各类食品卫生及其管理.

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1、1 各类食品卫生及其管理各类食品卫生及其管理 2 主要内容主要内容 粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理 畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理 奶及奶制品的卫生及管理 食用油脂的卫生及管理 罐头食品的卫生及管理 酒类的卫生及管理 冷饮食品的卫生及管理 3 生物性 化学性 物理性 影响人 体健康 各类食品 生产 加工 运输 销售 概概 述述 食品卫生与食品营养的关系？ 4 粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理 5 ( (一一) )粮豆的主要卫生问题粮豆的主要卫生问题 1. 1. 霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染 生长期生长期 温度温度 改变感官性状改变感官性状 收获收获 霉菌污染霉菌污染 霉变霉变 降低营

2、养价值降低营养价值 贮存贮存 湿度湿度 毒素危害健康毒素危害健康 6 2、农药残留 1) 直接污染 2) 间接污染：农药环境污染（水、空气 、土壤等）农作物 人体 3、有害毒物的污染 种类：汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等 工业废水、生活污水未经处理或处理 不彻底农作物人体健康危害 7 4、仓储害虫 种类：甲虫（大谷盗、米象等）、螨虫（粉螨 ）及蛾类（螟蛾）等50余种。 生长条件：仓库温度1821，对于湿度65% 以上时，虫卵孵化繁殖。10以下可以控制。 造成危害：使食物变质或降低食用价值。每年 世界粮食损失达5%30%。 5、其它污染 无机夹杂物：泥土、砂子、金属 有毒种子：麦角、毒麦、曼陀罗籽

3、等 8 6 6、粮食掺伪的几种情况、粮食掺伪的几种情况 1)1) 掩盖霉变掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米 洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。 2)2) 增白：增白：为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中 加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石 膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。 3)3) 以次充好以次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米

4、 、藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋、藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋 后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。 9 1、粮豆的安全水份：指在一定温度条件 下，粮食在贮存期间能使其自身生命活 动下降到最低限度以及能抑制微生物等 生物性污染因素的生长所含水分。 粮谷类的安全水分：12%14%； 豆类：10%13% ，玉米：12.5%，面 粉：13% 15%，花生：8% ( (二二) )粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理 10 2、仓库的卫生要求 1) 仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀； 2) 保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；

5、3) 加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓库内温度、 湿度； 4) 监测粮豆温度与水分含量变化，并积极采取应对措施 ； 5) 按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门 窗启闭规律； 6) 熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。 11 3、粮豆加工 设备卫生：A 使用生产机械、容器、用具应选 用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面 光滑，易清洗的材料。 B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接 触的位置应有防滴漏装置。 4、粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包 装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不 符合卫生标准的粮豆。 12 5、防止农药及有害金属的污染 不同作物选择不同农药和剂

6、量，严格遵守农 药安全使用规定和农药安全使用标准 确定农药的安全使用期，控制食物中农药残留 确定合适的施药方式 制定食物中农药残留量的标准 控制污水灌溉措施：灌溉水质必须符合农田 灌溉水质标准，废水应经活性炭吸附，化学 沉淀，离子交换等处理；定期检测农田污染程 度及农作物的毒物残留量，防止污水中有害化 学物质对粮豆的污染。 13 6、防止杂质和有毒种籽的污染 通过筛、吸铁等设备有效的去除有毒和无机 夹杂物。 防止有毒种籽污染应做好以下工作： 1) 加强选种、种植及收获后的管理，尽量减 少有毒种籽含量或完全将其清除； 2) 制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进 行监督。我国规定，按重量计麦角不得

7、大 于0.01%，毒麦不得大于0.1%。 14 7 7、执行、执行GMPGMP和和HACCPHACCP 在粮食类食品的生产加工过程中必须执在粮食类食品的生产加工过程中必须执 行良好生产规范（行良好生产规范（GMPGMP）和危害分析）和危害分析 关键控制点（关键控制点（HACCPHACCP）的方法，以保）的方法，以保 证粮食类食品的卫生安全。证粮食类食品的卫生安全。 15 （三）粮豆的卫生要求（三）粮豆的卫生要求 感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属等 微生物指标：霉菌、虫、黄曲霉毒素等 16 豆类及其制品的卫生与管理豆类及其制品的卫生与管理 豆类的

8、特殊卫生问题： 豆类含有的多种抗营养因素（蛋白酶抑 制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝 集素），有些人在春夏季食蚕豆尤其是 生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血 即蚕豆病。 17 豆制品的卫生问题豆制品的卫生问题 1. 微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生 物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆 制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 2. 添加剂的污染 我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、 漂白剂等。 3. 掺假 豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿 素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫 生问题非常普遍，须引

