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1、烘焙系列设备及器具 1.和面机 1.种类：有卧式、立式 2.主要功能有 （一）充分混合所有原料，使其成为一个完全均匀的混合物。 （二）使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。 当面粉与其它原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的表面部 分，形成一层胶韧的膜。搅拌不良则面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润 ，使面粉水化不均匀。均匀的水化作用是面筋形成、扩展的先决条件。搅拌 的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水份，以达到均匀水化 。 （三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动性的均匀面团。 搅拌完成时间要求越快越好，因面粉吸收水份后很快形成面筋，快速搅拌可真 正使
2、面粉均匀水化形成面筋，若不能快速完成搅拌，则面粉水化不完全，水 份无法完全进入面粉，结果面团的粘性变差，变松散，只能做出体积不足， 易老化的面包。 保养1）清洁设备，注意：使用的清洁用具；水不能溅到电源位置； 2）搅拌面团不能过量，也不能过硬 3）转动部位定期加润滑油 4）内外部有异常及时报修 2.烤炉 种类：有层炉、热风旋转炉、摇篮炉、隧道炉、微波炉，有用煤气、柴油、电加热 用途：主要用于烘烤各类中西糕点 使用方法：打开电源，调至所需温度，当达到规定温度时，将放好生坯的烤盘放入炉内关 闭炉门，将定时器调到所需时间，等制品成熟后取出，关闭电源和煤气或油阀 保养：1.清洁设备时水不能溅到电源位置
3、，炉内应保持清洁；炉门要轻开轻关 2.煤气瓶的调压阀为低压阀，每天使用结束后，一定要将阀口及电源完全关闭，并把炉门打开， 另煤气管必须时常检查以避免漏气。 3.摇篮炉运转时，应注意进步位置，一定要放正到位， 4.煤油炉一定要保持油路通畅 5.使用煤气炉时因燃烧会产生一氧化碳，因此必需安装换气扇保持室内足够的空气流动。否则会 一氧化碳中毒，严重时有生命危险。 6.冬天时因气温低，造成煤气炉子温度过低而不易点火，此时先点一层，等暖炉后再点一层，可 能会较平时多点数次，此为正常现象，不必担心，若煤气瓶压力不足则需换气瓶。 7.热风旋转炉出入炉台车皆需达到定位，才可关门操作，否则台车旋转时会损坏炉体。
4、烤培产品 未放满台车时，请平均间隔方式插盘至台车入炉烤培。传动系统一个月用耐高温润滑油，润 滑中间轴承，一个月检查链条 8.有异常及时报修 3.整形机 用途及原理：整形就是最后做出面包的形状，这道工序是决定面包的外 形。一般甜面包由于造型变化多，馅料选择性大所以用手工完成整形 。主食面包的生产，由于内部组织要求比较均匀，加上使面团尽量搓 卷成一致，所以都是用整形机整形。而丹麦类产品因油脂含量高、酵 母量高，所以不用丹麦机进行整形很容易失败。 整形机分压片、卷折、压紧三部分。压片有2对滚轴、面团经滚轴压成扁 平的圆形或椭圆形。此时面团内的气体大部分被压出，内部组织已比 较均匀。然后，经过卷折部分
