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1、 SSOPSSOP知识培训知识培训 东海钓夫东海钓夫 2005.122005.12 培训是为了共同提高 卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOPSSOP Sanitation Standard Operation Procedure Ø建立、维护和实施一个良好的卫生计划 是实施HACCP计划的基础和前提，如果 没有对食品生产环境的卫生控制，即使 实施HACCP管理，仍会导致食品的不安 全。 Ø无论是从人类健康的角度来看，还是从 食品国际贸易要求来看，都需要食品的 生产者在一个良好的卫生条件下生产食 品GMP的要求。 卫生标准操作程序SSOP HACCP 卫生卫生 风险风险
2、卫生差卫生差必要卫生必要卫生过度卫生控制过度卫生控制 可接受水平可接受水平 必要的卫生条件是保证食品安全的基础， 也是法律法规的要求！ 美国FDA推荐的SSOP ? 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全； ? 与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况 和清洁； ? 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品 接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染 ； ? 洗手、手消毒和卫生间设施的维护； ? 防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑 油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化 学、物理和生物污染物； ? 正确标识、存放和使用有毒化合物； ? 员工健
3、康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与 食品接触的表面造成微生物污染； ? 害虫的灭除。 (不限于以上8个方面） （美国）国家海洋渔业局（NOAA/NMFS)推荐的SSOP 1 1、害虫控制、害虫控制 2 2、结构和布局、结构和布局 3 3、维护、维护 4 4、清洗和卫生、清洗和卫生 5 5、员工、员工 6 6、卫生间、卫生间 7 7、供水、供水 8 8、冰、冰 9 9、化学品、化学品 1010、废物处理、废物处理 国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP ? 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触 的物品的水和冰应当符合安全卫生要求； ? 接触食品的器具、手套和内外包装材
4、料等必须清洁、卫 生和安全； ? 确保食品免受交叉污染； ? 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁 ； ? 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学 、物理和生物等污染物对食品造成安全危害； ? 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； ? 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； ? 清除和预防鼠害、虫害。 ? 1、水和冰的安全 ? 2、食品接触表面的结构、状况和清洁 ? 3、防止交叉污染 ? 4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维 护 ? 5、防止外来污染物（杂质）的污染 ? 6、有毒化合物的正确标记、贮存和使 用 ? 7、员工健康状况的控制 ? 8、害虫的灭除 卫生标准操作程序
5、SSOP SSOP水的安全 ? 1、水的供应 ? 2、水中可能的危害 ? 3、水源与水的处理、水的标准 ? 4、饮用水与污水交叉污染的预防 ? 5、冰/汽的安全 ? 6、监测 ? 7、相关记录 1、水的供应： Ø作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全 供应等同于辅料的管理 Ø与食品、食品接触面有关的水的安全供应 Ø制冰/蒸汽用水的安全供应 Ø饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉 相连关系 SSOP水的安全 2、水中可能的危害 Ø 有害的生物 Z 病毒 Z 细菌 Z 寄生虫 Ø 化学性危害 Z 农药 Z 工业污染 Z 重金属等有害化学
6、物质 Ø 物理性危害 Z 浮尘 Z 胶体 Z 可见物理污染物（沙、石、泥土等） SSOP水的安全 3、水源与水的处理、水的标准 3.1 水源： Ø自备水井：周围环境，深度 Ø公共供水：总接口 Ø两种供水系统并存 Ø水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等 的清洗和消毒（方法、次数和记录） SSOP水的安全 3、水源与水的处理、水的标准 3.2 水的处理 Ø加氯处理 Ú至少20分种 Ú余氯浓度为0.050.3ppm(国标) Ø自动加氯系统 Ø臭氧处理 Ø紫外线消毒 SSOP水的安全 SSOP水的
7、安全 3、水源与水的处理、水的标准 3.3 水质标准 Ø 国家饮用水标准GB574985 强制检测35项 Ø 生活饮用水水质卫生规范2001 强制检测34项 微生物指标: Ú细菌总数 小于100个/毫升 Ú大肠菌群 不得检出/100毫升 Ú粪大肠菌群 不得检出/100毫升 余氯：0.05-0.3ppm Ø 欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指 令98/83/EC】 4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.1 供水管理 Ø需有供水网络图 Ø出水口编号管理 Ø管道应区分标记、不得互联 Ø防虹
8、吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水 面大于水管直径2倍；软水管不得入水） Ø防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管 道阀门不得埋于污水中、安装止回阀 SSOP水的安全 4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.2 废水排放 Ø地面：坡度2%以上易于排水 Ø加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流 到地面（污水漫流） Ø地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于 清洗、不生锈) Ø流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排 水网络 Ø与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯 、篦子、常冲洗消毒） SSOP水的安全 4、饮用水与污水交叉污染
9、的预防 4.3 污水处理 Ø 污水排放前应作必要的处理，排放应 符合国家环保部门的要求。 SSOP水的安全 5、冰/汽的安全 5.1 冰的安全 Ø制冰用水必须符合饮用水标准 Ø制冰设备卫生、无毒、不生锈 Ø储存、运输和存放的容器卫生、无毒、 不生锈 Ø要进行微生物监测 SSOP水的安全 5、冰/汽的安全 5.2 汽的管理 Ø用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触 的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威 胁（等同于前述水/冰的管理）。 Ø蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污 染。 Ø蒸汽不与产品及产品接触面接
