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1、生活百科（二十）糖果一 砂糖、乳糖2二 淀粉糖61 淀粉糖的生产工艺和种类62 淀 粉 糖 浆83 饴糖164 糖浆225 麦芽糖27三 硬糖34四 软糖46五 奶糖56六 巧克力糖62七 口香糖71八 花生糖类79九 芝麻糖87十 米花糖94十一 夹心糖、酥糖1021 夹 心 糖1022 酥 心 糖111十二 其它糖果1251 牛轧糖1252牛皮糖1293 水果糖130一 砂糖、乳糖甘蔗糖砂糖是一种应用广泛的甜味料。含砂糖的植物不少，用作制糖原料的主要是甘蔗和甜菜。甘蔗产于热带、亚热带，其茎中含糖量为1020。甜菜在寒冷地区栽培，其根中含糖量亦为1020。世界上砂糖的产量约65来自甘蔗，只有
2、约35取自甜菜，所以砂糖也称蔗糖。此外，在加拿大将野生的、含有糖的枫树液(含糖量约2)，浓缩成糖汁制成枫树糖，用以制作烤饼。而在热带、温带地区，有将含有糖的椰子树液(含糖量约10)浓缩制成椰子糖，也有将含有糖的高粱茎(含糖量为1018)作为原料，制成高粱糖。砂糖的种类及其组成()种类糖度还原糖水分灰分黑糖86.02.095.701.37含蜜糖粗白糖80.46.938.511.25台湾红糖80.45.066.101.45原料糖96.840.790.610.51粗糖白双糖99.330.230.060.13红双糖85.43.313.501.15精制糖细白糖99.940.000.010.00砂糖99.
3、900.010.020.00白双糖99.890.010.030.01上白糖96.151.761.310303中白糖95.191.951.810.21三温糖94.512.241.800.37制作方法 1.粗糖制作：(1)在甘蔗含糖量高的时期进行收割，并速运到工厂加工处理。(2)用机器将甘蔗断成短段，用数台压榨机榨汁。榨过的渣滓称为蔗渣。(3)在榨汁中加入石灰乳，使pH值达77.5，用100150的温度加热后静置。将所得的汁液过滤，得到糖度为1417度的澄清糖液。(4)然后将此液浓缩成糖度为5560度的糖浆，再将糖浆放入结晶罐中，减压浓缩而析出结晶。这一工艺称为煎糖。含有结晶水的糖称为粗白糖。(5
4、)再将粗白糖进行离心分离得到第一次糖。(6)将分离出来的蜜放于结晶罐中浓缩结晶。再使分蜜的第二次糖与蜜分离。如此反复操作，最后不能形成结晶的物质就是废糖蜜。这样所得到的糖呈黄褐色，作为粗糖或原料糖运往消费地精制。2.粗糖精制：(1)在粗糖中加入少量浓糖液，用离心分离机除去水分。(2)再冲洗掉粗糖表面所粘附的糖蜜和杂质，以提高砂糖的纯度，这一操作称为洗糖。(3)然后将洗过的糖放入溶解槽中，加水使糖度成为6065度，加温至80，并添加少量石灰乳，使pH值达7.2左右，再加入硅藻土过滤，以降去杂质。也有采取添加石灰乳和二氧化碳使之澄清的方法。(4)滤液用骨炭、活性炭脱色，并用离子交换树脂精制。(5)
5、将这种纯而浓的糖液放入真空罐中浓缩、结晶之后，用离心分离机将结晶分离出，并用回转式干燥机干燥，使水分含量在1以下，即成制品。精制糖中最高级的制品是细白糖，其晶体大小为0.832.36毫米左右。砂糖为细小的双晶体，其晶体大小为0.180.83毫米左右。车糖为更细的结晶糖，分上白糖、中白糖和三温糖。车糖是分蜜时混有少量粘稠的还原糖。土法制蔗糖用甘蔗压榨后制成的粉糖、板糖，通称为红糖；亦可加工成白糖、冰溏。制作方法 1.压榨：加工食糖的甘蔗，应适时采收，通常是在11月至翌年1月为上糖时节，此时采收的甘蔗，加工出糖率较高。采收回的甘蔗，使用压榨机压出蔗汁。压榨机可用小型榨糖机，以柴油机、电动机为动力。