5、，由于铁网的阻力而使面团薄块从边缘 处开始卷起，成为圆柱体，最后，圆柱体面团经过压紧部分的压板， 较松的面团被压紧，同时面团的接缝也被连接好。 滚轴太紧，面团会被撕破，滚轴太轻，面团内部气体分布不均，导致 面包成品内部组织分布不均。 丹麦机 用途：主要用来制作清酥类产品 使用方法：将制作好的面团压平，注意需压到丹麦机所能承受的厚度，然后来回 压制 保养：1.要视丹麦面团的硬度来调节一次所压的面量，太多太硬的面团，及一次 要求下降厚度太大都易造成机器损坏。 2.清洁设备及周围环境 3. 输送带运转时严禁调整厚薄度档位 半自动或全自动分割滚圆机 用途：将面团平均分割并滚圆 使用方法：将面团压平均分
6、布与分割盘上，放进设备，开启开关，待设 备停下后取出分割盘即可。半自动分割机将面团放进去后要把顶部压 杆压下并用力压平，稍稍回一点，拨切刀档位，再按下滚圆档位，松 开后机器就会停下，把顶上的压杆抬起，取出分割盘 注意事项：1.分割滚圆面团不能太大，不能超出使用范围 2.放进分割盘时应放到位，放正，不能刮擦到分割器，以免塑料分割盘 被刮伤产生塑料异物 切片机 打蛋机 用途：主要用于搅拌蛋液，也可用于和面、搅拌馅料 使用方法：将蛋液倒入蛋桶内，加入其它辅料，将蛋桶固定在打蛋机上， 启动开关，打至理想程度，关闭机器，取下蛋桶 注意事项： 1.蛋糕不像面包类是以酵母发酵来膨胀的产品。蛋糕、西点等，是以
7、蛋、 油的膨胀力来使产品松软，因此必须用打蛋机的打蛋球来打发。 2.必须停机换档，不能换档时，可拨动一下打蛋球，以避免齿轮撞击受损 。 3.打蛋的浓绸度，若太浓必须减量使用以避免打蛋球的损坏。 4.打蛋时请勿抬缸，以保证打蛋球不受磨损，延长使用寿命。 5.清理打蛋球上的面糊时，打蛋球不可在打蛋缸上用力打击，这样会使钢 丝断裂，要用手清理干净。 保养：1.清洁设备时，水不能湿润到电源；2.转动部位定期加润滑油 醒发箱 用途：主要用于醒发面包 使用方法：开启电源，将控温和控温器调至理想状态，就可以把所需醒 发的面坯放进去，待醒发完成后取出，使用完毕关闭电源 保养：1.定期清洁设备； 2.加热水槽或
8、加热片应定期除垢； 3.保证水路畅通 恒温设备 分类：包括冷藏、冷冻设备及醒发设备 用途：冷藏、冷冻设备主要为了原料的保存和保鲜 使用方法：开启电源，将控温器调至理想温度，将所需放入的原料及半成品放入 注意：1.观察温度和所调温度是否一致，如不一致要根据情况看是否需要报修； 2.用后门要关闭好 保养：1.定期清洁消毒内部，避免滋生大量霉菌2.轻开轻关 量杯 一量杯标准液体容量为240毫升，记为1C(CUP)=240ml，量杯的材质有铝制 、塑胶制等。2、量匙 专用于少量材料的称取，特别是干性材料用，一套由4支组成分，分1大匙、 1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。1杯=16大匙，1大匙
9、=3茶匙 上皿天平及转盘天平 专于称微量添加物。 弹簧秤或案秤 称量较重之材料，使用前应先归零。弹簧秤是最简单的 称量仪器。案秤用 于持续的定量秤量，食品工厂现场使用最多。 电子秤 通常使用的最大称量为2200克，其误差微小，并可扣除容器之重量，可 直接读出称物之重量，单位重量以公克表示。 普通温度计 可分水银温度计及酒精温度计两种。温度计分摄氏()及华氏()两种刻度， 可测出欲测物之温度。 量尺 通常用来衡量产品整型之大小，为竹制2尺长，刻度分公分与吋两种，并可 用于产品制作的直线切割用。 面粉筛 面粉使用前，通常要过筛，一般使用不锈钢制成的筛 网，并可兼做过滤使用，筛目一般为30目。 切面
