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1、厨房量化管理厨房量化管理：一种透明、视觉监察，有效的改进手段，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，创造一个良好的工作场所与工作环境，根据一切合理、合格的数据标准来工作的良好习惯；由内向外，由人到物，由理论到实践，由制度到流程，由软件到硬件，由手工操作转向标准化、数字化的一种依据。一、厨房的管理格局：1、厨房的管理分工表2、厨房上菜标准卡3、调料、干货入库责任卡4、海鲜、青菜验收责任卡二、厨房量化管理责任1、针对进货端口a、调料、干货验收方法b、所有原料与调料的量化责任2、控制毛利、日清月结3、针对冰箱中冰鲜货物的保存4、库房的存放与保管5、净料率不稳
2、定的原料管理a、鲜活原料、不新鲜原料b、厨师操做不好咋办6、包席及大型宴会的出品管理7、原料和调料进货价格的管理三、厨房量化卫生管理细则1、卫生管理：a 、厨房菜品卫生质量跟踪表b、菜品的身份证与卫生细则c 、个人卫生量化细则d 、垃圾筐的管理与处理e 、团队面貌与个人卫生2、厨房出品利润的管理（1）新菜品推出利润的规定（2）上菜餐具与利润的管理a、上菜餐具与利润的管理b、确定出品的份量c、成菜调味品的管理四、厨房员工在岗时的管理：1、标准化 2、制度化 3、程序化 4、责任化5、菜品投诉责任表厨房量化管理标准细则一、行 政 总 厨职责：行政工作 指挥生产工作审核 新菜开发二、厨师长职责：1、
3、负责各自档口人员安排及出品利润。2、厨师休息安排，日常点名，餐具的管理与收档。3、当总厨不在时，代理行政部厨的权利。4、负责每天原料进货入库情况。5、厨房安全工作（检查、督导安全工作）6、制定厨部工作计划、素质教育。三、出品总监职责：1、技术指导、新菜研发、出品质量和速度。2、每日销售跟踪与退菜的研究。3、菜品的质量及熟料率、控制成本、控制毛利率。4、对厨部出品工作进行有效的监督和管理。5、总结分析每日菜品销售情况及时改进。6、协助厨师长搞好出品量化工作。附、一）、上菜标准卡部门：时间： 星期： 午市： 晚市： NO：成本主管： 厨师长： 部门负责： 酒店总付责：责二）、 调料、干货入库责任卡
4、品 名规 格单 位数 量单 价金 额十万千百十元角分上次 规格上次 保质期上次 余货数量保质期本次保质期厂 日期数量 累计本次 进货份量代替某种 （更换）上次进货单价上次金额入库 经手人应用 部门应用部门记 账负责人仓库 负责人合 计货名： 调干： 进货时间： 星期： 总资数：海鲜、青菜验收责任卡货名保质期鲜货、冻货进货时间来源监督和管理监督和管理二联上次余货本次进货合 计货物说明用途成本主管：厨师长：采购：库房：厨房量化管理来源：职业餐饮网 发布时间：2011年06月27日 点击数： 5686 【收藏】 【讨论交流】二、量化管理责任（一）针对进货端口A、所有调料、干货进店后，先由成本主管验收
5、，出品总监负责原料入库情况，并检查或抽查所进原料和调料，三方（还有采购）共同签字后方可入库（签字时，原料要符合标准菜卡的要求，只要原料与调料达到标准卡的要求，才能控制出标准的毛利要求。）如不合格产品入库则由成本主管负责，厨师长负连带责任。B、所有原料与调料的进购，成本主管主要负责验收原料质量的责任，而所有原料与调料的价格主要由采购、厨师长负责（整个酒店设立市场研组，由财务主管带队，办公室、厨师长及各部门经理、库管随从、调查采购市价格与所需物品的进货情况）。如购买价位过高或劣质产品，对采购以经济制裁（以采购管理手册规定处理）。（二）毛利日清月结控制各挡口取用的原料与调料，新推出品毛利每日审核。由
