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1、营养强化剂在粮食和调味品中的应用 姜培珍 上海市疾病预防控制中心 摘要：营养强化剂是指为食品增强营养成分而加入的天然的或人工合成的属于天然 营养素范围的食品添加剂。强化食品是根据人体的营养需要，调整食品中营养素的含 量，使食品更适于人体营养需要的一种深加工食品。在普通食品( 如粮食、调味品等) 中添加一种或几种膳食中容易缺乏的营养素推向市场供广大居民选购，可以此提高居 民的营养水平或改善人群中营养缺乏病症状。同时也可为特殊人群( 如孕妇、乳母、 儿童等) 的食品中强化所需的营养素，以满足其特殊的生理需要。1 9 9 5 年世界粮农 组织( F A O ) 食物营养强化专家咨询会议呼吁各国将食物
2、营养强化作为当前控制微量 营养素缺乏的一项重要政策，特别是在发展中国家。所以，在我国营养强化剂应用于 粮食与调味品具有广阔的前景。 世界上1 3 以上人口因缺乏包括铁、维生素A 、叶酸、碘和锌等微量营养元素而 患上贫血症、免疫系统发育不良、发育迟缓、精神障碍等疾病，造成学习和工作能力 下降，甚至导致早忘。因此，微量元素的缺乏不仅发生在发展中国家，在发达国家也 普遍存在。在我国，微量营养素的缺乏一直是个突出的营养I 口- J 题。除碘缺乏以外，钙 和铁的缺乏最为严重。全国第三次营养调查表明，我国人均钙的摄入量还未达到每日 供给量标准的5 0 ；各类人群缺铁性贫血的平均发生率约为2 0 。学龄前儿
3、童贫血患 病率在城市高达1 9 5 一2 2 9 ，在农村为2 2 。5 - 2 6 8 ，育龄妇女贫血患病率为 2 0 一2 5 。我国5 岁以下儿童生长发育迟缓发生率平均为3 5 7 ，某些农村地区达到 6 0 ；另外，儿童膳食z n 、C a 、维生素A 的摄入严重不足，仅占推荐供给量标准的4 8 、 5 0 、5 6 。 1 】解决这一问题的最好方法就是在食品中进行营养素强化。 一、国内外营养强化剂在粮食和调昧品中的应用 在美国和加拿大，最普遍的是在主食( 大米、面粉) 中强化铁、维生素B 1 、B 2 和烟酸。1 9 4 4 年美国规定面粉及面包中必须添加维生素B l 、B 2 ，尼
4、克酸和铁质。1 9 5 3 年英国规定面粉中必须补充维生紊和矿物质。1 9 9 4 年新西兰开始对面粉进行B 族维 生素的强化。委内瑞拉在全国范围内强削性地在预加工玉米面中强化铁、维生素A 、 B l ，B 2 和尼克酸。菲律宾对多种食品进行营养强化，如在大米中强化维生素B l 、铁； 在面粉中强化维生素A ；在儿童食品和面条中强化维生素A ；在食盐中强化碘；在味 精中强化维生素A ；在白糖中强化维生素A 。在西方国家的即食早餐谷物中强化了维 生素B 1 、B 2 、铁和钙等。 在我国2 0 世纪5 0 年代初期营养工作者研制了一种以大豆、大米为主要原料，同 时强化动物骨粉、维生素A 、D 及
5、核黄素小米等营养素制成了当时命名的“5 4 1 0 ”代 乳粉，供应给缺乳婴几。随后的2 0 - 3 0 年闻，我国的营养强化食品主要是婴幼儿食品 中的米粉、加钙饼干、维生素面包。7 0 年代，在碘缺乏病地区对食盐进行碘强化 从8 0 年代开始，我国食品营养强化工作发展迅速，在乳及乳制品中强化维生素A 、D ； 在加工面包、饼干和面粉中强化维生素B 1 、B 2 和赖氨酸；在糖果中强化维生素C ； 在饮料中强化锌；在糕点中强化钙等。9 0 年代初以政府行为对食盐进行全面加碘防 止碘缺乏病：在食盐中强化硒，供应四川省6 个县的10 5 万人食用，以防止克山病的 发生。 二、食品中添加营养强化剂有
