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1、白酒的掺伪检测白酒的掺伪检测1白酒甲醇中毒事件白酒甲醇中毒事件 2004年5月11日至13日，广州市白云区发生一起群众饮用散装白酒后因甲醇中毒伤亡事故。截止5月15日下午5时，广州市共有11名群众怀疑因食用有毒散装米酒中毒死亡，其中6人确诊为甲醇中毒致死。这是继今年1月份，东莞市塘厦镇连续发生5起外来民工饮用散装白酒因甲醇中毒致亡之后的又一重大事故。 2009年23日至25日，宜昌五峰土家族自治县接连发生饮用散装白酒疑似甲醇中毒事件。24日，该县处置疑似甲醇中毒事件领导小组表示，该县共有4人因疑似甲醇中毒死亡，12人住院接受治疗。2 白酒是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪
2、经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。3成分白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。4营
3、养成分白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。5益处食疗作用白酒味苦、甘、辛，性温，有毒，入心、肝、肺、胃经； 可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势； 主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。6分类 按香型分酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。米香型白酒:以米香纯正为
4、特点，以桂林三花酒为代表。清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。复香型白酒:两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。如陕西的凤酒、贵州的董酒。7分类按酒度高低分：高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。8分类按所用酒曲分类大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂。混曲法酒主要是大曲和小曲混用
5、所酿成的酒。9白酒的感官评定 1、评外观：将白酒倒入白色透明高脚玻璃杯中，用手指夹住酒杯的杯柱，举杯于适宜的光线下，进行直观或侧观。观察酒液的色泽是否正色，有无光泽，有无浮悬物、沉淀物等。如光照不清，可用白纸作底以增强反光，或借助于遮光罩，使光束透过杯中酒液，便能看出极小的浮悬物。 10白酒的感官评定 2、评香气：白酒的香气有溢香、喷香、留香三种。当鼻腔靠近酒杯口，白酒中的芳香物质就溢散于杯口附近，很容易使人闻到其香气，这就是溢香，也叫闻香。当酒液进入口腔后，香气即充满口腔，这叫喷香。留香是指当酒咽下后口中还留余香气。一般白酒都应有一定的溢香。优质酒和名酒不但要求有明显的溢香，而且还要求有较好
6、的喷香和留香。评定白酒的香气时还应特别注意区别其香气是否典型。 评香气时可将酒杯接近鼻孔闻嗅，然后转动酒杯，短促呼吸，用心辨别气味。如对某种酒要进行细致的辨别或精细的比较时，可以采取特殊的嗅香方法。 11白酒的感官评定 （1）用一条吸水性强，无味的纸条，浸入酒杯吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味。然后将纸条放置810分钟再嗅一次，这样可以辨别酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别有无不正气味以及气味的大小。（2）在手心中滴几滴酒样，再把手握成拳头，从大拇指和食指间的缝隙中，紧接用鼻子闻其气味。此法用以验证所判断香气是否正确有明显效果。（3）在手心或手背上滴上几滴酒样，然后两手相搓，使酒样迅
7、速挥发，及时嗅其气味。此法可用手辨别酒香的浓淡。评香气时闻嗅酒的气味要先呼气，再对酒杯吸气，不能对酒呼气。还应注意嗅评样品时杯与鼻的距离，吸气的时间、间歇，吸入气量要尽可能相等。不可忽远忽近，忽快忽慢，忽多忽少。这些都是造成误差的原因。12白酒的感官评定 3、评口味：将酒饮入口中时注意要慢而稳，使酒液先接触舌尖，而后两侧，再至舌根部，然后鼓动舌头打卷，使酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。 4、评风格：品评一种酒的特点及风格，是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。这主要靠品评人员平日广泛接触各种名酒积累下来的丰富经验。没有对各类酒风格特点的记忆，风格就无法品评。13白酒质量检验（一）白酒中
8、酒精含量的测定测定方法：酒精密度计法此法操作简便，快速，但精确度差，示值为近似值。14掺假白酒的检验（一）掺糖白酒的检验原理：白酒中搀入的蔗糖与-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成紫色环。（二）掺水白酒的检验（密度计法）原理：掺水后，酒精含量降低。15白酒掺水的鉴别感官鉴别 酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。理化指标测定鉴别 掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不便上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。16白酒中掺糖的鉴别白酒中的蔗糖与 萘酚乙醇
9、液作用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环。取酒样1ml置于试管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓H2SO4，如两相界面间呈现紫色环，则酒样中含糖，正常白酒其界面应为黄色或无色。17白酒中的有害物质（ 1）农药残留量。酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如遇过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒，农药就被带入酒中，饮用后影响健康。按卫生部规定，每公斤粮食，农药 666不得超过 0.3毫克，滴滴涕不得超过 0.2毫克。 （ 2）甲醇。甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度 0.791，沸点 64.7，能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒
10、性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。 10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生部规定，每百毫升谷类酒含甲醇不得超过 0.04克。薯干及代用原料酒不得超过 0.12克。 18白酒中的有害物质（ 3）醛类。醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的，它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，饮含量 10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的 83倍。因此，它
11、在白酒中的含量必须是非常微小的。 （ 4）杂醇油。杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢，停留时间长，容易引起恶醉。杂醇油的含量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。按照规定，其含量一般不应超过每毫升 0.15克。 19白酒中的有害物质（ 5）铅及氰化物。白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。国家对白酒含铅量的规定，为每升白酒所含的铅不
12、得超过 1毫克。氰化物主要来自酿酒原料，如用木薯、野生植物酿酒时，由于原料中有氰或氰化物，就可能带入酒中。氰化物有具毒，中毒时流涎、呕吐、腹泻、气促；重时呼吸困难，全身抽搐，昏迷，在数分钟至 2小时内死亡。20害处酒的主要成份是酒精，化学名叫乙醇。乙醇进入人体，能产生多方面的破坏作用。 (1)血液中的乙醇浓度达到0.05%时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1%时，人就会失去自制能力。如达到0.2%时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4%时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。21(2)酒精对人的损害，最重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。 此外慢性酒精中毒，对身体还有多方面的损害。如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡病等，还可使高血压病的发病率升高。还有人注意到，长期大量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。22慎重饮酒！23
