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1、LOGO维生素Vitamin2stTeam脂溶性维生素1234ContentsVitamin绪论水溶性维生素维生素在食物加工和贮存中的变化1Introduction维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。1IntroductionTheDiscoveryofVitamin维生素的发现是20世纪的伟大发现之一。1897年C.艾克曼在爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚气病，未经碾磨的糙米能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取当时称这种物质为“水溶性B”。ChristiaanEijkman1929诺贝尔
2、生物医学奖1IntroductionTheCharacteristicsofVitamin结构各异的生物小分子需要量很少体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没有供能和结构作用。Important!1IntroductionClassificationofVitamin1IntroductionFunctionsofVitamin1IntroductionMainFactsofLosingVitaminsinFoodMainFactsofLosingVitaminsinFood一、维生素含量的内在变化地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度二
3、、收获后食品中维生素含量的变化氧化酶、水解酶三、预加工清洗、研磨、去皮等四、热烫与热处理五、后续加工中维生素的损失六、化学物质和其它组分对维生素的影响氧化剂、添加剂1IntroductionHowcanwegetvitamins1.动植物组织2.肠道菌合成3.维生素原在体内转变4.体内部分合成2Fat-SolubleVitaminsFat-SolubleVitamins视黄醇-生育酚-生育酚-生育酚-生育酚-生育酚1-生育酚2-生育酚-生育酚D2D3K1K2K3K42Fat-SolubleVitaminsVA1q维持人正常的视觉；q抗氧化剂，清除自由基；q参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞
4、）p夜盲、干眼、皮肤角质化FunctionDeficiencySourcesl胡萝卜素:绿叶菜类、水果l动物性食物:肝脏2Fat-SolubleVitaminsVD2SourcesvSunlightvFoodsvFortifiedMilkvFishOilsDeficiencyv佝偻病v牙齿松动v鸡胸v骨质疏松v脚成弓形Functionv促进钙、磷的吸收；v促进骨骼和牙齿的正常生长；v调节柠檬酸的代谢Definition2Fat-SolubleVitamins是与生育有关的维生素的总称VitaminE2Fat-SolubleVitaminsTheDiscoveryofVitamin维生素E的显微
5、照片维生素E早在20世纪20年代就被人们发现，Evans和他的同事在研究生殖过程中发现，酸败的猪油可以引起大鼠的不孕症。1936年分离出结晶体，1938年被瑞士化学家人工合成.维生素E胶囊维生素E类结构与相对活性名称R1R2烃链相对活性-生育酚CH3CH3C16H331.0-生育酚CH3HC16H330.5-生育酚HCH3C16H330.2-生育酚HHC16H330.1-生育酚CH3HC16H270.5维生素E类结构v2R(4R8R)-34-二氢-2578-四甲基-2-(4812-三甲基十三烷基)-2H-苯并吡喃-6-醇醋酸酯维生素E醋酸酯-生育酚醋酸酯-生育酚醋酸酯合成过程235-三甲基对二
6、苯酚植醇+-生育酚-生育酚醋酸酯2Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3Physical-Propertiesl性状:黄色或金黄色粘稠状透明液体l脂溶性:溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中l水溶性:不溶于水l稳定性:对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，遇光可被氧化色渐变深对热不敏感，但油炸时活性明显降低VE(生育酚)l与KOH溶液的反应:共热水解，得a-生育酚；再与Fe离子作用生成对生育醌和亚Fe离子。亚Fe离子与22-联吡啶生成深红色络离子。Chemical-Properties+Fe3+Fe2+Fe2+VE(生育酚)v与铁氰化钾作用生成双-a-生育酮；还能生成二聚体。双-生育酮双-
7、生育酮二聚体Chemical-Properties2Fat-SolubleVitamins烃链上叔碳原子的C-H发生自动氧化Chemical-Properties生物效价规定维生素E种类生物效价(单位IU)dl-生育酚醋酸酯1游离dl-生育酚醋酸酯1.1d-生育酚醋酸酯1.36游离d-生育酚醋酸酯1.40注:IU的单位有的是一些药物如维生素、激素、抗生素、抗毒素类生物制品等，它们的化学成分不恒定或至今还不能用理化方法检定其质量规格，往往采用生物实验方法并与标准品加以比较来检定其效价。通过这种生物检定，具有一定生物效能的最小效价单元就叫”单位”（u）；经由国际协商规定出的标准单位，称为”国际单位
8、”（IU）。2Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3Functions1.抗氧化作用2.很重要的血管扩张剂和抗凝血剂3.增强人体免疫功能4.预防心血管疾病5.防止老化，改善帕金森氏症症状。2Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3Functions1.维持生殖器官正常功能用于防止习惯性流产不育症.2.很强的抗氧化作用，3.提高维生素A的作用4.很重要的血管扩张剂和抗凝血剂；与维生素K拮抗5.防止局部性外伤留下疤痕；6.加速灼伤的康复；7.以利尿剂的作用来降低血压；v治疗白癜风v治疗银屑病v治疗胃溃疡v美容作用v抗衰老作用v抗衰老与抗疲劳作用Functions2Fa
