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1、1 技 能 题 （食谱编制） *2 技能题题型 1、已知总能量，计算每人每日碳水化合物、 脂肪、蛋白质的供给量，或者每餐的供给量 。 2、给出年龄、性别、劳动强度，计算一日三 餐的能量供给。 3、给出一个人某一日的某一餐简单带量食谱 。 *3 4、对食谱编制中的营养素计算、评价和改 进。 5、采用食物成分表法和等值交换两种方法 编制食谱。 *4 掌握的最基本数值 l能量系数（产热值）：碳水化合物 4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g l能量分配：碳水化合物55%65%； 脂肪20%30%，蛋白质10%12%（ 14%）； l三餐能量分配：早30%，中40%，晚 30% *5
2、 在食谱编制时使用的常规默认值 l奶制品摄入量：200ml(g)/d l油脂用量：25g/d l鸡蛋：1个（50g）/d l蔬菜摄入量：400500g/d l水果摄入量：100200g/d *2005-6-7 6 各类题型举例 *7 例1、已知某轻体力劳动女性每 日能量总需要量为2100kcal， 请你计算出晚餐的碳水化合物 需要量。 一、对某一种产热营养素的计算 *8 （1）第一步：根据三餐能量分布确定晚餐的 能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、 40%、30%，则晚餐的能量为210030% 630kcal （2）第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能 量：碳水化合物占能量比例为55%65%
3、，假定为60%，则晚餐碳水化合物供应的 能量为：63060%378kcal； （3）第三步：确定晚餐碳水化合物的量，用 碳水化合物供给的能量除以其能量系数，碳 水化合物的能量系数为4kcal/g，则碳水化 合物的量为 378/494.5g *9 例2、计算一人一餐蛋白质需要量 50岁的女性，身高160cm，体重 55kg，每天需要能量2000千卡， 每天碳水化合物摄入量为300克， 脂肪产生的能量占总能量的25%， 请计算午餐所需要蛋白质的量。 *10 （1）第一步：计算每天碳水化合物产能量 ： 300g4kcal/g1200kca； （2）第二步：计算每天脂肪的产能量： 200025%500
4、kcal； （3）第三步：计算每天蛋白质的产能量： 2000- 1200-500300kcal； （4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的 产能系数为4kcal/g 300/475g （5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配： 30%、40%、30%， 75g40%30g *11 二、与能量需要量有关题型： 例3、计算一日三餐脂肪需要量 请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。 例4、计算一人一日三餐的能量。 女性，35岁，轻体力劳动者，求其一日三餐 所需能量。 *12 例3、 答：（1）第一步：根据2000年，中国营养 学会修订的膳食参考摄入量建议，高中生 为中等体力劳动者，建议全天能量需要量 为27
5、00； （2）第二步：确定脂肪供给的能量： 270025%675kcal （3）第三步：确定脂肪的量：675/975g （4）第四步：确定脂肪三餐的量： 早餐：7530%22.5g 午餐：7540%30g 晚餐：7530%22.5g *13 例4、 答：（1）第一步：根据2000年，中国营养 学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成 年女性，轻体力劳动，全天热能需要量为 2100kcal； （2）第二步：三餐能量分配： 早餐：210030%630kcal 午餐：210040%840kcal 晚餐：210030%630kcal *14 例5、某女性，身高160cm，体重65kg，请 计算午餐蛋白质的
6、需要量。 *15 答案 （1）第一步：计算标准体重：160-105=55kg （2）第二步：计算体重超重情况 (65-55)55=18%（超重） （3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力 劳动，取低能量25kcal/kg 全日总能量：2555=1375kacl （4）第五四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量 摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30% ，则午餐的能量为137540%550kcal （5）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量： 55014%77kcal； （6）第六步：确定午餐蛋白质的量，77/419.3g *16 例6、一包饼干，净含量为400克，其营 养成分标注中，每
7、100克含有碳水化合 物为70.5克，蛋白质为9.0克，脂肪为9 克。请计算这包饼干可产生能量至少为 多少千卡？ *17 答（1）计算每100克饼干产生的能量 碳水化合物 70.54=282kcal 蛋白质 9.04=36kcal 脂肪 9.09=81kcal 合计：282+36+81=399kcal （2）计算这包饼干所产生的总能量 (399100) 400=1596kcal *18 三、计算一餐主食带量食谱量 例5、已知某初中生的晚餐需要碳水 化合物108克，晚餐吃玉米面窝头 和米饭，请为其安排一日晚餐的主 食带量食谱。 *19 答： （1）需要使用：食物成分表 食物成分表中查得：每100
8、克玉米面含碳 水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化 合物76.8克。 （2）以每100克作为一份，计算108克碳 水化合物来自多少份的玉米面和粳米 108(69.6+76.8)=0.74（份） *20 l即晚餐可以吃1000.74=74g的玉米面 蒸的窝头和74g粳米煮的米饭。 l晚餐主食带量食谱为： 玉米面窝头1两半 （含玉米面粉75克） 粳米饭1两半 （含粳米75克） *21 例6、计算一人早餐主食带量食谱 18岁的男高中生，身高175cm ，体重65kg，蛋白质80g，脂肪产 生的能量占总能量的25%，早餐吃 馒头牛奶鸡蛋，请为其安排早 餐主食带量食谱。 *22 答： （1）第一步
