碳水化物、脂类、蛋白质 （2 2）食物的卡价）食物的卡价 物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所 产生的能量值称为物理卡价。 三种产能营养素的物理卡价（体外燃烧）分三种产能营养素的物理卡价（体外燃烧）分 别为：碳水化物别为：碳水化物 17.15kJ(4.1kcal)/g;17.15kJ(4.1kcal)/g;脂肪脂肪 39.54kJ(9.45kcal)/g;39.54kJ(9.45kcal)/g;蛋白质蛋白质 18.2kJ(4.35kcal)/g.18.2kJ(4.35kcal)/g. 每克产能营养素每克产能营养素在体内氧化在体内氧化所产生的能量值所产生的能量值 称为称为食物的热价食物的热价或或食物的能量卡价食物的能量卡价或或能量系能量系 数数。 一般在混合膳食中碳水化合物、脂肪和蛋白一般在混合膳食中碳水化合物、脂肪和蛋白 质的消化率分别为：质的消化率分别为：98%98%、95%95%和和92%92%