食品添加剂 酸味剂 分享资料.

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1、食品添加剂 目录 v一、食品添加剂的定义 v二、食品添加剂的分类 v三、食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系 v四、食品添加剂的卫生要求 v五、食品添加剂的发展趋势 v六、食品添加剂使用卫生标准GB2760-2014 v七、调味剂酸度调节剂 写在定义的前面 如果说，食品工业企业是社会化的大厨房， 那么食品添加剂就是这个厨房中的大厨师（食品 人）施展十八般武艺所必备的调料；它是日常生 活中，厨房用料油盐酱醋类物质在种类与使用用 途上的扩展与延伸。它的产生、发展，使得食品 的工业化与现代生产成为可能。 一、定义 食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中

2、的化学合成或天然成分。营养 强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工 助剂也包括在内。 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严 格的限制。且其用量，一般不超过2%。 食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆 品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。 二、食品添加剂的数量及分类 v（一）食品添加剂的数量 美国，已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的 食品中; 日本，使用的食品添加剂约1100种; 欧洲，约使用10001500种; 我国允许使用的食品添加剂品种，在上世纪70年代仅几十种，以后就 迅速增加。1981年为213种

3、，1986年为621种，1992年为1044种，1998 年，1513种，其中食品用香料为1027种。2006年，2047种。 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2014，2015-5-24实施）新 标准全面整合和梳理了2014年以来卫生部公告的添加剂名单。 v按来源 v按功能 按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国将其分为 45类，FAOWHO将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类 ，日本分为25类。 天然 合成 利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料， 经提取所获得的天然物质。 采用化学手段，使 元素或化合物通过 氧化、还原、缩 合、聚合、成盐等 合成反应而得到的 物质。 1.人

4、工合成天然等同物 2.一般化学合成品 （二）食品添加剂的分类 （二）食品添加剂的分类 酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03） 抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06） 胶姆糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09） 乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12） 面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15） 防腐剂（16）稳定剂（17）甜味剂（18） 增稠剂（19）食用香料（20） 食品加工助剂（21） 其他（22） 以上及其定义，详见GB2760-2014中的食品添加剂功能类别表（E） ，该表属于资料性附录。括号内的数字，为该类添加剂的功能代码。 食品添加剂使用卫生标准（GB2

5、760-2014，2015-5-24实施） 新标准全面整合和梳理了2014年以来卫生部公告的添加剂名单， 分为如下22类： 三、食品添加剂的作用 及与食品工业的关系 v（一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。 v（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所 带来的污染、变质的问题和资源的地域性限制。 v（三）保持或提高食品的营养价值； v（四）提高运输、携带和摄食的方便性； v（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； v（六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖

6、 醇为甜味剂的特种食品。 三、食品添加剂的作用 及与食品工业的关系 v目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食 品。 实例 v结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品， 也谈不上现代食品工业的生产；食品添加剂，是食品工 业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。 食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高， 满足快捷的生活节奏提供了保障。 1 1 2 2 四、食品添加剂的卫生学问题 基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。 v（一）食品添加剂应符合的六项基本要求（原则） 1食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在 使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下

7、有显著 效果。 2食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加 工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 3食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代 谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所 吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体 有害的物质。 四、食品添加剂的卫生学问题 v（一）食品添加剂使用时应符合的基本要求（原则） 4食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影 响食品的质量及风味。 5不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺 假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用 范围的均为违法。 6食

8、品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有 规定食品中残留量的除外。 7 婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食 品中不得使用防腐剂、 糖精、合成色素。 （二）食品添加剂的卫生管理 食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的 目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量。 有的还注明使用方法。 标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。 对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下： （1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性； （2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）； （3）根