9、t-SolubleVitaminsSources2Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)32Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3维生素E缺乏主要表现为神经系统功能低下，出现中枢和外周神经系统的症状。维生素E缺乏还可能导致一些老年人免疫力低下。新生婴儿（尤其是早产儿）缺乏维生素E，可引起新生儿溶血性贫血。Deficiency2Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3维生素E毒性A成年人长时间每天摄入720mg维生素E，可出现头痛、呕吐、疲乏、昏眩和视力模糊症状.B长时间每天口服1g维生素E可诱发高血压、糖尿病和生殖系统障碍.C更高剂量可能会导致出血、
10、破坏免疫系统功能，导致免疫性疾病如哮喘、类风湿性关节炎及红斑狼疮的恶化.2Fat-SolubleVitaminsVK（PhylloquinonePhylloquinone）凝血维生素4FunctionsA促进肝脏合成凝血酶原，维持体内凝血因子的正常水平，促进血液的凝固。B可以增强肠道的蠕动和分泌功能。C增强体内甲状腺内分泌活性。Deficiency导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间，引起新生儿出血病易患血友病(无法根治)Sources绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。3Water-SolubleV
11、itaminsB1（硫胺素）B2（核黄素）B3（泛酸）B4（胆碱）B5（烟酸、尼克酸）B6（吡哆醇）B11（叶酸）B12（钴胺素）H（生物素）Water-SolubleVitaminsC(抗坏血酸)PBC3Water-SolubleVitaminsVC(抗坏血酸)13Water-SolubleVitaminsVC(AscorbicAcid)1抗坏血酸在一些植物产品中的含量抗坏血酸在一些植物产品中的含量单位：mg100g可食部分3Water-SolubleVitaminsVC(AscorbicAcid)1n良好的还原剂（抗氧化剂）n吸收金属离子n抗癌、免疫功能n有助于胶原质的合成VC的缺乏牙齿松
12、动，牙龈出血、患坏血病VC功能ModeofDegradation食品的褐变反应？食品的褐变反应？2，3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脱氧戊酮糖糠醛2-呋喃甲酸3Water-SolubleVitaminsApplicationsinFoodProcessing:（1）可防止水果蔬菜产生褐变和脱色（2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）（3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧气载体VC(AscorbicAcid)13Water-SolubleVitaminsVB1(thiamin)硫胺素1FunctionsofThiaminn辅酶(Coenzyme)TPP(ThiaminPyr
13、ophosphate)(硫胺素焦磷酸盐)没有硫胺素就没有能量VB1的缺乏糖代谢失调，易患脚气病(beriberi)【多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调】3Water-SolubleVitaminsVB2(riboflavin)核黄素2StabilityandProperties橙黄色针状结晶对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120加热6h仅少量破坏在碱性条件下迅速分解对光敏感，在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基3Water-SolubleVitaminsVB2(riboflavin)核黄素2FunctionsofRiboflavin辅酶(Coenzyme)；强化肝功能
14、，调节肾上腺素的分泌；保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。VB2的缺乏口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎3Water-SolubleVitaminsVB3(Pantothenicacid)泛酸3v辅酶A的主要组成成分v与糖、脂类及蛋白质代谢都有密切关系v人体肠道细菌可合成FunctionsofPantothenicAcid3Water-SolubleVitaminsVB5(NiacinPP)烟酸4FunctionsofNiacinv辅酶(Coenzyme)；v能降低胆固醇的水平；v参与蛋白质的代谢、v参与氨基酸的合成和降解。烟酸是所有维生素中最稳定的维生素LackofVB5导致癩皮病主要症状是：皮
15、炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁等。3Water-SolubleVitaminsVB6吡哆醇吡哆醛吡哆胺5FunctionandDeficiencyv很多重要酶系统的辅酶v与蛋白质和脂肪的代谢密切相关v缺乏症为多发性神经病3Water-SolubleVitaminsVB11(Folate)叶酸6FunctionandDeficiencyv在合成体内核蛋白中起到重要作用v具有造血作用v缺乏症为巨球性贫血3Water-SolubleVitaminsVB12(Cobalamin)钴胺素7FunctionandDeficiencyv核酸合成及红细胞生成的必须物质v参与胆碱合成过程v缺乏症为巨幼红细胞性贫血症4VariationsofVitaminsduringtheFoodProcessingandStoragePropertiesofFoodStorageVitaminABTreatmentDProcessingCLOGO