6、法律法规的支持 4 3 我国党和政府十分重视公众的营养问题，1 9 8 6 年卫生部首次公布食品营养强 化使用卫生试行标准和食品营养强化荆卫生管理办法；1 9 9 4 年对原标准作了修 改并发布了新的( ( 食品营养强化剂使用卫生标准。这是我国建国以来第一个有关食 品营养强化纳入法制管理的文件，对指导我国食品企业生产营养强化食品起着十分重 要的作用。1 9 9 6 年以后又多次进行了补充，截至2 0 0 2 年底，我国允许添加的营养强 化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质、脂肪酸等类别，共约1 2 0 种，不仅 包括传统意义上的必需营养素，还包括具有特殊营养作用的若干种营养素，如二十二
7、碳六烯酸、花生四烯酸等。 2 】涉及的食品既有普通人群消费的谷类及其制品、面粉、 乳与乳制品、固体饮料和饮料、食盐，还有专供特殊营养需要人群食用的婴幼儿食品、 孕妇和乳母专用食品。1 9 8 9 年国家发布了1 6 个婴幼儿食品标准，明确规定了强化的 营养素种类及强化剂量。特别是9 0 年代以来，我国向国际社会做出庄严承诺，将尽 一切努力消除饥饿和营养不良。1 9 9 3 年国务院下达九十年代中国儿童发展规划纲 要，要求通过强化食品来改善人群的营养状况，体现政府对营养强化工作的重视。 1 9 9 7 年国务院又颁发了中国营养改善行动计划，强调要加强营养与食品卫生工作 的法制建设，并计划制定与营
8、养和公共营养相关领域的法律法规，为我国研制开发强 化食品提供了强有力的法律法规依据，使我国的食品营养强化步入了世界先进国家行 列。 三、食品中添加营养强化剂有强有力的科学依据 1 人群营养缺乏不容忽视 铁缺乏和贫血是“ - 3 今世界上最常见的营养不良，W H O 的统计资料表明，目前全球 约有5 亿缺铁性贫血或铁营养不良人群。据专家估算，我国目前有两亿以上的人口存 在缺铁性贫血和铁营养不良问题。1 9 9 8 年城市育龄妇女的贫血率为2 7 5 ，农村为 4 1 2 。2 0 0 0 年城市和农村儿童的贫血率分别为1 2 3 和2 6 7 ，孕妇的贫血率则高 达3 5 。我国5 岁以下儿童贫
9、血患病率为2 1 6 7 ，农村为2 6 7 1 ，城市为1 2 2 8 ； 儿童母亲贫血患病率为2 0 1 4 ，农村为2 6 2 8 ，城市为1 1 8 0 。 3 】维生素A 缺乏 在我国主要是亚临床表现，维生素A 的亚临床缺乏在儿童中已成为一个公共卫生问 题。1 9 9 9 年对1 4 省、市、自治区的调查结果显示，7 个省的农村儿童维生素A 缺乏 率大于1 0 ，其中广西、青海、内蒙、新疆、贵州省农村儿童维生素A 缺乏率达2 0 以上，广西高达4 2 7 。【4 】有些农村地区儿童亚临床维生素A 缺乏甚至高达6 0 2 0 0 2 年6 月，北京市儿童保健所的一项研究揭示：全市5 岁
10、以下儿童亚临床维生素A 缺乏 患病率达3 0 1 ：8 6 。另外有一项调查表明，6 个月以下婴儿维生素A 缺乏率高达3 3 4 6 。 这些数据都为食品企业强化食品的研制开发提供了科学依据。 2 粮食与调味品中强化营养素对改善徼营养缺乏发挥了重要的作用 国外一些国家在食品中，特别是在面粉中进行营养强化后对消除某些缺乏病起到 了积极的作用。如美国自1 9 3 8 年强化面粉后，居民因尼克酸缺乏导致的死亡率由每 年超过3 0 0 0 人下降到1 9 5 2 年的可忽略人数；新西兰于1 9 9 4 年开始对面粉进行强化， 4 年后人群中B 族维生素的缺乏从2 0 下降到可忽略水平。2 0 世纪中叶
11、智利进行了面 粉营养素强化，使贫血发生率降至1 以下。1 9 9 2 年，委内瑞拉政府对普遍患有缺铁 性贫血症的1 5 岁以下儿童，采用强制性方法实施在小麦和玉米面粉中添加维生索A 、 B 1 、B 2 、叶酸、铁和钙。根据2 年的跟踪调查，该人群缺铁性贫血发生率降至1 9 。 1 9 9 7 年美国又强制性规定在烘焙小麦制品和麦片中，除添加维生素B l 、B 2 和铁元素 之外，还添加叶酸。2 年后的调查表明，美国人血液中叶酸含量增加了1 1 9 。事实证 明，叶酸含量的增高可有效防止婴儿神经系统缺陷、贫血症、心脏病和某些癌症【5 】 动物实验结果显示，采用强化V B l 、V B 2 的面
