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1、啤酒酿造知识培训 发酵篇 v啤酒酵母及扩培 v啤酒发酵控制 啤酒发酵的工艺流程图 大麦 发芽 粉碎 辅料 水 糖化 过滤 麦渣 糊化、液化 酒花 煮沸 麦芽汁 酒花滤网过滤 沉降罐 酒花糟 发酵罐 冷却器 贮存 过滤 灭菌 酵母 桶装啤酒瓶和罐装啤酒 不同类型的啤酒对灭菌 的要求不同 充氧 第一篇 酵母 一、酵母 酵母(yeast）是一群单细胞的真核微生物 。通常用于以芽殖或裂殖来进行无性繁殖 单细胞真菌。 这儿指能使糖液自然发酵，生成二氧化 碳和乙醇，液面形成膜，器底形成沉淀的 微生物。 营养体既可以单倍体也可以二倍体形式存在 发酵常用酵母分为上面酵母和下面酵母 ? 上面酵母：啤酒发酵终了，
2、大量酵母细胞悬 浮在液面上的称为上面酵母。例如我们的白 啤酒发酵使用的酵母 ? 下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在 下面的称为下面酵母。例如我们常用的H和P 酵母 两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因 Ø上面酵母长出的新细胞互相粘连，形成5-10个 芽簇且将二氧化碳包围； Ø上面酵母带正电，二氧化碳带负电，互相吸引 形成团粒，因团粒的密度小于发酵液而浮于液 面上； Ø下面酵母长出的新细胞很少粘连，酵母带负电 发酵终了，下面酵母自身凝集成块，因密度 大于发酵液而下沉。 二、啤酒发酵的原理 啤酒发酵的目的： 是希望投入的生产原料中，一定量的可发酵 性的糖在一定的时
3、间内生产出最大量的质量 好的啤酒。 酒精发酵的要求： Ø选优良菌种，培养健壮的发酵酒母； Ø良好的麦汁组成，选择适合的发酵条件，加 强发酵管理。 影响啤酒质量的主要因素 u麦汁组成分 u啤酒酵母的品种和菌株特性 u投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整 个发酵中酵母细胞的生活状况 u发酵容器的几何形状，尺寸、材料等，都会 影响到发酵流态和酵母的分布/二氧化碳的排 出 u发酵的工艺条件：pH,温度，溶氧水平、发酵 时间等 啤酒发酵的特点 1、酵母在有氧条件下，以氨基酸为主的氮源和以 可发酵性糖为主的碳源进行呼吸，吸取能量生长 。 2、缺氧条件下进行酒的发酵 三、啤酒酵母的特性
4、要求 Ø繁殖速度 Ø增殖倍数和细胞浓度 Ø发酵力要求 Ø 发酵力包括：起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发酵度 、酵母对麦汁的极限发酵度。 Ø 起酵速度：即从接种到开始增殖，产生白泡沫所需时间 起酵快，增殖快，易成生长优势，不易染菌 Ø 发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率 或释放二氧化碳的速率 Ø 主酵发酵度： 优质啤酒在65-68%之间 Ø 极限发酵度：在实验室定于25-27下对麦汁最高发酵度 Ø凝聚性与沉淀能力 Ø双乙酰峰值与还原速度 要求双乙酰含量是小于0.1mg/L（总0.
5、25） Ø挥发性风味物质 Ø酵母对压力的耐受性 Ø酵母稳定性 Ø啤酒风味 选育风味好的菌株 Ø泡沫性能 洁白细腻的菌株 三、啤酒酵母扩大培养 l扩大培养的目的：将实验室保存的纯种酵 母，逐步增殖，使酵母数量由少到多，直 至达到一定数量后，供生产需要 实验室扩大培养 生产车间扩大培养 酵母扩培过程 斜面试管（原菌种） 试管培养 三角瓶培养 卡氏罐培养 YPP123 发酵罐 为做好纯种工作，经过一段时间的摸索基本上确定 了影响卫生指标的关键点，例如：发酵罐的清洗、 扩培系统设备清洗和操作、酵母回收管道的清洗、 酵母罐的清洗等。 基本上固定了扩培的操
6、作规程： ?简化操作，尽量使得管道走向单一且管道密闭不拆管 ? 三大原则： ? 1.设备密封性良好 ? 2.设备清洗达到要求 ? 3.整个操作过程无外源污染 酵母扩培过程关键点： （1）培养温度：为缩短实验室扩大培养阶段时间，采用酵母最适 繁殖温度25，而后每扩大一次，温度均有所降低，使酵母逐步 适应低温发酵要求，但每次降低幅度不能太大，以防酵母活性受 到抑制。 （2）应在对数生长期移植，此时酵母出芽率在90以上，死亡率 最小，移植后能迅速生长。 （3）必须通风供氧，一般麦汁至少具有810mg/L的含氧量，以 利酵母细胞繁殖。充5停2的方式进行 （4）开始生产时，种酵母是从实验室开始逐步扩大培
7、养的，当啤 酒出罐后，利用回收的酵母即可作接种用。使用一次回收的酵母 俗称一代，一般只使用45代，否则酵母退化现象严重，影响啤 酒质量。 酵母扩大培养的几项原则 第二篇 发酵工艺技术控制 前期中期降温期 贮酒 啤酒酵 母的扩 大培养 酵母回收 1、菌株选择 Ø发酵速度 Ø发酵限度 Ø凝聚性 Ø回收性 Ø稳定性 2、原麦汁组成 3、接种量 4、发酵工艺控制 （1）发酵温度 传统发酵按主酵最高温度将发酵分成三类 Ø 高温发酵13-15，4-5天； Ø 中温发酵10-12，6-7天； Ø 低温发酵7-9，8-12天 近代
8、啤酒发酵新工艺 Ø 低温发酵-高温后熟 Ø 低温发酵加速后熟 Ø 高温发酵-高温后熟 （2）罐压、二氧化碳浓度、浊度 均采用密闭发酵，带压虽CO2浓度高,但使发酵 慢且风味物质浓度低。 发酵期间的异常现象 1、降糖缓慢：满罐后连续测糖发现降糖缓慢，甚至外 观糖不变化。 主要原因：酵母衰老,麦汁组分，充氧量不够，糖浆 批次密度较高在锥底没有搅匀。 解决方法：在锥底用无菌PA搅拌10-15min，如果无变 化则倒罐重新发酵。 2、发酵度偏低：连续出现发酵液发酵度预检结果较低 。 主要原因：麦汁组分变化，充氧量不够，酵母特性 变化 解决方法：联系糖化是否更改配方，接种酵母是否符 合要求，联系糖化拆检充氧设备。 3、涌泡 发酵旺盛，在视镜处可以观察到泡沫 从洗涤管涌出 原因：满罐量太大，酵母添加过多，充氧 量过大 解决方法：控制满罐量和酵母添加量，保 证充氧准确无误。