9、据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）； （4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量； （5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。 定义定义 定义定义 定义定义 （三）GB2760中的食品添加剂 其中列入的食品添加剂，必须都是按我国食品 安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食 品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准 的。 （四）添加剂的法规机构及相关文件、规定 中国 中华人民共和国食品卫生法 食品安全法（法实施条例） 食品添加剂卫生管理办法 中华人民共和国卫生部 卫生部食品添加剂申报与受理规定 食品添加剂生产企业卫生规范 食品营养强化剂使用卫生标准 食品

10、添加剂的质量标准 国际性组织 FAO世界粮农组织 WHO世界卫生组织 JECFA食品添加剂专家委员会 CCFA食品添加剂法典委员会 CAC食品法典委员会 六、食品添加剂卫生标准使用说明 vGB50-1977; vGB 2760-1981 vGB 2760-1986 vGB2760-1990 vGB2760-1996（1997年2006年有增减） vGB2760-2007 vGB2760-2014（2015.05.24实施） vGB2760-2014的附录，包括： p规范性的表A、B、C、D； p资料性的表E、F：食品添加剂功能类别表（及类别代码表） 食品分类系统（及类别代码表） 食品添加剂使用

11、卫生标准版本变更 调味剂调味剂 味味( (七味七味) ) 酸酸新陈代谢（加快）新陈代谢（加快） 甜甜热量、温暖（补充）热量、温暖（补充） 鲜鲜蛋白质蛋白质 苦苦有害物质有害物质 咸咸体液平衡（恢复）体液平衡（恢复） 味道象征一定的物质信号：味道象征一定的物质信号： 合理利用这些基本知识和人们的心合理利用这些基本知识和人们的心 理状态，可充分发挥各种调味剂的理状态，可充分发挥各种调味剂的 作用，制造出味道可口诱人的食品作用，制造出味道可口诱人的食品 酸甜苦鲜咸辣涩涩 物理性的刺激作用，不作为独立的基本味物理性的刺激作用，不作为独立的基本味 道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛道。辣的感受是由于

12、刺激触觉神经引起的痛 觉觉 独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而 是主要的调味剂是主要的调味剂 辣辣类的调味，因之列入其它类类的调味，因之列入其它类00.01200.012 酸度调节剂 （Acidity Regulators） 酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。 功能类别代码，功能类别代码，0101；CNSCNS： 酸系列 碱系列 盐系列 01.101.1 01.201.2 01.301.3 酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软

13、 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添 加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。 1.酸度调节剂概述 一、酸度调节剂的种类及味感特征一、酸度调节剂的种类及味感特征 食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。 常用的酸度调节剂常用的酸度调节剂 目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类： 磷酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、偏酒石酸、抗坏血酸、富马酸、 葡萄糖酸、枸橼酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 酸味酸味原因：原因：

14、日常生活中的大多数食品pH值在56.5，一般无酸味感觉，如果pH 值小于3时，则酸味感较强 品名品名柠檬柠檬苹果苹果橘子橘子樱桃樱桃葡萄葡萄胡萝卜胡萝卜菠菜菠菜食醋食醋面粉面粉牛乳牛乳 pHpH2.22.42.22.42.93.32.93.33.03.43.03.43.24.13.24.13.54.53.54.54.95.24.95.25.15.75.15.72.43.42.43.46.06.56.06.56.46.86.46.8 3.0 4.0 5.03.0 4.0 5.0 无机酸无机酸 有机酸有机酸 pHpH 无机酸和有机酸的酸感阈值范围 在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的

15、时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失 味感特征 化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度： 柠檬酸、Vc L-苹果酸 令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味乳酸 较强刺激味，有强化食欲的功能醋酸和丁酸 强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。酒石酸 兼有海扇和豆酱类风味琥珀酸 无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的22.5倍；较弱涩 味。 磷酸 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 二、酸度调节剂在食品中作用 味辅助剂味辅助剂 广泛应用于调香广泛应用于调香 酸中得味酸中得味 柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的 甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮 料等味道平淡，甜味也很单调。 加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使 食品的风味显著改善，