10、刀、塑胶刮刀面团或粉糰分割用 橡皮刮刀 能刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中之材料，也可用于材 料之调拌，分大小、平口、长柄、短柄数种。 西点刀 又称长形锯齿刀，多用来切割蛋糕或将蛋糕切割成数个薄层 。 抹平刀 又称抹刀，有各种大小长短不同的尺寸， 主要用途是用来涂抹、抚平馅料或糖衣，较小的抹平刀，甚至 可当做匙使用。 毛刷： 主要产品有：木柄毛刷 毛刷材质及特点： （1） 木柄毛刷采用羊毛、羊尾毛及不锈钢线制作而成。 （2） 新品使用前先将刷毛浸水，然后去除掉毛再使用，可避免使用 中掉毛。 （3） 平常使用前先将刷毛浸水再使用，可防止刷毛分叉不顺。 （4） 使用后清洗：如刷油脂类，用洗碗精类清洁剂清
11、洁；如刷水性 类，则使用清水洗即可。必须晾干，可防止硬化掉毛。 托盘： 主要产品有：塑料托盘及美耐托盘 托盘材质及特点： （1） 塑料托盘材质采用ABS塑料，不易破裂，但不易保 养，时间长了容易有划痕，容易变旧，价格比较经济； （2） 美耐托盘材质为美耐瓷，耐热温度最高可达150摄 氏度，美观、表面光亮易保养，所以不管用多久，只要 擦干净，如同新的一样。但因为是瓷，可能会摔碎、破 l 挤花嘴 用于挤出各式霜饰图样的金属模型管。 l 挤花袋 将霜饰用之材料装入后再挤出，材质有帆布、塑胶及尼龙等， 一般形状为三角形，又称三角袋。 l 搟面棍、刷子、车轮刀 l 打蛋盆 有大、中、小直径常用的为38、
12、32、26公分三种。 l 刮匙 不锈钢制圆头之铁片长振，用于包馅料，又称包馅匙。 l 土司模型 专供土司面包烤焙用，以面团重量分规格，常用的有 20两、12两两种。内部表面经铁氟龙处理，有防粘功 能。量产时则使用三联式烤模。 主要产品有：活动蛋糕和固定蛋糕模，处理方式分为 阳极处理和硬膜处理两种。 蛋糕模材质及特点： （1） 材质采用高强度铝合金，强度高、不易变形， 坚固耐用。铝合金材质较轻，比重只有铁质1/3，更轻 巧更能提高工作效率。铝合金材质传热快，节省制作 时间成本。 （2） 表面经硬膜处理的蛋糕模耐刮、卫生、易清洗 ，使用寿命长。 （3） 活动蛋糕模适用于一般生日蛋糕（戚风蛋糕） 。
13、 （4） 固定蛋糕模适用于乳酪、布丁蛋糕等。 l 蛋糕模型 有圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规 格形状不同之烤模，一般为铝制或不锈钢材质。 l 烤盘 一般为黑铁皮金属材质制成之长方体，直接用于各种糕饼 之烤焙用。目前发展有硅胶不沾烤盘，汉堡、餐包专用烤盘 ，玻璃纤维烤垫等，使用较方便。 l 饼干模 饼干整型用，形状、材质种类很多，通常是不锈钢制成。 l 派盘 做派专用模型，通常以直径表示其大小，如6吋、8吋等。 常用材质多为不锈钢、铝制、锡箔或陶瓷； 依材料多少仍可分大、中、小等不同规格，且多为圆形的活 动底模或实心模。 l 布丁盒 一般为不锈钢、铝制或塑胶制；包括苏打饼干常用的网状 模、玛莉牛奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。 多连式模具： 主要有：炸弹模、柠檬模、贝壳模、凤梨酥模、布丁模、罗兰蛋糕模 、木瓜模、半圆模、椭圆模、小花蛋糕模、长方形模、尖梅花模。 多连式模具材质及特点： （1） 处理方式：铁氟龙和矽利康两种，制作程序多所以成本较高。 （2） 彩镀铝板，不易变形，间距统一，能使蛋糕颜色均匀精致。 （3） 省油、省时可提高工作效率，降低成本。 （4） 容易保养、存放。 THANKS!