9、起注意。 18 豆制品的卫生管理豆制品的卫生管理 1. 豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要 求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫 生标准。 2. 豆制品生产加工的卫生 豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防 蝇、防鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道 等应保持清洁卫生。 禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。 发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌 种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。 19 3.豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要 清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿 分开、水货不脱水、干货不着水

10、、不叠不压、不污染 。 4.豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低 温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍 蝇污染，避免孳生蛆虫。 5.豆制品销售的卫生 豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中 豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖 。 20 目前以手工加工为主，涉及生产器具、管道和操作 人员等多种因素。 能够新鲜存放的时间很短，在销售和贮藏时最好用 小包装。 豆制品中使用的添加剂必须按照有关规定。 豆制品感官上的变化能灵敏地反映出豆制品的新鲜 程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩 、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发暗、质地溃 散、并有

11、黄色液体析出、产品发粘、变酸并产生异 味。 豆制品卫生要求豆制品卫生要求 21 （ 一） 蔬菜水果的主要卫生问题 1. 细菌及寄生虫污染：生食水生食物可导致 姜片虫感染。蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪 、尿作肥料，而被肠道致病菌和寄生虫卵所污 染；蔬菜、水果在收获、运输和销售过程中若 卫生管理不当，也可被肠道致病菌和寄生虫卵 所污染，一般表皮破损严重的水果大肠菌检出 率高。水果与肠道传染病的传播也有密切关系 。 蔬菜水果的卫生及管理蔬菜水果的卫生及管理 22 2. 有害化学物质对水果蔬菜的污染 1) 农药污染：蔬菜水果使用农药较多，甲胺磷 为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜水果上使用。我 国卫生标准明确

12、规定蔬菜水果中不可检出对硫 磷。 2) 工业废水中有害化学物质的污染：含砷、铅 、镉、酚等有害工业废水不经过处理，直接灌 溉菜地，使蔬菜污染了有害化学物质。 3) 其它有害物质：收获后不妥善存放，贮存和 腌制，可使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增加 。 23 肥料和土壤中的氨氮，大部分参与了植物 体蛋白质合成外，一小部分通过硝化及亚硝化 作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长情况下 ，蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很 少的，但在生长时碰到干旱，收获后不恰当的 环境存放或腌制方式等，都会使硝酸盐与亚硝 酸盐的含量有所增加。 减少蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量 的办法，主要是合理的田间管理和低温合

13、理的田间管理和低温储藏。 24 （二）蔬菜、水果的卫生管理 1、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染 人畜粪便应经无害化处理后再施用。 水果和蔬菜，食前应清洗干净。 蔬菜先在流水中清洗，沸水极短时间的热烫。 食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒 水浸泡后削皮再吃。 常用浸泡药物消毒有： 漂白粉溶液； 高锰酸 钾溶液及其他低毒高效消毒液等，浸泡消毒后要及 时用清水冲洗干净。严禁将水果削皮切开出售。蔬 菜、水果推行小包装。 25 2. 施用农药的卫生要求 高毒农药禁止用于蔬菜水果（如甲胺磷、对硫磷等 ） 限制农药的使用剂量，使用次数和安全间隔期。 制定和执行农药残留标准。 3.工业废水灌溉卫生要求

14、 工业废水应经无害化处理方可使用。 4.蔬菜、水果贮藏的卫生要求 蔬菜、水果最适宜温度是0左右。用60Co-射线辐 射可延长洋葱、土豆、苹果、草莓等保存期。 26 一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义 （一）肉的腐败变质 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经 僵直 后熟自溶腐败四个过程。 畜、禽肉类及其制品的卫生管理畜、禽肉类及其制品的卫生管理 27 僵直 宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机 化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉 的酸度增加，在pH5.4时达肌蛋凝白等电点肌凝蛋白凝 固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现在 宰后1.5h(夏季)，34h(冬季) 后熟

15、肉内糖原分解、酶继续作用，pH进一步下降， 肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形 成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称后 熟，俗称排酸。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关 ，4,13天完成后熟。温度高，后熟时间短。 28 自溶 常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂 肪使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉 的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维 松弛，影响肉的质量。自溶的肉必须经高温处理后才 可食用。为防止尸体发生自溶，宰后的尸体应及时挂 晾降温或冷藏 腐败 自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌 的繁殖使蛋白质脂肪分解，PH上升，使肉腐败变质。 腐败变质的畜肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中 毒，不能食用腐败变质的肉。 29 腐败变质的原因腐败变质的原因 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环 节中被微生物污染 病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各 组织 牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强 ，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导 致肉的腐败变质 30 常见人畜共患传染病及病畜肉的处理常见人畜共患传染病及病畜肉的处理 炭疽：炭疽烈性传染病。是牛、羊、马的传染病，传播途径 为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血， 肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55左右1015