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1、<p><p>&lt;p&gt;&amp;lt;p&amp;gt; 上篇 总论 第一章第一章 药膳学的概念及发展简史药膳学的概念及发展简史 第二章第二章 药膳的特点、分类和应用药膳的特点、分类和应用 原则原则 第三章第三章 药膳学的基本理论药膳学的基本理论 第四章第四章 药膳制作的基本技能药膳制作的基本技能 第一章 药膳学的概念及发展 简史 第一节 药膳的概念及内容 一、药膳的概念一、药膳的概念 药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制 成的食品。成的食
2、品。 进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人 体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食 品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一 定色、香、味、形和特定功效的食品。定色、香、味、形和特定功效的食品。 它是既有食品作用又具有药品作用的美它是既有食品作用又具有药品作用的美 味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗 作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经 验相结合的产
3、物。它寓医于食，既将药物作为验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为 食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药 威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿 之目的的营养保健及治疗食品。之目的的营养保健及治疗食品。 二、药膳的意义和作用二、药膳的意义和作用 药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千 年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是 中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。 药膳的作用：一是预防疾病
4、，增强体质；二药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二 是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。 第二节第二节 中国药膳发展简史中国药膳发展简史 一、先秦两汉时期药膳发展情况一、先秦两汉时期药膳发展情况 在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就 已经有了已经有了“药药”字与字与“膳膳”字。字。“药膳药膳”之词，最早之词，最早 见于见于后汉书后汉书&amp;amp;#183;&amp;amp;#183;列女传列女传。 周礼周礼&amp;amp;#183;&am
5、p;amp;amp;amp;#183;天官天官记载，周朝宫廷医生分为食医记载，周朝宫廷医生分为食医 、疾医、疡医、兽医四科，、疾医、疡医、兽医四科，“食医食医”专司饮食营养卫专司饮食营养卫 生。生。 内经内经中记载了半夏粳米汤等中记载了半夏粳米汤等6 6个药膳方。个药膳方。 黄帝内经黄帝内经特别强调了药治与食治相结合的重特别强调了药治与食治相结合的重 要，要，“ “毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜 为充，气味合而服之，以益精气为充，气味合而服之，以益精气” ”。 神农本草经神农本草经中收载药物中收载药物365 365 种，其中药用食物种，
6、其中药用食物 就达就达5050种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“ “食食 药物药物” ”。 金匮要略金匮要略有有“ “禽兽虫鱼禁忌并治禽兽虫鱼禁忌并治” ”和和“ “果实菜谷果实菜谷 禁忌并治禁忌并治” ”两篇，专门论述了两篇，专门论述了“ “食禁食禁” ”内容并有当归生姜羊内容并有当归生姜羊 肉汤的药膳记载。肉汤的药膳记载。 二、魏晋隋唐时期药膳发展情况二、魏晋隋唐时期药膳发展情况 晋代葛洪晋代葛洪肘后救卒方肘后救卒方用海藻酒治疗瘿病用海藻酒治疗瘿病 、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。 孟诜孟诜食疗本草
7、食疗本草中共收载食物药中共收载食物药261261种种( (包包 括动物、植物和矿物括动物、植物和矿物) )。 孙思邈孙思邈千金方千金方“ “夫为医者，当须先洞病夫为医者，当须先洞病 源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药” ”， 并设并设“ “食治食治” ”专篇。专篇。 王焘王焘外台秘要外台秘要在膳食食疗保健方面有十分宝在膳食食疗保健方面有十分宝 贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方 ，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂 面为烧饼
8、熟食方等，具有较好的实用价值。面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。 太平圣惠方太平圣惠方总结了药膳的作用，并列举了多总结了药膳的作用，并列举了多 种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼， 饮料之酒、浆、茶、乳等。饮料之酒、浆、茶、乳等。 圣济总录圣济总录包含有食治方包含有食治方285285个，食膳类型又增个，食膳类型又增 加了散、饮、汁、煎、饼、面等。加了散、饮、汁、煎、饼、面等。 三、宋金元时期药膳发展情况三、宋金元时期药膳发展情况 宋金著名医家李杲宋金著名医家李杲脾胃论脾胃论十分强调营养十分强调营养 饮食药膳保健的重要。饮食药膳保健