6、于每条线都是做固定的几道菜，由各部门部长负责每天每道菜的销售份数、给自己定一个指标，切配按标准卡上每道菜所需原料领料，根据所领出物品的多少来预算毛利率，由厨师长审核、毛利的高低由成本主管负责。（三）针对冰箱中冰鲜货物的保存；冰鲜货物都有保质期，特别是加工处理好的半成品，顶多存放几天或10天15天，如过期或长期不用会造成不必要的浪费，为了管好这些原料（高成本的原料），每次进货必须由出品总监的报告、厨师长申批，（如：鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等），如长时间不出售，成本主管想办法（长时间不得超过十六天）和出品总监、厨师长勾通。将冰鲜变成新菜、力争在没有变质前销售出品，责任由成本总监承担。（四）库房的存放
7、与保管如果库房某种原料即变质或过快要过期，库管应通知成本主管（书面）由成本主管积极行动、与出品总监做成新菜肴销售出去。否则成本主管买单。（不许因管理不善给厨房造成经济损失，防止青菜、干货、调料新鲜原料的浪费，做到零库存买勤卖。）（五）净料率不稳定的原料管理A、若当天购买的鲜活原料或者不是很新鲜的冰冻货物鲜冻后，发现里面掺杂很多劣质原料（例：注水牛、羊肉、鸡肉等）成本主管没有及时发现问题，没有汇报，必须承担全部责任。B、由于厨师操做不好，而使合格的产品熟料率低，则由出品总监处理。（六）包席及大型宴会出品的管理每逢及大型宴会，厨师长、出品总监、成本主管参于设计宴席菜单，尽量将一些边角料的毛利考虑进
8、去，边角料不上宴席，统一分类收集，可以给凉菜腌制成开餐小菜或凉菜，或当日做成新菜推出，提前预制的菜品如何管理要考虑详细，出现问题由厨师长、成本主管和当事人一并承担。（七）原料和调料的进货价格管理由于原料和调料一般都是定期送货，质检部与成本主管要不定期对市场调查所进货与市场的差异，若高于市场应及时汇报，由于行政总厨处理，若成本主管没有发现问题，被厨师长或总经理、董事长或其它人发现问题，成本主管要承担全部的责任。以上几点是量化管理的标准，也是第一步，成本管理者应由厨师长叮着，常检查销售数据和毛利数据、厨师长要心中有数，常期调研、随时抽查、检查库房、冰箱、菜架所有原料的新鲜度，发现问题及时解决并纠正
9、错误。厨师长抓好成本主管的同时，协助成本主管“购、产、销、存”四步曲查明根源，进行相应处理，保证量化管理的前奏要有一定计划和利润顺利进行。每月销售菜品的前五名招牌菜：名大、量大、利大，原则上味道一定好，利润一定高，制做有一定技术含量，毛利率要保持在70%85%以上，前十名要保持毛利率在65%75%，其它菜要在45%55%以上，所以要抓好菜品质量的同时，一定要抓好毛利率，从领料到出菜，都要从量化管理，毛利和售销售同时抓。应运用不下角料来提高毛利率，运用节源降低成本，质量管理，永葆第一。三、厨房量化细则（一）卫生管理：1、在酒店林立的浪潮中，如果酒店的卫生搞不好，就会直接影响酒店的一切，但要做到真
10、正的卫生，把厨房搞的井井有条，那就得从一做起，持续发展，杜绝不卫生现象，从细节抓起，只要厨房能达到标准，那餐饮部也就会有可观的利润。有客不等于生意好，客少不等于没利润，有客或旺客若厨房零乱会导致成本过高，客少只要抓好每个环节井井有条，那就会为利润升值，为明天的工作升值。厨房卫生质量跟踪表项目标准分 数本周总计备注签字早晚地面冰箱灶台菜架水台荷台蒸车凉菜间面点房墙面餐具不锈钢垃圾筐垃圾台一、由厨师长负责每日检查两次，首次早10：30分，二次晚5：30分。二、检查结束后，写清原因，由当事人签字。三、每次检查的分数与劳动纪律挂钩，每月超过三次者，给予罚款、月终扣除。四、若发现重复不合格者，次翻倍，三次三倍，依次类推，每周总经理一次。厨师长： 出品总监： 部门主管：厨房出品利润跟踪表时间： 星期：菜名主料配料成本价备注签字厨师长： 出品总监： 成本主管： 部门主管：
