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1、白酒的掺伪检测白酒的掺伪检测1白酒甲醇中毒事件白酒甲醇中毒事件 2004年5月11日至13日,广州市白云区发生一起群众饮用散装白酒后因甲醇中毒伤亡事故。截止5月15日下午5时,广州市共有11名群众怀疑因食用有毒散装米酒中毒死亡,其中6人确诊为甲醇中毒致死。这是继今年1月份,东莞市塘厦镇连续发生5起外来民工饮用散装白酒因甲醇中毒致亡之后的又一重大事故。 2009年23日至25日,宜昌五峰土家族自治县接连发生饮用散装白酒疑似甲醇中毒事件。24日,该县处置疑似甲醇中毒事件领导小组表示,该县共有4人因疑似甲醇中毒死亡,12人住院接受治疗。2 白酒是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪
2、经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。3成分白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%2%)作为白酒的呈香呈味物质,却决定着白酒的风格(又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味)和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用,1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的,只是香味而已。4营
3、养成分白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,除了含有极少量的钠、铜、锌,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳,陶冶情操,使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对循环系统及心脑血管有利。5益处食疗作用白酒味苦、甘、辛,性温,有毒,入心、肝、肺、胃经; 可通血脉,御寒气,醒脾温中,行药势; 主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。6分类 按香型分酱香型白酒:以酱香柔润为持点,以茅台酒为代表。浓香型白酒:以浓香甘爽为特点,以沪州老窖和五粮液为代表。米香型白酒:以米香纯正为
4、特点,以桂林三花酒为代表。清香型白酒:以清香纯正为特点,以汾酒为代表。复香型白酒:两种以上香型酒混合香气的白酒,包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。如陕西的凤酒、贵州的董酒。7分类按酒度高低分:高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。低度白酒采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。8分类按所用酒曲分类大曲酒大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。小曲酒小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂。混曲法酒主要是大曲和小曲混用
5、所酿成的酒。9白酒的感官评定 1、评外观:将白酒倒入白色透明高脚玻璃杯中,用手指夹住酒杯的杯柱,举杯于适宜的光线下,进行直观或侧观。观察酒液的色泽是否正色,有无光泽,有无浮悬物、沉淀物等。如光照不清,可用白纸作底以增强反光,或借助于遮光罩,使光束透过杯中酒液,便能看出极小的浮悬物。 10白酒的感官评定 2、评香气:白酒的香气有溢香、喷香、留香三种。当鼻腔靠近酒杯口,白酒中的芳香物质就溢散于杯口附近,很容易使人闻到其香气,这就是溢香,也叫闻香。当酒液进入口腔后,香气即充满口腔,这叫喷香。留香是指当酒咽下后口中还留余香气。一般白酒都应有一定的溢香。优质酒和名酒不但要求有明显的溢香,而且还要求有较好
6、的喷香和留香。评定白酒的香气时还应特别注意区别其香气是否典型。 评香气时可将酒杯接近鼻孔闻嗅,然后转动酒杯,短促呼吸,用心辨别气味。如对某种酒要进行细致的辨别或精细的比较时,可以采取特殊的嗅香方法。 11白酒的感官评定 (1)用一条吸水性强,无味的纸条,浸入酒杯吸一定量的酒样,嗅纸条上散发的气味。然后将纸条放置810分钟再嗅一次,这样可以辨别酒液放香的浓淡和时间的长短,同时也易于辨别有无不正气味以及气味的大小。(2)在手心中滴几滴酒样,再把手握成拳头,从大拇指和食指间的缝隙中,紧接用鼻子闻其气味。此法用以验证所判断香气是否正确有明显效果。(3)在手心或手背上滴上几滴酒样,然后两手相搓,使酒样迅
7、速挥发,及时嗅其气味。此法可用手辨别酒香的浓淡。评香气时闻嗅酒的气味要先呼气,再对酒杯吸气,不能对酒呼气。还应注意嗅评样品时杯与鼻的距离,吸气的时间、间歇,吸入气量要尽可能相等。不可忽远忽近,忽快忽慢,忽多忽少。这些都是造成误差的原因。12白酒的感官评定 3、评口味:将酒饮入口中时注意要慢而稳,使酒液先接触舌尖,而后两侧,再至舌根部,然后鼓动舌头打卷,使酒液铺展到舌的全面,进行味觉的全面判断。 4、评风格:品评一种酒的特点及风格,是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。这主要靠品评人员平日广泛接触各种名酒积累下来的丰富经验。没有对各类酒风格特点的记忆,风格就无法品评。13白酒质量检验(一)白酒中