9、的重要。 张子和主张张子和主张“ “养生当论食补，治病当论药攻养生当论食补，治病当论药攻” ” ，“ “补者，以谷肉菜养品体者也补者，以谷肉菜养品体者也” ”。 元代忽思慧元代忽思慧饮膳正要饮膳正要收载常用收载常用 食物食物203203 种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至 为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧 饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。 四、明清时期药膳发展情况四、明清时期药膳发展情况 明代著名医家李时珍明代著名医家李时珍本草纲目本草纲
10、目中收载了大量食物中收载了大量食物( (包括包括 乳腐、酥、鱼鲊等乳腐、酥、鱼鲊等) )，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食 疗保健的内容。疗保健的内容。 徐春甫徐春甫古今医统大全古今医统大全记载了大量记载了大量 饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱 油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。 清代高濂的清代高濂的遵生八笺遵生八笺详细记载了详细记载了 适合老年人的饮食，如粥类适合老年人的饮食，如粥类3838种、汤类种、汤类3232种。种。 清代曹慈山清代曹慈山老老恒言老老恒言亦对老
11、年人食粥作了亦对老年人食粥作了 详论，提出详论，提出“ “粥能益人，老年尤宜。粥能益人，老年尤宜。 “ “五谷乃天生养人五谷乃天生养人 之物之物” ”，“ “诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之 蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患” ”。 卢如卢如食物本草食物本草 五、近现代药膳发展情况五、近现代药膳发展情况 近现代药膳研究方兴未艾，药膳产品甚为丰富近现代药膳研究方兴未艾，药膳产品甚为丰富 ，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳 和药膳机理研究、剂型扩大和创新
12、。和药膳机理研究、剂型扩大和创新。 第二章 药膳的特点、分类和应用 原则 第一节 药膳的特点一、以中医理论为指导一、以中医理论为指导 酸味食物酸味食物乌梅、枸杞子乌梅、枸杞子肝阴不足肝阴不足 苦味食物苦味食物苦瓜、绿茶苦瓜、绿茶心火上炎、内热之证心火上炎、内热之证 甘味食物甘味食物大枣、山药大枣、山药脾胃虚弱、营养不良脾胃虚弱、营养不良 辛味食物辛味食物葱、姜、芫荽葱、姜、芫荽表证、肺气不宣表证、肺气不宣 咸味食物咸味食物甲鱼、海马甲鱼、海马肾虚肾虚 二、强身健体、防病治病二、强身健体、防病治病 已病者已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，药膳可作为治病的主方或辅助用方， 祛邪祛邪 治病治病
13、未病者未病者药膳可改善机体的功能状态，调整机药膳可改善机体的功能状态，调整机 体的阴阳平衡，强身健体体的阴阳平衡，强身健体 三、方便快捷三、方便快捷 取材容易取材容易 烹制简便烹制简便 经济实惠经济实惠 服用方便服用方便 四、加减灵活四、加减灵活 第二节第二节 药膳的分类药膳的分类 一、按药膳的食品形态分类一、按药膳的食品形态分类 ( (一一) ) 流体类流体类 1 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果 实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。 制作时常用鲜品。制作时常用鲜品。 热病后烦渴热病后烦渴西瓜汁
14、、雪梨汁西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难噎膈饮食难气阴两虚气阴两虚五汁饮五汁饮 血热出血血热出血鲜荷叶汁鲜荷叶汁 2 2、饮类：将作为药膳原料的药物或食、饮类：将作为药膳原料的药物或食 物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可 。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入 茶叶一起冲泡而制成茶饮。茶叶一起冲泡而制成茶饮。 急性肠胃病急性肠胃病姜茶饮姜茶饮( (生理期疼痛生理期疼痛) ) 内寒感冒内寒感冒姜糖饮姜糖饮 姜茶饮 ?制作方法:把紅茶包放進杯中，以熱水沖泡，再加入 適量的生薑汁和黑糖(或是蜂蜜)，就完成了。
15、?紅茶的功效 紅茶的咖啡因有利尿作用，可以促進排尿。另外，從 中醫的陰陽論來看，紅茶之所以看起來紅紅的，是因 為它屬於溫暖身體的食物。也就是說顏色屬於藍、白 、綠的食物會冷卻身體，紅、黑、橙的食物會溫暖身 體。 所以綠茶會冷卻身體，紅茶會溫暖身體。歐洲之所以 不流行綠茶而流行紅茶，就是因為歐洲天氣比較寒冷 的緣故。 姜茶饮 ?黑糖的功效 同樣從陰陽論來看，黑糖也可以溫暖身體，消除低體溫所造成 的身體不適。當體溫上升，就能促進體內脂肪、廢棄物、糖分 的燃燒，進而減輕體重、淨化血液。有人說吃黑糖會胖其 實不正確，跟紅茶一起攝取的話，反而還會變瘦呢。東京農業 大學的營養學教授就發表過黑糖可以降低血糖
16、的研究結果 ，只要知道黑糖可以升高體溫、燃燒血糖，那也是理所當然的 。 此外，黑糖還含有豐富的維生素B1、B2，鐵、鋅、鈣、鉀等礦 物質。所以，對於蛋白質、脂肪、碳水化合物(糖分)三大營養素 攝取過量，必須以維生素、礦物質幫助身體燃燒這些營養，卻 又攝取不足，導致許多生活惡習症狀的現代文明人來說，黑糖 是一種很好的健康食品。 姜茶饮 ?姜的功效 日本大約有150種醫療用中藥，其中75%都有用到薑，薑具有的療效可說是 沒有薑就沒有中藥了。中藥經典傷寒論就有提到薑可以溫暖身體(促 進心液循環)，活化所有內臟的機能。還可消除體內多餘液體(積水)，驅風( 排出氣體)，幫助消化.，而明代藥學典籍本草綱目則記載薑御百 邪(各種疾病)。據說孔子每天也都用薑來當副菜的。 ?薑含有薑酮、薑油酮、薑油等等辛辣成分，還有薑烯、蒎烯等芳香(精油) 成分。最近甚至在藥理學領域中，接連發現了薑的驚人效能。 擴張血管，促進血液流通，降低血壓。降低血小板凝聚力，預防血管栓塞。 提高體溫，強化白血球效能，增加免疫力。&amp;lt;/p&amp;gt;&lt;/p&gt;</p></p>