10、触的情况可以例 外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施 。 SSOP水的安全 6、水的监测 Ø 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有 的出水口 Ø 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 Ø 监测的内容和方法： Ü 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 Ü PH值：试纸、比色法、化学滴定方法 Ü 微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群 Ø 企业至少每月一次进行微生物监测 Ø 企业每天对水的PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检 测PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时） Ø 当地主管部门对水的全项目
11、的监测报告每年至少2次 Ø 定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道 之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。 SSOP水的安全 7、相关记录 Ø供、排水网络图（含出水口编号） Ø官方水质检测报告 Ø化验室水质检测报告（微生物、余氯） Ø制冰记录或冰的检测报告 Ø如有自备水源，需有水处理记录 Ø如有储水设施应有清洗消毒记录 SSOP水的安全 ? 1、食品接触面的种类 ? 2、食品接触面材料和结构的要求 ? 2.1材料 ? 2.2结构 ? 3、食品接触面的清洗消毒 ? 3.1清洗消毒的步骤 ? 3.2消毒方法 ? 3.3
12、清洗消毒频率 ? 3.4工器具清洗消毒几点注意事项 ? 3.5手和手套的清洗消毒与管理 ? 3.6工作服的管理 ? 4、监测 ? 5、记录 SSOP食品接触表面的结构、状况和清洁 1、食品接触面的种类 Ø 食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工 过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面 ”(FDA, 21CFR110.3)。 Ø 食品接触表面包括： F直接接触： 8加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等 ） 8工器具、台案和内包装物料 8加工人员的手或手套、工作服等 F间接接触： 8车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 8车间、卫生间的门把手 8操作设
13、备的按钮 8车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等 SSOP食品接触表面的结构、状况和清洁 2、食品接触面材料和结构的要求 2.1材料： ?无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、 易清洗、不生锈、锈、不与清洁剂和消毒剂发生反 应 2.2结构： ?无粗糙焊缝、破裂、凹陷 ?不同表面接触处应有平滑的过渡（如地角、顶 角、设备的边角等） ?表里如一 ?便于养护、拆洗 SSOP食品接触表面的结构、状况和清洁 2、食品接触面材料和结构的要求 2.3一般不允许使用作为食品接触面的材料 ? 木材(考虑到微生物问题); ? 含铁金属(考虑到腐蚀问题); ? 黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题); ? 镀锌金属(考
14、虑到腐蚀和化学渗出的问题 ); ?纤维或其他多孔易吸附的材料等 注意：可能某些国家法规禁止在加工操作 中使用这些材料作为食品接触面。 SSOP食品接触表面的结构、状况和清洁 3、食品接触面的清洗消毒 3.1清洗消毒的步骤 Ø清洗消毒一般分5-6个步骤: Ü 清除污物预冲洗使用清洁剂再冲洗消 毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒） Ø首先必须进行彻底清洗 Ü除去微生物赖以生长的营养物质 Ü确保消毒效果 SSOP食品接触表面的结构、状况和清洁 3、食品接触面的清洗消毒 3.2消毒方法 Ø 肉类加工厂首选82热水 Ø 消毒剂 如: 次
15、氯酸钠50100ppm Ø 物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等 3.3清洗消毒频率 Ø 大型设备：每班加工结束之后 Ø 清洁区工器具：每30分钟1小时 Ø 屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少 2把刀，交替使用） Ø 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒 SSOP食品接触表面的结构、状况和清洁 转到33页 手 的 细 菌 对 照 试 验 为什么要求清洗消毒？ 未 洗 的 手 为什么要求清洗消毒？ 漂 洗 的 手 用凉水 为什么要求清洗消毒？ 洗 净 的 手 用肥皂 为什么要求清洗消毒？ 洁 净 的 手 消毒后 返回 为什么要
16、求清洗消毒？ 返回 3.4工器具清洗消毒几点注意事项 Ø有固定的场所或区域 Ø推荐使用82热水，注意蒸汽排放，防止产生 冷凝水 Ø根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用 清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以 求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水 Ø注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或 消毒后的产品接触面上造成污染 Ø注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留 SSOP食品接触表面的结构、状况和清洁 SSOP食品接触表面的结构、状况和清洁 3.5手和手套的清洗消毒与管理 Ø 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒 Ø
17、; 必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足 够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口） Ø 在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情 况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等 Ø 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中 间休息时更换 Ø 手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落 Ø 肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈 钢丝编织的手套 Ø 手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室 SSOP食品接触表面的结构、状况和清洁 3.6工作服的管理 Ø 应有专用的洗衣房集中清洗和消毒
18、16; 洗衣设备、能力与实际相适应 Ø 不同清洁要求区域的工作服分开清洗 Ø 工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2 套工作服 Ø 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴 Ø 更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 Ú 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加 工人员自己的衣服的 4、监测 Ø 感官检查: 每天加工前、加工过程中的设备设施状况 及卫生检查 Ø 实验室监测: ?方法：棉拭子涂抹 ?项目： Z 细菌总数：根据产品风险程度，一般1050个/cm2 Z 大肠菌群：不得检出 Z 金黄色葡萄球菌：不得检出 ?频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月