6、2.蒸煮：常用大口铁锅置于灶上蒸煮。蔗汁下锅前应先过滤，除去渣屑，并在加热的过程中继续撇泡除沫。锅内温度达90时，蔗汁中的杂质大部分浮起，即用铁瓢不断撇除，直至糖汁清洁为止。3.加灰：按每50千克蔗汁加入石灰50100克，目的是中和蔗汁中的酸性。酸性大的加灰量可达250克，反之则少加些。在蔗汁没煮开时先下灰量的70，余下的部分在蔗汁沸腾后再分二次加入，检验加灰量是否适中，一般用鼻嗅其味，以气味清甜、无酸味或灰味为适量，也可根据颜色来判断加灰量。若加灰不够，汁色就较浅；如加灰过多，汁色如茶色或棕色；加灰适量的汁色，应当呈淡黄色。4.浓缩：当蔗汁加热达110时，每50千克的汁加入三汤匙左右的花生油
7、渣，可防止发泡过多而溢锅。加热到119时，必须将糖液搅动，防止焦化。当加热到124128时，即可起锅，超过130时，就会变焦。因此加热浓缩时要掌握好温度，适时起锅使之浓缩成糖膏。5.成糖：若要加工成粉糖，即将起锅后的糖膏倒入槽内铲平，使之半凝固。当冷却至85左右时，便开始搅拌，冷却至75时就会起砂状，此时应迅速用劲将糖搓成粉状。若要加工成板糖，即将糖膏倒在竹席上推开，冷却凝固后切成方块状即成板糖。甜菜糖甜菜根部砂糖的含量为1020，其根中部含糖最高，越靠近两端含糖越低。制作方法 1.水洗：秋天收获时，从甜菜的根和叶的茎部仔细切断，用水洗净。2.切片：用切片机将根部切成“V”字形薄片。3.浸出：
8、将薄片送入浸出器中，加入7780热水，使薄片中的砂糖溶解浸出。欲一次全部浸出是不可能的，必须反复进行操作，即可得到浓度为1217的糖液。经浸出后的薄片称为甜菜浆，压榨干燥后可用作饲料。4.过滤、漂白：将浸出液用80的温度加热，并加入石灰乳使之呈碱性。吹入二氧化碳气体，生成碳酸钙沉淀，沉淀物上吸附着杂质。在过滤后的滤液中通入亚硫酸气体，使呈微酸性并进行漂白。5.浓缩结晶：然后将漂白的糖液放入真空浓缩罐中浓缩，析出晶体，再用离心分离机分蜜、干燥而成。6.从糖蜜中回收砂糖：甜菜糖蜜中还含有5060的砂糖，可用斯塔芬(Steffen)法回收。方法是将糖蜜加水稀释，使砂糖浓度约为60左右，于15以下边冷
9、却边加入生石灰粉末，以形成砂糖石灰盐沉淀。将石灰盐进行分离，在甜菜汁中通入二氧化碳气体，使加入的石灰形成碳酸盐沉淀，而蔗糖则游离，采用此法可回收糖蜜中90以上的砂糖。乳糖乳糖是哺乳动物乳汁中特有的一种双糖，乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所构成。在牛乳中含乳糖为4.64.7，人乳中含乳糖为68。乳糖的甜度是蔗糖的1/5。乳糖在食品工业中，用于作婴儿食品及炼乳品种。在医药工业中，用于药品的甜味剂和赋形剂；此外，还可作细菌培养基。工艺流程 乳清加入石灰乳混合加热沉淀过滤蒸发浓缩冷却晶体分除母液洗涤结晶分除洗水干燥粗制乳糖溶解压滤结晶分除母液洗涤干燥粉碎筛选包装制作方法 1.原料要求以副产品干酷乳清
10、为原料，干物质6.5、乳糖4.8、脂肪0.4、灰分0.05，酸度1T。也可采用酸法干酷素乳清或凝乳酸乳清。2.乳清脱脂：将乳清加热至35左右，经奶油分离机分离，使干酷乳清含脂肪为0.4。3.乳清蛋白的分离：干酷乳清的滴定酸度为1420T，直接加热至9092，然后加入经发酵处理的酸乳清(150200T)，使乳清酸度提高3035T，再重新加热至90，乳清蛋白即可凝固、静止，使乳清和蛋白质分离，也可用压滤机使其分离。4.乳清浓缩：采用单效或多效浓缩罐，对乳清进行浓缩以除去大部分水分。为防止乳糖焦化，浓缩温度不超过70，终了时，浓缩糖液的比重不应低于40Be，浓缩度为9092，干物质达6070，乳糖含