8、酒精含量的测定测定方法:酒精密度计法此法操作简便,快速,但精确度差,示值为近似值。14掺假白酒的检验(一)掺糖白酒的检验原理:白酒中搀入的蔗糖与-萘酚的乙醇溶液作用,加入硫酸后,两相界面之间生成紫色环。(二)掺水白酒的检验(密度计法)原理:掺水后,酒精含量降低。15白酒掺水的鉴别感官鉴别 酒液混浊、不透明,品尝其香和味寡淡,尾味苦涩。理化指标测定鉴别 掺水后酒度下降,可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中,轻轻放入酒精计,放入时不便上下振动和左右摇摆,也不应接触量筒壁,然后轻轻按下少许,待其上升静置后,从水平位置观察其与液面相交处的刻度,即为乙醇浓度。16白酒中掺糖的鉴别白酒中的蔗糖与 萘酚乙醇
9、液作用,加入硫酸后则两相界面产生紫色环。取酒样1ml置于试管中,加入15%的萘酚乙醇溶液2滴,摇匀,沿管壁缓缓加入浓H2SO4,如两相界面间呈现紫色环,则酒样中含糖,正常白酒其界面应为黄色或无色。17白酒中的有害物质( 1)农药残留量。酿酒所用原料,如谷物和薯类作物等,在生长过程中如遇过多地施用农药,毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒,农药就被带入酒中,饮用后影响健康。按卫生部规定,每公斤粮食,农药 666不得超过 0.3毫克,滴滴涕不得超过 0.2毫克。 ( 2)甲醇。甲醇是一种有麻醉性的无色液体,密度 0.791,沸点 64.7,能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味,也有刺鼻的气味,毒
10、性很大,对人体健康有害,过量饮用,会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。 10毫升甲醇可引起严重中毒,眼睛失明;急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生部规定,每百毫升谷类酒含甲醇不得超过 0.04克。薯干及代用原料酒不得超过 0.12克。 18白酒中的有害物质( 3)醛类。醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的,它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大,饮含量 10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体,能溶于酒精和水中。在蒸酒时,酒头含量最多,经过贮存,会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒,容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的 83倍。因此,它
11、在白酒中的含量必须是非常微小的。 ( 4)杂醇油。杂醇油为无色油状液体,是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看,它是一种有害物质,含量过高,对人体有害,能使神经系统充血,使人头痛、头晕。喝酒上头,主要是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢,停留时间长,容易引起恶醉。杂醇油的含量过多,加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。按照规定,其含量一般不应超过每毫升 0.15克。 19白酒中的有害物质( 5)铅及氰化物。白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大,它能在人体积蓄而引起慢性中毒,其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。国家对白酒含铅量的规定,为每升白酒所含的铅不
12、得超过 1毫克。氰化物主要来自酿酒原料,如用木薯、野生植物酿酒时,由于原料中有氰或氰化物,就可能带入酒中。氰化物有具毒,中毒时流涎、呕吐、腹泻、气促;重时呼吸困难,全身抽搐,昏迷,在数分钟至 2小时内死亡。20害处酒的主要成份是酒精,化学名叫乙醇。乙醇进入人体,能产生多方面的破坏作用。 (1)血液中的乙醇浓度达到0.05%时,酒精的作用开始显露,出现兴奋和欣快感;当血中乙醇浓度达到0.1%时,人就会失去自制能力。如达到0.2%时,人已到了酩酊大醉的地步;达到0.4%时,人就可失去知觉,昏迷不醒,甚至有生命危险。21(2)酒精对人的损害,最重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制,严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒,则可导致酒精性肝硬化。 此外慢性酒精中毒,对身体还有多方面的损害。如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡病等,还可使高血压病的发病率升高。还有人注意到,长期大量饮酒,能危害生殖细胞,导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。22慎重饮酒!23