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1、第五节第五节 馒头的制作馒头的制作 l l 馒头是中国最典型的发酵面团蒸馒头是中国最典型的发酵面团蒸 制食品，被誉为古代中华面食文制食品，被誉为古代中华面食文 化的象征，现代人常把它同西方化的象征，现代人常把它同西方 的面包相媲美。的面包相媲美。 l l 中国主食馒头基本上是以面粉、中国主食馒头基本上是以面粉、 酵母、水为原料制得的，有时也酵母、水为原料制得的，有时也 加少量的盐和糖，或加入粗粮、加少量的盐和糖，或加入粗粮、 蔬菜等制成风味馒头。蔬菜等制成风味馒头。 馒头的制作原理馒头的制作原理 n n 馒头的发酵方法很多，有老面发馒头的发酵方法很多，有老面发 酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂酵法
2、、酒曲发酵法、化学膨松剂 发酵法、酵母发酵法等。发酵法、酵母发酵法等。 n n 实验证明无论从食品营养的角度实验证明无论从食品营养的角度 ，还是从操作的角度，酵母发面，还是从操作的角度，酵母发面 都有很强的优势。适合家庭和工都有很强的优势。适合家庭和工 业化生产线，也适合小型作坊式业化生产线，也适合小型作坊式 馒头房。馒头房。 n n 酵母的发酵原理酵母的发酵原理是利用面粉中的糖分是利用面粉中的糖分 与其他营养物质，在适宜的生长条件与其他营养物质，在适宜的生长条件 下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使 面团膨胀成海绵状结构。面团膨胀成海绵状结构。 n n 把发酵好的
3、面团因受热而膨胀，面团把发酵好的面团因受热而膨胀，面团 也逐渐变得更大。加热到一定温度之也逐渐变得更大。加热到一定温度之 后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性 ，面筋蛋白就会被固定住，形成光滑，面筋蛋白就会被固定住，形成光滑 的表皮。的表皮。 馒头制作过程馒头制作过程 基本原料：小麦面粉、酵母、水、基本原料：小麦面粉、酵母、水、 杂粮、奶粉、白砂糖。杂粮、奶粉、白砂糖。 器材：蒸锅、面板、面盆等。器材：蒸锅、面板、面盆等。 n n 小麦面粉小麦面粉500g+500g+玉米玉米/ /紫薯粉紫薯粉50g+50g+酵母酵母 粉粉2.5g+260ml2.5g+260ml水水
4、 n n 小麦面粉小麦面粉500g+500g+奶粉奶粉35g+35g+酵母粉酵母粉 2.5g+250ml2.5g+250ml水水 n n 小麦面粉小麦面粉500g+500g+酵母粉酵母粉2g+250ml2g+250ml水水 配置比例 1.1.和面和面 n n 将酵母粉放入少许温水中溶解成溶液将酵母粉放入少许温水中溶解成溶液 后倒入面粉中，再加入适量的温水（后倒入面粉中，再加入适量的温水（ 3535左右左右），将其充分地与面粉揉），将其充分地与面粉揉 成光滑的面团，即成光滑的面团，即“三光三光”面团不粘面团不粘 手，有弹性，表面光滑。手，有弹性，表面光滑。 可以把南瓜蒸熟可以把南瓜蒸熟 搅拌成泥
5、，加点糖混入面粉中搅拌成泥，加点糖混入面粉中 ，做成南瓜馒头，做成南瓜馒头 2.2.发酵发酵 n n 将和好的面团用一块略为湿润的纱布将和好的面团用一块略为湿润的纱布 或保鲜膜盖起来放置于温暖处或保鲜膜盖起来放置于温暖处（30-30- 3636）发酵发酵40min-1h40min-1h左右（室温发酵左右（室温发酵 时间要延长），当面团发酵至未发酵时间要延长），当面团发酵至未发酵 前体积的两倍大时即可。前体积的两倍大时即可。 3.3.调粉、揉面、整形调粉、揉面、整形 n n 将发酵好的面团再重揉一次，案板上将发酵好的面团再重揉一次，案板上 撒适量的面粉，将面团放置案板上揉撒适量的面粉，将面团放置