12、粉喂饲幼鼠的全血转羟乙醛酶和全血谷 胱甘肽还原酶活性显著高于对照组；采用强化C a 、z n 的面粉喂饲幼鼠，其股骨c a 和Z n 浓度显著高于对照组。【6 】 以调味品作为强化食品的载体也取得了较好的效果。以二乙胺四乙酸钠铁 ( N a F e E D T A ) 为强化剂对调味品进行强化，1 9 7 4 年G a r b y 和A r e e k u l 在泰国乡村以 鱼露为食物载体；1 9 8 3 年V i t e r i 等在中美洲瓜德马拉城市社区以食糖为食物载体和 1 9 8 6 年B a l l o t 与南非城市社区以咖喱粉为食物载体等3 项研究的受试者达17 万人 次，结果均
13、显示N a F e E D T A 强化食物对干预人群的缺铁性贫血有明显的改善作用。【7 】 我国2 0 世纪9 0 年代初期，强制性推广食盐加碘的强化食品，使中国人群不缺碘人数 从3 0 提升到9 0 ，使碘缺乏得到了控制，中国成为世界上最成功的食盐强化碘的国 家。四川缺硒地区通过硒盐干预后，人群中急性和亚急性克山病的平均年发病率从 2 5 2 1 0 万降至2 7 1 0 万。【8 】另一项研究采用N a F e E D T A 强化酱油的1 1 岁- 17 岁的 缺铁性贫血患者进行干预试验，每天补充含有5 毫克铁的加铁酱油，3 个月后贫血改 善率达到9 7 6 。 7 】 3 粮食与调味
14、品作为强化食品的载体覆盖面广且有政策支持 世界上很多国家普遍采用营养强化技术来提高面粉及其制品的营养价值。甚至一 些国家早已采取包括立法在内的多种方式推动面粉营养强化的实施，如加拿大、英国、 印度尼西亚、菲律宾等1 6 个国家对面粉实行强制性营养强化。已有2 0 多个国家制定 了在小麦面粉中添加各种微量营养素的法规。【5 】绝大多数发达国家或发展中国家， 对营养强化剂和强化食品都有各自的法规标准，除此之外，像美国、加拿大、欧洲各 国和日本、菲律宾等许多国家，还专门以政府行为，强制在谷类、面粉、玉米等主食 中，强化赖氨酸，维生素、矿物质和微量元素等营养强化荆。由此可见，面粉及其制 品的营养强化已
15、被世界各国纳入法制轨道，并为广大消费者所接受。从消费角度看， 面粉具有人群覆盖率高、经常性消费且消费量稳定、个体间和地区间消费量差异小、 强化后可以基本满足营养素需要，而且过量摄入的可能性小、不因强化改变消费者接 受性、不因强化改变品质等特点；研究表明，以面粉作为载体进行营养素强化，其营 养素生物利用率高、强化剂与载体不易分离、保质期内稳定、无营养素之闻相互影响 等特点。1 9 9 8 年，包括中国在内的8 个亚洲国家已达成共识，除“普及食盐加碘” 外，还强调“面粉强化应该成为整体战略的重要组成部分来控制和预防微营养素缺乏 症”。 在国外一些国家，如美国、加拿大、欧i i 各国和日本、菲律宾等
16、许多国家，还专 门以政府行为，强制在食盐、味精等调味品中强化赖氨酸、维生素、矿物质和微量元 素等营养强化荆。在我国，酱油是一种传统的、在全国各地普遍消费的调味品，各地 区对酱油的消费既无偏见也无特别嗜好。根据调查分析，酱油是我国地区间的消费量 差异最小的食品之一，且消费量稳定。【9 】研究表明，在酱油中强化N a F e E D T A 后，酱 油的品质不发生变化，特别在口感、颜色和沉淀与普通酱油没有区别，而其他铁盐如 硫酸亚铁等可以造成酱油难以接受的铁锈味口感和严重的沉淀。 以粮食和调味品作为强化食品的载体是可行的，其覆盖面大且有政策支持。1 9 9 2 年，我国对各类食物在人群中的覆盖面进行分析，其中大米、面粉、食油和酱油等食 物在人群中消费的比例较高。而且，目前我国已基本确定对食物强化的营养战略，即 采取强制性和鼓励性手段，推动经过多年调查研究确定的面粉、食用油、酱油、食盐 和，L 童辅助食品进行营养强化