11、量为5455。5.乳糖结晶：浓缩糖液冷却后进行乳糖结晶，可采用平锅式自然结晶法和带夹层水冷却的结晶机中强制结晶法。平锅式自然结晶法，结晶的最初阶段要进行搅拌，待温度下降到30以后，可停止搅拌，结晶时间不少于30小时，强制结晶法可分为快速结晶和缓慢结晶两种，都在带夹层的可通入冷水冷却并装有搅拌器的结晶机中完成。已结晶好的糖液，具有良好的、明显的结晶结构，结晶体应为12毫米，呈粘稠状。6.脱除母液与乳糖的洗涤：结晶后的乳糖，利用离心脱水机使乳糖晶体与糖蜜分离，再加入结晶糖量30的水洗涤乳糖，以除去残存的母液和大部分盐类。经洗涤脱水后的乳糖称为湿糖，其含水量15以下。为避免洗涤水温度过高而溶解乳糖，
12、洗涤水的温度应低于10。7.乳糖的干燥：可在半沸腾床式干燥机或气流干燥机中进行，干燥机内带有搅拌装置，干燥温度小于80，干燥后乳糖呈乳黄色的分散状态，水分小于11.5。也可用微酸来干燥乳糖。8.母液的回收：母液中含乳糖约为牛乳糖总量的1/3，内含有蛋白质和盐类。将母液用直接蒸汽加热至沸腾，静置，使蛋白质、盐类等不纯物沉淀，吸上层清净母液，在70下进行浓缩，除去大部分水分，使浓度达到4243Be，然后进行结晶、洗涤、干燥，制成粗制乳糖。粗制乳糖的成品率为牛乳总量的34。粗制乳糖呈淡黄色结晶粉末状，含肿蛋白质(特别是乳白朊含量较多)、灰分等不纯物。用活性炭吸附法精制。9.粗制乳糖的溶解：在溶糖锅中
13、，于机械搅拌下加入2活性炭，使乳糖溶解并与活性炭充分混合，用直接蒸汽加热至沸点，浓度为3031Be。再用少许石灰乳调节糖液的pH值至4.6，由于活性炭的作用，吸附了糖液中的色素。10.压滤：上述混合液通过板杠压滤机，滤出活性炭和被吸附的杂质和蛋白质，得到纯净的糖液，颜色为淡黄色或白色，然后入结晶缸内。11.结晶：糖液在间隙搅拌下进行自结晶，结晶时间不少于24小时。12.母液的脱除及洗涤：结晶后的乳糖有明显的结晶体，大小为12毫米。结晶后的糖液在离心脱水机中脱除母液，用蒸馏水或经活性炭吸附处理后的水进行洗涤，以除去残存的母液、可溶性蛋白质和盐类等。洗涤水温度在10以下。13.干燥、粉碎和筛选：含
14、水分15以下的半成品湿糖，可用架盘干燥箱进行干燥，干燥温度应在80以下，边干燥边搅拌，避免局部温度过高而产生焦化。然后用万能粉碎机进行粉碎，80目筛筛选，包装。14.母液、洗涤水和活性炭中乳糖的回收：精制乳糖的母液和洗涤液中含有较多的乳糖，可浓缩至3538Be后再进行结晶。经板杠压滤出的废炭素内，含糖量也很高，可用水使之溶解、压滤。滤液加入母液和洗涤水一起浓缩、结晶。精制乳糖的收得率为牛乳中乳糖含糖量的一半，即2.35左右。占原料棗精制乳糖的6870。理化指标 精制乳糖含乳糖99.9，灰分0.0250.25，蛋白质微量，水分0.51。二 淀粉糖1 淀粉糖的生产工艺和种类生产工艺 有酸法、酶法、
15、酸酶法三种，不同的工艺，其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。淀粉水解过程存在三种主要反应：一是水解为葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。1.酸法水解。有盐酸、草酸，其中盐酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏专一性，同时产生复合反应，温度愈高，复合反应愈多，生成的有色物质多，颜色深，用酸量多，需中和碱量大，因之产生的灰分也多。2.酶法水解。具有高度的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，因之减少了净化工序和净化剂的用量，与酸法相比，可以转化较高浓度的固形物，提高效率，减少损耗，降低成本，所得母液还可