6、案板上揉 成长条形，可横切一刀，如果没有明成长条形，可横切一刀，如果没有明 显气泡，则证明面揉好了。显气泡，则证明面揉好了。 揉面揉面 切一刀看看是否揉好切一刀看看是否揉好 揉成长条揉成长条 切成切成生坯，可制成各种形状生坯，可制成各种形状 4.4.醒发醒发 n n 整形后盖上湿布醒发，家中醒发时间整形后盖上湿布醒发，家中醒发时间 冬天约为冬天约为3030分钟，夏天约分钟，夏天约15-2015-20分钟。分钟。 醒发程度可用手指轻按馒头生坯，有醒发程度可用手指轻按馒头生坯，有 弹性即可。弹性即可。 5.5.蒸制蒸制 n n 锅内放入凉水，再在笼屉上铺好打湿锅内放入凉水，再在笼屉上铺好打湿 的屉
7、布或馒头底部刷点油防止粘锅，的屉布或馒头底部刷点油防止粘锅， 大火烧开之后，将馒头生坯依次放入大火烧开之后，将馒头生坯依次放入 笼屉内，馒头与馒头之间隔笼屉内，馒头与馒头之间隔1.51.52 2厘厘 米的空隙。盖上锅盖，大火蒸米的空隙。盖上锅盖，大火蒸10102020 分钟即可。停火分钟即可。停火3 3分钟以后取出馒头分钟以后取出馒头 凉凉，不要在锅里焖着。凉凉，不要在锅里焖着。 辨别好馒头辨别好馒头 n n 一要看，优质馒头的表皮呈乳黄色，一要看，优质馒头的表皮呈乳黄色， 这是小麦的原始颜色，不能白。而且这是小麦的原始颜色，不能白。而且 表皮要很光亮，如果出现黄斑，就有表皮要很光亮，如果出现
8、黄斑，就有 不良成分在里面。如果是面粉比较好不良成分在里面。如果是面粉比较好 的馒头，用手捏一下还会恢复原状。的馒头，用手捏一下还会恢复原状。 n n 二要闻，好的馒头闻起来会有麦香味二要闻，好的馒头闻起来会有麦香味 。 n n 三要尝，好馒头咬起来会很软，但不三要尝，好馒头咬起来会很软，但不 咯牙、不粘牙。咯牙、不粘牙。 n n 营养健康的馒头在外观上应该形态完整，色营养健康的馒头在外观上应该形态完整，色 泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑 、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。 n n 在内部组织结构上应该质构特征均一
9、，有弹在内部组织结构上应该质构特征均一，有弹 性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、 干面粉痕迹，没有黄色碱斑等明显缺陷，无干面粉痕迹，没有黄色碱斑等明显缺陷，无 异物。异物。 n n 在口感上无生感，不粘牙，不牙碜。在滋味在口感上无生感，不粘牙，不牙碜。在滋味 和气味上应具有小麦粉经发酵、蒸制后特有和气味上应具有小麦粉经发酵、蒸制后特有 的滋味和气味，无异味。的滋味和气味，无异味。 注意事项注意事项 n n 1 1、和面时：水温不烫手为原则；水要、和面时：水温不烫手为原则；水要 少量分批加入，使面粉慢慢吸水，不少量分批加入，使面粉慢慢吸水，不 可一次性。
10、可一次性。 n n 2 2、二次揉面：要使面团切开成均匀孔、二次揉面：要使面团切开成均匀孔 径径 n n 3 3、加热、蒸制过程中要注意勿烫手、加热、蒸制过程中要注意勿烫手 如何辨别真假玉米馒头如何辨别真假玉米馒头 n n 识别染色的识别染色的“玉米馒头玉米馒头”方法很简易方法很简易 ，即一看二闻三水泡。，即一看二闻三水泡。 n n 一看馒头的颜色。玉米面颗粒大，无一看馒头的颜色。玉米面颗粒大，无 论怎样都是做不出整个色泽均匀的黄论怎样都是做不出整个色泽均匀的黄 澄澄的玉米馒头的。如果颜色纯黄，澄澄的玉米馒头的。如果颜色纯黄， 外表光滑，买这样的外表光滑，买这样的“玉米馒头玉米馒头”最最 好慎
11、重。另外，玉米粉比面粉粗糙，好慎重。另外，玉米粉比面粉粗糙， 如果掰开馒头发现如果掰开馒头发现“玉米馒头玉米馒头”与普与普 通面粉馒头一样光滑的话，那这种玉通面粉馒头一样光滑的话，那这种玉 米馒头就值得怀疑了。米馒头就值得怀疑了。 n n 二是闻馒头的气味，添加香料的二是闻馒头的气味，添加香料的“玉玉 米馒头米馒头”香味刺鼻，玉米味道过浓。香味刺鼻，玉米味道过浓。 n n 三是用水泡，即将馒头掰碎泡入水中三是用水泡，即将馒头掰碎泡入水中 ，观看水的颜色，如果水的颜色变得，观看水的颜色，如果水的颜色变得 与馒头的颜色一样，那就是色素馒头与馒头的颜色一样，那就是色素馒头 。水的颜色越鲜亮，色素含量越高。水的颜色越鲜亮，色素含量越高。 各种馒头各种馒头