9、：计算总能量 175-105=70kg (70-65)70=7%（10%，体重基本正 常） 高中生为中等体力劳动，能量需要量为 35kcal/kg 总能量：3570=2450kcal *23 （2）第二步：计算每日碳水化合物供给 的总量： 碳水化合物的能量：2450804 245025%1517.5kcal 碳水化合物的摄入量：1517.5/4379.4g （3）计算早餐碳化合物的摄入量：三餐 分配30%、40%、30% 早餐：379.430%114g *24 （4）确定早餐主食带量食谱： 查阅食物成分表： 早餐：每100g馒头含碳水化合物为50.9g， 100g牛奶含碳水化合物为5.0g 早
10、餐喝200g牛奶，则馒头的量为： （114-10）/50.9100204g 早餐主食：馒头：204g， 牛奶：200g *25 四、食谱编制题型 1.满足食用者的营养需要 “中国居民膳食营养素参考摄入量” “中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 ” *26 第五层 第四层 第三层 第二层 第一层 油脂类 25克(0.5两) 盐6克 畜禽肉类 50-100克(1两至2两) 鱼虾类 50克(1两) 蛋类 25-50克(0.5两至1两) 奶类及奶制品 100克(2两) 豆类及豆制品 50克(1两) 谷类 300-500克(6两1斤) 蔬菜类 400-500克(8两1斤) 水果类 100200克（2两4两）
11、 *27 食谱编制的基本原则 1.满足食用者的营养需要 2.膳食组成合理 3.食物品种选择要合适 4.食谱要切实可行 5.加工、烹调 6.食品安全卫生 *28 食谱编制的基本步骤(计算法) 1.确定用膳者一日的能量和各种营养素的需要量 2.确定组成膳食的各种主副食品的用量 & 粮谷类每100g可提供的能量平均约为 350kcal，所以主食即粮谷类的重量计算方法 可简化为： & 粮谷类的重量=碳水化合物能量100/350 *29 & 副食品主要提供优质蛋白质、脂肪、各种 维生素和无机盐。一般成年人每日供给 B肉、鱼、蛋150g200g ， B豆类50g， B奶类100g， B蔬菜400500g，
12、其中一半以上应该是绿 色蔬菜， B植物油25g，适量水果。 *30 3.合理分配餐次 将主、副食品的用量，配成1日食谱，并合 理地到各餐次中 4.计算食谱并进行评价 5.根据评价结果调整食谱 6.编制一周食谱（略） *31 *32 例1：计算一人一日主副食带量食谱 n成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳 食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米 200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬 瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆 100g、蛇果200g，（以上重量均为可食部的重 量）。 n试题要求： （1）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满 足中国营养
13、学会制定的膳食参考摄入量标准（ DRIs）？ （2）膳食组成是否合理？如何改进？ *33 热热 能 kcal 蛋 白 质质 (g) 脂 肪 (g ) 碳 水 化 物 (g) 钙钙 mg 铁铁 mg 锌锌 mg VA gRE VB1 mg VB2 mg 尼克 酸 mg VC mg 摄摄 入 量 需 要 量 相 对对 比 % 计算和营养素摄入量 *34 类别类别 摄摄入量(g )占总热总热 能的 百分比% 标标准（%） 蛋白质质 1014 脂肪 2030 碳水化合物 5565 总计总计 100 计算一日所得三大产热营养素产热比： *35 餐次 热热卡kcal 占总热总热 能百 分比（%） 标标准（
14、%） 早餐 30 午餐 40 晚餐 30 计算一日三餐热能分配比： *36 所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表） *37 具体操作步骤 （1）首先按类别将食物归类排序，并列出每 种食物的数量。 *38 （2）结合食物成分表，计算每种食物所含营 养素的量； （3）把每类营养素相加计算总量； （4）将计算结果与参考摄入量进行比较：包 括产能营养素的能量分配、三餐的能量分 配、蛋白质的来源（优质蛋白质）、维生 素（VitA、VitB1、B2、VitC、钙、铁、锌 ）； （5）提出不足和改进意见。 *39 （1）计算能量和各营养素的摄入量 *40 （2）该男性膳
15、食的热能和各种营养素摄取量 的评价 评价：总能量、蛋白质、维生素C、钙摄入基本 满足需求，维生素A、维生素B1、铁缺乏，尤其 是VB1缺乏非常严重。 *41 （3）该男性膳食热能来源的评价 碳水化合物：341.842306100%59.3% 脂肪：71.792306100%28% 蛋白质：7342306100%12.7% 评价：三大营养素的功能比例基本合适。 *42 （4）该男性膳食蛋白质来源的评价 谷类：（22.4+14.8）7351 豆类：3734.1% 动物类：（12.217.6）7340.8% 其他：（1.01.40.30.3）734.1% *43 n优质蛋白质：豆类动物类：4.1%
16、40.8%44.9%，优质蛋白质占到1/3 以上，故优质蛋白质摄入量充足。 n（提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白 质摄入量的3050） *44 （5）膳食组成的合理性评价及改进方法 1）总能量和三个产能营养素的摄入量基本满足需要 ，比例恰当； 2）钙和VitC摄入量满足需求，但需注意的是膳食缺 乏乳及其制品，因此钙的吸收率可能较低，建议 增加牛奶制品； 3）VA严重不足，应多吃含量丰富的食物，如动物 肝脏、蛋黄，以及深色蔬菜补充胡萝卜素。 VB1严重不足，应增加谷类，尤其是粗粮和全麦制 品的摄入。 铁摄入不足，应增加血红素铁的摄入，如动物肝脏 、全血、以及动物肉类。 *45 例2、某65岁老年女性的一日食谱如下： n早餐 鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（小麦 标准粉100g） n中餐 米饭（粳米，标一100g
